Кухня века
Шрифт:
Точно так же обстояло дело и с производством и переработкой плодоовощного сырья. Сырьевой потенциал региона был в несколько раз больше, чем могла переработать местная пищевая промышленность. Но развивать пищеобрабатывающие предприятия не хотели, а наоборот, «подгоняли» производство сырья до низкого уровня мощностей местной промышленности. Чтобы не «перетрудиться»! А ведь по своим климатическим и почвенным условиям только один юг Украины мог бы производить более 2/3 выращиваемых в республике помидоров.
Несмотря на это и несмотря на сильную овощную промышленность соседней Молдавии, с конца 60-х годов и особенно в течение 70-х систематически стали сдерживать украинское производство и завозить в больших количествах те же помидоры и кабачки из Болгарии, Румынии и даже Венгрии. Дело в том, что после ввода в 1951
Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя»
Тому, кто будет в XXI в. изучать причины краха СССР как социалистического общества, я бы посоветовал взять исходной хронологической вехой начало 70-х годов, то есть формально — кульминацию построения «развитого социализма», военных, политических и экономических достижений СССР, когда его потенциал, его ресурсы и, что немаловажно, настроения людей еще не были подвержены кризисным явлениям. Однако все эти внешние признаки государственного благополучия не соответствовали бытовой культуре населения, тому, что составляет повседневную основу жизни обычных «маленьких людей» — этих «винтиков» любого общества, без которых не может действовать вся грандиозная государственная машина.
Одним из самых заметных, бросающихся в глаза примеров этого несоответствия мощи промышленного потенциала страны, ее очевидных хозяйственных и научных достижений повседневному существованию людей, их условиям быта была не меняющаяся и даже возрастающая примитивность такой важной, существенной части бытовой жизни, как питание.
Государство, которое в 30-х годах, обладая меньшими возможностями, поставило задачу организации питания населения путем создания комбинатов и фабрик-кухонь, государство, которое в условиях послевоенной разрухи вновь возобновило ту же работу, в 70-х годах, в обстановке несравненно большего достатка и гораздо большего воздействия на жизнь людей промышленного стресса, перестало ставить во главу угла реорганизацию быта, развитие и улучшение общественного питания, а попросту говоря — отказалось брать на себя львиную долю кухонных забот населения.
Конечно, разговоры и даже планы расширения сети общественного питания, увеличения его доли в обеспечении населения горячей едой продолжались и в 70-е годы, в особенности в первой их половине, когда рассчитывали, что к 1980 г. в стране будет около 20 миллионов посадочных мест в ресторанах, кафе, столовых, чайных, буфетах. Это значило, что в течение суток успеют отобедать почти 120 миллионов человек.
Однако это были чисто бумажные расчеты, и даже в случае выполнения этих планов примерно 140—150 млн человек должны были бы питаться исключительно дома. Следовательно, домашнее питание и в 80-е годы должно было остаться преобладающим в жизни населения. Если же учесть, что реального осуществления эти планы так и не получили, то станет ясным, что имела место фактическая стагнация общественного питания. За 50 лет советской власти оно так и не стало преобладающей, ведущей формой социалистического быта хотя бы по чисто количественным, формальным признакам, а в качественном, кулинарном отношении стояло на крайне низком уровне и не пользовалось уважением у населения.
В этой обстановке, когда население не смотрело на общественное питание с надеждой, не проявляло интереса к его деятельности, стихийно возникло и равнодушие местных властей к развитию и улучшению качества общепита. Государственные и партийные органы в провинции, на районном и областном уровне, не побуждаемые более к развитию общепита центральными органами, как в 50-х годах, стали смотреть на кухню как на обузу и фактически перестали уделять ей внимание, снизили или вовсе ослабили контроль за этой сферой, где начала процветать коррупция.
Даже в ситуациях, где без общественного питания нельзя было обойтись и где в государственных интересах было создавать сеть общепита, этому не уделялось должного внимания. Это относилось к целине, к большим стройкам, вроде Нурекской ГЭС и БАМа, и ко многим другим стройкам, куда специально рекрутировалась, привлекалась бессемейная молодежь со всей страны. Даже здесь с организацией общепита, с заботой о такой первостепенной стороне быта, как питание работников, приехавших за тридевять земель с горячим желанием трудиться, дело обстояло из рук вон плохо.
И главное, это положение уже совсем не заботило партийные и государственные органы, не вызывало у них тревогу, как прежде, еще пять-шесть лет назад. На неустроенных людей, которые прибывали на место будущей «великой стройки» и требовали жилье, питание, возмущались тем, что их сорвали с насиженных мест, заранее не обеспечив элементарными условиями жизни, просто орали: «А вы что, сюда на готовые пироги ехали? На что рассчитывали?». И это было прямое повторение брежневских слов, впервые сказанных еще на целине в 50-е годы группе возмущавшихся людей.
Уже в середине 50-х годов, как признавал Л. И. Брежнев в своей книге «Целина», некоторые партийные товарищи считали, что «вряд ли следует вникать в массу мелочей, вплоть до того, чтобы заглядывать в котлы целинных бригад», а через 20 лет, в 70-х годах, число сторонников такого взгляда среди партбоссов резко увеличилось, и их точка зрения стала почти официальной. Заботы о быте, особенно о кухне, питании постепенно исключались из числа первостепенных государственных задач и переключались в область исключительно частных интересов, что по сути дела привело к забвению одного из основных постулатов социалистического общества. Этот «исторический поворот» имел два конкретных социально-кулинарных последствия.
Во-первых, борьба за улучшение качества еды в общепите практически прекратилась, стал преобладать регламентированный, единообразный стандарт, созданный кулинарными чиновниками на основе скудного ассортимента полуфабрикатов из магазинов «Кулинария», что губило на корню всякую поварскую инициативу и превращало весь советский общепит в карикатуру.
Во-вторых, ощутив, что государство фактически отказалось от забот об улучшении общественного питания, наиболее активная и кулинарно требовательная часть населения взяла заботу о собственном питании целиком в свои руки, что проявилось в возникновении интереса к кулинарии в 70-е годы.