Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Меню на 30 января
• Суп из телячьей головки
• Мозги телячьи с горошком
• Корюшка жареная с лимоном
• Компот горячий
• Закуска: канапе с дичью под майонезом
Приготовление супа из телячьей головки
Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить,
Меню на 31 января
• Блины гречневые с крупичатой мукой
• Консоме со спаржей
• Филе де беф жареный с гарниром
• Шарлот а ля рюс
• Закуска: тартинки с кильками
Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой
На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.
Приготовление тартинок с кильками
Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.
Меню на 1 февраля
• Суп с клёцками
• Сладкие коренья под соусом
• Ростбиф с картофелем
• Пудинг рисовый с вареньем
Приготовление сладких кореньев под соусом
Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.
Меню на 2 февраля
• Селянка жидкая из рыбы
• Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом
• Судак норман
• Лещ жареный с салатом
• Маседуан из фруктов
• Закуска: провесная белорыбица
Приготовление селянки жидкой из рыбы
Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.
Меню на 3 февраля
• Суп с фрикадельками, пирожки с капустой
• Солонина с хреном и отварная картофель
• Грибы белые а ля крем (консервы)
•
• Закуска: маринованная корюшка
Приготовление пудинга манного с сабайоном
Приготовить из манных круп жидкую кашу на молоке, положить масла, желтков, сахара, разного цуката и коринки, а белки сбить в пену, размешать и сложить на обсыпанную сахаром форму и сварить до готовности на пару. Сабайон приготовить так: положить 4 желтка, 4 столовых ложки сахара, цедры с лимона, 1/2 стакана мадеры, немного лимонного сока и взбивать венчиком на плите. Как поднимется и загустеет, вылить в соусник или облить пудинг, а пудинг выложить на блюдо.
Меню на 4 февраля
• Блины из крупичатой муки
• Оленина маринованная с гарниром
• Спаржа резаная а ля крем с пашотом
• Мороженое сливочное с ванилью
• Закуска: селёдка с гарниром
Приготовление блинов из крупичатой муки
Вылить в кастрюлю 2 бутылки молока цельного и положить половину осьмушки фунта дрожжей и, положив соответственное количество муки, размешать и дать подняться. После сего положить по вкусу соли, немного сахара, 8 желтков, 1/4 фунта распущенного масла, размешать, дать подняться и за полчаса до печения, взбить 8 белков и положить в блинную массу. Размешать осторожно, дать подняться и печь. Надо стараться, чтобы блинная масла не перекисла, а как поднимется, так и печь.
Меню на 5 февраля
• Суп итальянский с макаронами
• Говядина тушёная в горшке
• Корюшка жареная
• Пирог из венского теста с вишнями
Приготовление пирога из венского теста с вишнями
Приготовить тесто для панке сколько окажется нужно, выложить на подслоенный маслом лист и поставить в горячую печку. Когда будет 3/4 готово, вынуть из печки, наложить вишен без сиропа, отделить от листа и, свернув в трубку, поставить в печку еще на 5 минут. Потом вынуть, нарезать тонкими пластами и уложить на блюдо, оставив середину пустой. Сироп из вишен закипятить на плите, положить в него шесть сбитых в пену белков, размешать ложкой и наложить в середину, посыпать мелким сахаром и заколеровать немного в печке. Остальной сироп подаётся отдельно в соуснике.
Меню на 6 февраля
• Консоме крем де легюм
• Пилаф из баранины
• Горошек с салатом на крутонах
• Пирожки из женевского теста с барбарисом
• Закуска: шпроты
Приготовление консоме крем де легюм
Нашинковать всех сортов очищенных кореньев, припустить на масле, не давая колера, до готовности, протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить по вкусу соли, масла и мускатного ореха, несколько желтков и оно цельное яйцо, и разбавив сливками, запечь в печке в круглом салатнике и подать с консоме.
Взять кочанного салата латук, промыть и заварить кипятком. Вынув его, остудить и уложить на сотейник в масло наподобие котлет. Залить чуть бульоном, припустить и обжарить крутоны из белого хлеба в масле, соответствующим салату и перед подачей уложить на круглом блюде в круг в перекладку с крутонами, а в середину положить заправленного зелёного горошка.
Меню на 7 февраля
• Суп из свиных почек
• Ножки телячьи жареные со шпинатом
• Суфле из картофеля с сливочным маслом