Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
• Женвас с вареньем
• Закуска: омлет с ветчиной
Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом
Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или
Приготовление женваса с вареньем
Положить в кастрюлю 3/4 фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.
Меню на 8 февраля
• Консоме де кревис, пирожки с рыбой
• Голубцы
• Куропатки белые жаренные в сметане
• Желе из яблок горячее с фруктами
• Закуска: почки телячьи, соус мадера
Приготовление консоме де кревис
На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.
Меню на 9 февраля
• Суп пюре топинамбур с гренками
• Брюссельская капуста с маслом
• Гусь жареный с яблоками
• Меренги в креме
• Закуска: тартины с балыком
Приготовление меренги
Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.
Меню на 10 февраля
• Селянка жидкая
• Говядина стофат с макаронами
• Пюре из андивеля с крутонами
• Трубочки из слоёного теста с вареньем
• Закуска: сосиски в томате
Меню на 11 февраля
• Уха из сига и ершей с расстегаями
• Майонез из судака
• Осетрина жареная
• Яблоки печёные с сахаром
• Закуска: икра паюсная
Приготовление майонеза из судака
В рыбный бульон положить размоченного в холодной воде желатина и положить в него истолчённой дешёвой паюсной икры, развести бульоном и влить в остальной бульон, поставить на огонь и постоянно мешать лопаткой; как закипит, так отставить на край плиты и дать тихо кипеть, а как очистится, процедить в кастрюлю и оставить в холодном месте. Из судака нарезать филеи в виде маленьких котлет и, припустив их в масле, сложить на лист, и когда остынут, замаскировать их в густом провансале и уложить на круглом блюде в кружок, а в середину положить милюсе из варёных овощей и капорцев, а из ланспига сделать треугольные крутоны и обложить кругом майонеза. Остальной соус провансаль подать в соуснике.
Меню на 12 февраля
• Суп крем дорж де легюм
• Пирожки блинчатые
•
• Жаркое: рябчики с маринованными вишнями
• Московик абрикосный
• Закуска: канапе с анчоусами
Приготовление московика абрикосного
Из 1 фунта сахара сварить сироп и положить в него протёртого пюре из абрикосов и пяти листов желатина, дать остыть. После сего вылить в сальбатир, заправленный в лед с солью, и вертеть. Каждые четверть часа мешать мороженое лопаткой и вновь вертеть. Когда мороженое превратится в густую массу, то выкладывать в форму в тумбу, закрыть хорошо крышкой и положить в лёд с солью, а сверху также засыпать льдом с солью. Перед подачей обмакнуть форму в тёплую воду и выложить на блюдо на салфетке.
Меню на 13 февраля
• Суп пюре из картофеля с гренками
• Тетерька по-шведски
• Утка дикая со свёклой маринованной
• Крем ореховый
• Закуска: сыр швейцарский, рыжики солёные
Приготовление крема орехового
Очистить фунт грецких орехов, изрубить мелко и истолочь в ступке, подливая понемногу холодной водой, чтобы не замаслились. Выбрать в кастрюлю, отбить в них 6 штук желтков, положить фунт мелкого сахара, развести бутылкой вскипячённых сливок и заварить на лёгком огне, постоянно мешая, когда будет готов, положить 4 лота сваренного осетрового клея и процедить или протереть свозь салфетку в кастрюлю и мешать на льду, а когда начнёт застывать, положить очищенных и мелко нарубленных полфунта фисташек, размешивать и прибавлять сбитых сливок, сколько позволит клей. Потом вылить в форму и застудить как должно. Перед отпуском выложить на салфетку и подавать.
Меню на 14 февраля
• Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью
• Вольван а ля финансье
• Лонж де ву с гарниром
• Мороженое пудинг из каштанов
• Закуска: пате фуа-гра
Приготовление мороженого
Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.
Меню на 15 февраля
• Щи кислые с грибами
• Пирожки с гречневой кашей и луком
• Холодное: салат из окуней
• Лососина жареная
• Салат андивель
• Компот из сухих фруктов
• Закуска: копчёная шемая
Приготовление салата из окуней
Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.