Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Меню на 14 января
• Суп пюре из разных кореньев
• Пирожки слоёные с мясом
• Котлеты бараньи с луковым пюре
• Филеи из окуней жареные, салат капустный
• Крем-брюле
Приготовление супа пюре
Нашинковать разных кореньев и лука и припустить с маслом на лёгком огне до готовности, положить немного муки, развести бульоном, дать вскипеть. После сего протереть через частое сито, дать кипеть, снимая пену, перед подачей влить сливок, положить тёртого мускатного ореха и отпустить.
Приготовление
Нашинковать очищенного репчатого лука, залить кипятком и дать кипеть 1/4 часа, откинуть на сито и вновь заварить кипятком, дать ещё полчаса кипеть. После сего опять откинуть на сито. Протереть, положить в кастрюлю на масло, развести сливками, положить по вкусу соли и положить к котлетам, чтобы было горячее.
Меню на 15 января
• Суп рассольник с почками
• Вольван с филеями из окуней
• Заяц шпигованный в сметане
• Мусс из клюквы с ванилью
Приготовление вольвана с филеями из окуней
Сделать из слоёного теста кружок так, чтобы соответствовал количеству персон. На кружок положить ран, предварительно круг смазать водой, чтобы рант пристал. Испечь в печке до готовности и поставить на стол. С окуней филеи снять так, чтобы костей не было и припустить в масле с солью. Приготовить белый соус с шампиньонами, прибавив немного сметаны. Перед подачей вольван разогреть, сложить на блюдо, а в середину положить филеи и залить соусом.
Приготовление мусса из клюквы
Положить в кастрюлю протёртой клюквы, по вкусу сахара, ванили и желатина, развести водой и сделать пробу, отлив немного в формочку, застудить и когда окажется удовлетворительной, то надо сбивать венчиком до тех пор, пока хорошо поднимется и загустеет. После сего надо мешать лопаткой и выложив в форму, дать застыть. Перед подачей выложить на блюдо, обмакнув форму в тёплую воду.
Меню на 16 января
• Щи ленивые, пирожки с мясом
• Утка с груздями
• Макароны а ля Миланез
• Компот смесь из консервов
Приготовление макарон а ля Миланез
Макароны сварить, нарезать, положить сливочного масла, хорошего сыра, размешать, положить в них резаного языка и ветчины варёной, а также томата, перемешать, сложить в металлическую чашку и залить жидкой бешамелью, посыпать сыром и испечь в печи, дать колер. Бешамель приготовить так: спассеровать на масле муку в кастрюле и развести горячими сивками так, чтобы оно тянулось с лопатки.
Меню на 17 января
• Суп а ля земль с рисом
• Ватрушки с творогом
• Коза дикая с гарниром
• Артишоки по-лионски
• Мороженое из фисташек
Приготовление козы дикой с гарниром
Взять седло или другую какую-нибудь часть от козы; снять кожу, нашпиговать и положить в приготовленный маринад. Маринад приготовляется следующим способом налить в кадку или большой горшок воды, влить 1 или 2 бутылки уксуса, положить разных кореньев, лука, лаврового листа, душистого перца, и
Меню на 18 января
• Борщок с соломкой
• Говядина стофат с макаронами
• Репа фаршированная
• Яблочный самбук
Приготовление яблочного самбука
Взять от 5 до 10 штук яблок самых кислых, испечь их и протереть, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, 3 или 4 белка и мешать лопаткой как можно шибче до тех пор, пока подымется; чем больше мешать, тем он больше будет подыматься. После сего вливать понемногу распущенного желатина и все-таки непрерывно мешать; он должен быть совершенно белый. Желатина будет достаточно от 4 до 8 листов, и когда он будет готов, сложить в форму, дать застыть, а перед подачей форму опустить в тёплую воду, обтереть и выложить на холодное блюдо. К нему можно подавать холодные сливки, если кто желает.
Меню на 19 января
• Суп из бычачьих хвостов
• Филеи из тетеревов с маседуаном
• Помидоры фаршированные
• Крем брюле в чайных чашках
• Закуска: пате де фуагра
Приготовление филеев из тетеревов с маседуаном
Снять с обжаренных тетеревов филеи, очистить от кожи, нарезать порционными ломтиками, перемазать густой бешамелью из сметаны и сложить на серебряное блюдо так, чтобы середина осталась пустой. Потом покрыть бешамелью, посыпать тёртым хлебом и сыром и заколеровать в печке (если не имеется означенного блюда, то филеи положить на медный лужёный лист каждый отдельно и так испечь),
Маседуан из овощей. Все нижеозначенное чтобы было сварено, как-то: свежие бобы, спаржа, горошек, репа, морковь, картофель. Все соединить в глубокий сотейник, положить сливочное масло, по вкусу соли и сахара и разогреть, встряхивая, положить в середину блюда между филеями.
Приготовление крема в чашке
На каждую чайную чашку положить в кастрюлю по одному желтку, столовой ложке сахара и по неполной чашке сливок, размешать и разлить в чашки. Поставить в горячую воду на плиту и сварить до готовности. Уставить чашки на салфетку на блюдо и подавать. Приготовленный означенный крем можно подавать горячим или холодным с ванилью, корицей, кофейный, брюле или шоколадный.
Меню на 20 января
• Суп пюре из дичи, пирожки из макарон
• Заливное из мозгов, соус провансаль
• Телятина жареная, салат красная капуста
• Пюре каштаны с битыми сливками
Приготовление супа пюре из дичи
Этот суп делать надо тогда, когда остаётся от обеда дичь, например, заяц, куропатки, глухарь или рябчики. Всю эту дичь изрубить как можно мельче, после сего истолочь прибавляя бульона и протереть через сито. За полчаса до обеда развести горячим бульоном, прибавить немного белого соуса и держать на пару, прибавить по вкусу соли и мускатного тёртого ореха, влить сливок и отпустить.