Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января
В России было довольно много вегетарианцев, однако, в отличие от европейских стран, единое, «сплочённое, располагающее средствами общество», которое бы занималось распространением идей вегетарианства, ещё отсутствовало. Любителей мясной пищи они называли «некрофагами», т.е. потребителями мертвечины. На рубеже веков вегетарианцы были уверены, что за ними – будущее, что человечество постепенно превратиться исключительно в потребителей
Вот что представляло собой типичное меню одной из таких столовых:
• Суп из моркови с гренками
• Бобы в форме с молочным соусом
• Пирог с яблоками
или
• Суп из кукурузы
• Кислая капуста с грибами и картофелем
• Крем из яблок со сливками
Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.
– Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.
– Грабёж что ли затеваете? – обращаюсь к мяснику.
– Дело обычное-с, – отвечает, – подождите, ещё дороже платить будете.
– Почему?
– Да скот вздорожал, бескормица, видите ли.
Не поверил и здесь. Думал стачка с кухаркой, – дело тоже обычное.
Обошёл все мясные лавки по Литовскому рынку и, о ужас, везде по 20 копеек за фунт. У меня большая семья, в день выходит 10 фунтов мяса, не угодно ли раскошеливаться ежедневно на 30 лишних копеек! А что будет дальше, если мясник накинет еще 2 – 3 копейки? Работать придётся на одно мясо!
Большое число постов способствовало росту употребления рыбы даже в тех местностях, где не было её лова. Живая рыба была всегда предпочтительнее сонной, заморённой, солёной или копчёной. Особенно опасным считалось покупать сонную рыбу летом, т.к. она быстро портилась и к тому же было неизвестно, что служило приманкой при её лове. Для сохранения свежести живой рыбы рекомендовался оригинальный способ её «опьянения»: под жабры и в рот клался хлеб, смоченный водкой.
Самой популярной рыбой из неживых являлась сельдь. Авторы кулинарных книг советовали избегать сельди, если её мясо было красноватое, глазное яблоко коричневое, а шкурка легко оделялась. Чаще всего в продаже бывали шотландские сельди, которых выдавали за голландских. Норвежская сельдь отличалась не совсем приятным вкусом, поскольку её хранили в сосновых бочках. Российская беломорская сельдь считалась не хуже шотландской, но много теряла из-за неправильной укупорки и небрежной солки, из-за его она быстро портилась. Астраханская сельдь, приготовлявшаяся «без всякой заботливости» попадала в руки покупателю ржавой и попорченной, поэтому её чаще использовал простой народ, любивший её за дешевизну и размеры.
Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта
Второй очень распространённой на столе петербуржцев рыбой была треска, или штокфиш. У неё должен был быть сероватый или красно-бурый цвет. Треска из Архангельска из-за небрежного соления в ямах в пересоле бывала жгучей,
Испорченной чаще всего бывала жирная рыба – сёмга, осетрина, севрюга, сом, щука, угорь. Осетрина и белуга от небрежной чистки и плохой посолки могли быть ядовитыми. Копчёную рыбу недобросовестные торговцы часто коптили, когда она уже попортилась и не находила сбыта.
Свежепросольная икра портилась быстрее, чем паюсная. Стоило избегать свежепросольной икры, если она мало зерниста, и икряные зёрнышки потеряли свою сферическую форму. Хорошая паюсная икра (салфеточная) должна была быть жирна, зёрнышки не должны слипаться, а кусок её – представлять собой плотную компактную черную массу видимых и рельефных зёрнышек. Свежепросольная икра была вдвое дороже паюсной, поэтому вторую сплошь и рядом выдавали за первую, разбавляя её специальным рассолом.
< image l:href="#"/>Новое время. 1900. № 8641 от 18 марта
Если нужны были хорошие яйца, то стоило обращаться к проверенным продавцам. Лучшие яичные склады находились по берегам Фонтанки между Симеоновским и Обуховским мостами. В Петербург яичный товар доставлялся с начала лета до осени водой, а с февраля – по железной дороге. Первый хранился в яичных кладовых всю зиму, а второй шёл в потребление по мере привоза и стоил дороже. Самые хорошие яйца из новопривозных назывались «краковки», т.к. они шли из Кракова, Царства Польского и северо-западных губерний.
Самые негодные яйца, имевшие уже тухлый запах, назывались «тумаки». Сухие и несвежие с пятнами (признак лежалости) – «пятинники». Далее шёл дешёвый сорт, годный для некоторых второстепенных блюд – «присушка». На петербургских кухнях часто встречалась «ординарка», хотя всмятку и без соединения с другими материалами она, по мнению кулинаров, в пищу не годилась. Более высокий сорт яиц назывался «головки». Опытные хозяйки и кухарки могли отличить их от «ординарки» по тяжести в руке. Верхом же совершенства считались «клечик» и «козловка». Их не несли петербургские куры, но привозили по железным дорогам ежедневно во все времена года из низовых хлебородных губерний. Опытные покупатели узнавали свежесть яйца таким оригинальным способом. Нужно было лизнуть его сначала с острого конца, а потом с тупого, если тупой конец покажется теплее острого, то яйцо свежее. Если одинаково – сомнительное. При поднесении яйца к огню свежее вспотеет, и рука почувствует влажность. В торговле яйца хранились в известковом растворе или известковом молоке. Такие неохотно покупались опытными хозяйками, потому что у них был очень жидкий белок, который было трудно сбивать в пену. Их легко было отличить по неестественной белизне скорлупы.
В Петербурге было трудно найти совершенно свежее, цельное молоко. Его качество всецело зависело от «натуры коровы и способа её содержания». К концу XIX в. в столице было около 300 лиц, занимавшихся молочным хозяйством, которым принадлежало около 7000 коров. Разведение молока водой – самый грубый и широко распространённый обман, к которому прибегали столичные лавочники и ходячие продавщицы «охтянки». Такое молоко имело светло-синий оттенок и было синевато-прозачно у краёв сосуда. Капля его, положенная на ноготь, не оставалась выпуклой, а расплывалась. Оно не пенилось и не приставало к чистому железному пруту, если погрузить его в молоко. Молоко сгущали мелом, гипсом, мукой, крахмалом, поташом, чтобы скрыть, что оно разжижено водой. Это молоко делалось слизистым и оставляло крупинки на краях сосуда или бурый осадок на дне при кипячении. Сливки также сгущали мукой и куриным белком. Хорошие сливки не должны были сворачиваться при кипячении, пениться и пузыриться.