Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Пашкова Татьяна

На Сенном, как вспоминали старожилы Д. Засосов и Д. Пызин, «было около 500 лавок, над каждой обозначалась фамилия торговца. Торговцев, приказчиков и так называемых «молодцов» ежедневно работало на рынке до 2000 человек. В корпусе, который располагался вблизи старинной гауптвахты (где в начале XX в. находилась лаборатория для проверки продуктов), продавались мясные продукты; в корпусе ближе к Демидову переулку торговали рыбой, в корпусе у церкви Успения – мясом, овощами и фруктами.

< image l:href="#"/>

В мясных лавках на лужёных крюках висели туши только что забитых черкасских быков. На прилавках, обитых оцинкованным железом или покрытых мраморными плитами, лежали отдельные куски мяса, вырезки. Посредине лавки – громадные коромысловые весы с медными чашками и цепями. Заготовка полуфабрикатов не практиковалась, нужный кусок приготовляли при покупателе. Мясник с Сенной славился своим мастерством: он ловко, безошибочно отрубал

нужный кусок требуемого веса. Работали мясники длинными специальными ножами, топор применялся редко, потому что напоминал древнюю секиру, которой рубили головы на Руси. Когда они оперировали с кусками мяса на колоде, при каждом ударе ножом покрякивали, особенно если перерубали толстые кости. У них, как у всех торговцев, выработался свой язык, с прибавлением к каждому слову «с» – «пожалуйте-с», «прикажите-с», «чего изволите-с?». Этим они хотели показать столичную «шлифовку» и уважение к покупателю. При лавке работали «молодцы» – здоровые парни – и подростки. «Молодцы» выполняли главным образом тяжёлые работы – развешивание туш по крюкам, переноску корзин с битой птицей и со льдом и т. п. Одновременно между делом они обучались обхождению с покупателем. На обязанности подростков кроме разных «побегушек» лежала разноска купленных товаров на дом. Около Сенной часто можно было наблюдать такую сцену: идёт с рынка хозяйка, ничего не несёт, сзади идёт мальчик с большой корзиной на голове, в корзине купленные хозяйкой продукты. За доставку мальчику давали 5–10 копеек.

Мясники, как и другие продавцы продуктов, были одеты одинаково, как будто по форме: картуз с лакированным козырьком, полупальто, белый передник и клеенчатые манжеты. Кроме всякого мяса здесь торговали битой птицей – домашней и боровой. Перед Рождеством рынок был завален гусями, индейками, глухарями, рябчиками, тетеревами, куропатками. В корзинах правильными рядами разложены ощипанные и замороженные воробьи, свиристели и дупеля. Нередко в одной корзине насчитывается до 1000 штук воробьёв… Тут же можно найти ощипанных голубей, которых продают под именем „пижонов“. Под лавками стоят огромные корзины с гусиными потрохами: отрезанная голова и гусиные лапки тщательно завязаны и продаются отдельно от гуся. В мясных рядах висели вниз головами тушки мороженых зайцев, окорока в большом количестве…В рыбном павильоне зимой продавалась главным образом мороженая рыба, свежей было мало, ею торговали летом. Плоты для причала рыбацких лодок стояли на Фонтанке, откуда тотчас рыба доставлялась на Сенную. Рыба была не только местная, но и привозная – солёная, копчёная; продавалась и разная рыбная снедь: икра, балыки и т. д. Необычайно много рыбы продавалось к Великому посту, особенно дешёвой, «негосподской», – ряпушка, салака, корюшка, солёная треска (в другое время трески достать было нельзя, а свежая треска совсем не продавалась)». Вблизи Сенной площади располагались большие склады оптовиков и ледники по Забалканскому проспекту, ближе к Фонтанке».

Другой автор, А.А. Бахтиаров, описывал Сенной рынок так: «Куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах… в этом снегу сохраняется мороженая рыба. Груды судаков, уложенных в снег, громоздятся почти до самой крыши: рыба уложена слоями… На полках – копчёные сиги и серебристая сёмга с ярко-красным разрезом. В бочонках – маринованная минога с перцем и лавровым листом. На полу стоят особые водоёмы; тут плавает разная живая рыба: окуни, щуки, ерши, угри и даже раки». Торговля раками зимой заслуживает удивления: в Финляндии, откуда они поступали в Петербург, ловля раков начиналась 1 июля. Их пересылали в корзинах переложенными мхом, и в дороге они могли быть не более пяти дней. В течение лета «чухны» доставляли в столицу до 10 млн. раков. Во всяком ресторане непременно подавали и раков».

На петербургских рынках можно было также купить астраханских, гдовских и уральских судаков, кексгольмскую и американскую лососину, астраханскую осетрину, стерлядь и белорыбицу, свирскую, онежскую и ладожскую таймень, волжских сигов, корюшку, салаку, навагу, ершей, налимов. Цены зависели от сезона, от времени суток (к вечеру они нередко сбавлялись) и от праздничного календаря. Опытные покупатели умело торговались с продавцами.

В среднем цены на рыбу и икру на рубеже веков выглядели следующим образом. Самыми дорогими были таймень, лососина, белорыбица, сиги и стерляди, а самой дешёвой рыбкой – корюшка, ёрш и салака.

В декабре обычно оживлялась торговля мороженым мясом, дичью и рыбой. С утра до вечера по Горсткиной улице тянулись вереницами подводы. Дворы переполнялись привезёнными товарами. Рыбу привозили из Финляндии, Царицына; дичь – из Олонецкой, Архангельской, Вологодской губерний. Крупные торговые фирмы получали значительные заказы на дичь и мясо из-за границы. Многие крупные торговцы, скупая дичь у крестьян, перепродавали её заказчикам в Англии и Германии.

Что касается второго крупнейшего продовольственного рынка столицы, Андреевского,

занимавшего пространство между Большим пр. Васильевского острова, Волжским пер. и Бугским пер., то он остался в памяти современников таким: «Тут можно купить зелень, фрукты, летом – грибы и ягоды. Зимой идёт обычно большая торговля мороженным товаром – мясом, птицей и рыбой. С возов цены на товар дешевле, чем на рынке, поэтому всегда тут множество народа около телег и торг идёт очень бойко. Зимою рыбой торгуют в основном финны, привозящие сюда в возах горы мороженой и живой в бочках салакушки, ряпушки, корюшки. Иногда среди настоящих чухонцев, как у нас принято назвать финнов, попадаются и «фиктивные». Иной приказчик, выгнанный со своего места за воровство или же на пьянку, нанимает телегу, одевается на финский манер, покупает на Горсткиной улице самую что ни на есть дрянную рыбу, замораживает её, и, ломая при этом язык по-чухонски продаёт весь свой товар очень быстро, потому как торгует его дешевле, чем рядом стоящие финны. Когда же прислуга и женщины, разморозив рыбу дома, обнаруживают, что она совсем испорчена и приходят обратно для претензий, то этого торговца уже и след простыл. А назавтра в том же месте и на той же телеге уже торгует совсем другой человек в платье и так же картавит по-фински. Поэтому и вернуть товар уже не представляется возможным. Так же поступают и торговцы дичью. Они торгуют свой дрянной и стухший, но замороженный товар в треть цены. Когда же это обнаруживается и их накрывает полиция, то они стараются скрыться, зачастую бросая свою негодную для потребления в пищу птицу. А если все-таки их удаётся задержать, то они умоляют уничтожить товар, только бы чтобы полиция не писала протокола. Вообще на Андреевском рынке зимой очень часто можно попасться на покупке стухшего и сгнившего товара. Здесь это прямо бич и полиция не может ничего совершенно с этим поделать. Необходимо отряжать на него более полицейских нарядов для слежения за этими нарушениями».

Площадь между Волжским пер., Большим пр. и 5-ой линией ежедневно с утра до полудня была занята возами, стоявшими в несколько рядов, с пригородными крестьянами и огородниками, привозившими зелень, молоко, грибы и ягоды. Зимой из Финляндии доставлялась мелкая мороженая рыбёшка и живая рыба в бочках. Чухонцы из окрестных деревень привозили молоко в довольно грязных деревянных кубышках. Если его не удавалось распродать до 12 часов, разносили товар по квартирам. Разносчики зачастую предлагали покупателям дешёвый, но недоброкачественный товар и затем бесследно исчезали.

Апраксин рынок специализировался главным образом на фруктовом, ягодном и бакалейном товаре. Ближе к Фонтанке находился Новый Щукин двор, представлявший собой большую площадь с прилегающими лавками и пассажем. Современники описывали его так: «Здесь оптом и в розницу торговали фруктами и ягодами. Разгар торговли был во второй половине лета и осенью. Тогда весь Щукин двор был завален ящиками со свежими и вялеными фруктами, мешками с орехами разных сортов. Торговля производилась не только на вес, но и мерками. Принцип «не обманешь – не продашь» господствовал и здесь. Если покупатель брал ящик яблок, то первые ряды были отборные, а дальше много похуже. То же и с ягодами. Рынок шумел, кишел народом. В воздухе висела брань и окрики ломовых извозчиков. Товары выгружались и погружались тут же на площади, поэтому ломовых и легковых извозчиков было множество. Страшная теснота, штабеля ящиков, кулей, мешков. Ни пройти, ни проехать. Всюду шныряли стайки мальчишек. Пользуясь теснотой и суматохой, они воровали фрукты из раскрытых ящиков, пользовались всяким случаем, чтобы поживиться: вот тут рассыпали груши, а там «восточный» человек, сидя около наваленной на подстилке кучи сушёных винных ягод, заговорился с соседом, таким же продавцом, – ловкие мальчишки тут как тут… Осенью сюда стекался товар со всего мира: сушёные фрукты из Америки, чернослив из Бордо, финики из Марселя, шафран, ваниль, сливы из Нормандии, дюшес и яблоки из Парижа, испанские апельсины и лук, итальянский инжир и лимоны, шантала, миндаль и фисташки из Персии, константинопольский виноград…». В одном из корпусов зимой торговали оптом ананасами, апельсинами, лимонами и мандаринами, а летом – виноградом,абрикосами, персиками, черешней и вишней.

На Старом Щукином дворе разгар торговли приходился на Рождество: «Редкий столичный обыватель обойдётся на Рождество без рябчика или традиционного гуся…К этому времени в «курятную линию» приходила не одна сотня возов с разной дичью». Некоторые ехали в Петербург с далёкого севера, тратя на дорогу целый месяц. Летом курятная линия представляла собой другую картину: около каждой лавки располагалось «множество разной величины деревянных клеток, битком набитых тетерками, рябчиками, утками, курами, индюшками, гусями, цыплятами и даже голубями; в воздухе стоит беспрестанный птичий гомон … Часов в 7 утра, когда большинство обывателей столицы ещё спало, тысячи разносчиков со всего Петербурга стекались на оба Щукина двора, чтобы закупить дневную порцию продуктов».