Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Петербургский листок. 1899. № 269 от 1 октября
Что касается, любителей крепких и не только крепких напитков, то для удовлетворения их нужд в Петербурге имелось несколько заводов и фирм.
Ликёро-водочный и спиртоочистительный паровой завод «Готгард Мартини» существовавший с 1818 г. на Б. Вульфовой ул. Петербургской стороны производил сладкие и горькие водки, наливки (более 30 сортов), ликёры (до 40 сортов), вина (столовое, крымское, французское) из химически чистого спирта. На заводе использовался новейший паровой аппарат А. Вернике, построенный в Галле.
Паровой
Новокалинкинский ликёрный и водочный завод «К. Ланге и К°», если верить рекламе, использовал только плодовые настои без химических эссенций и изготавливал тминные водки (кюммель), рижские бальзамы, ром, коньяк, ликёры.
Ликёрный и водочный завод «Ф. Натус и К°». на наб. р. Монастырки был основан в 1839 г. Популярностью пользовались его столовое вино, рябиновые настойки, английская горькая, кюммель, киевские наливки, малороссийские настойки, ликёры «Бенедиктин», «Чайный», «Ананасный» и др.
Кахетинские винами, в т.ч. высших сортов, торговали несколько фирм: на углу Невского и Большой Морской, на Литейном проспекте рядом с Мариинской больницей, в магазинах П.М. Макарова, являвшегося поставщиком двора его императорского высочества великого князя Михаила Николаевича.
Петербургский листок. 1900. № 70 от 12 марта
Пиво-медоваренный завод «Новая Бавария», расположенный на Полюстровской наб., предлагал пиво, специально приготовленное к обеденному столу – банкетное (светлое) и шпатенбрей (тёмное); для товарищеских бесед – баварское и мюнхенское; портер, прохладительный напиток из мёда «Новина», фруктовый мёд из сахара – ананасный, грушевый, лимонный и малиновый. В летнее время завод бесплатно доставлял свою продукцию на дачи.
Минеральные воды, как целебные, так и прохладительные, можно было купить в заведении технолога-химика О.М. Бичунского на Надеждинской ул. или в Александровском парке. К первым, т.е. целебным, относились «Аполлинарис», «Виши», «Вильдунген», «Карлсбад», «Бромистая» и др., ко вторым – сельтерская, содовая, лимонад, ягодные воды. Заведение в Александровском парке содержалась образцово: было снабжено новейшими аппаратами и производило ежегодно около 4 миллионов бутылок различных лимонадов, а также лечебные воды по заказу врачей и публики.
Впрочем, авторы некоторых специальных руководств утверждали, что «хлебосольная хозяйка» или «досужий любитель» должны уметь готовить «вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки» самостоятельно, а не доверять громадным водочным заводам, чьи изделия отличались «сомнительным качеством» и подчас содержали в себе «прямо-таки вредные вещи» (красители, эссенции, спирт дурной очистки и т.д.).
Перед крупными праздниками (Пасха, Рождество) петербургский градоначальник по согласованию с городской Управой издавал приказ, регламентировавший дополнительную возовую торговлю «сельскими промышленниками» в определённых местах столицы. В Спасской части это были набережная р. Фонтанки у Обуховского моста, обе стороны Забалканского пр., вдоль Горсткиной ул. (торговля на Садовой ул. запрещалась); в Коломенской части – площадь по наб. Екатерининского канала, напротив церкви св. Николая; в Казанской – по Садовой ул., близ церкви Покрова; в Петербургской – на площадях Сытного рынка; в Васильевской на лощадях Андреевского рынка; в Александро-Невской – на площади между городскими бараками и Преображенской станцией для покойников. Контроль за порядком и санитарным надзором за торговлей съестными припасами возлагался на чины медико-полицейского
Как не стать жертвой обмана и фальсификации
Важнейшим элементом кулинарного образования считалось «мясоведение», т.к. «мясо – основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве». Знание всех сортов говядины называлось первой буквой азбуки женского хозяйства в кухонном деле. Любой уважающей себя хозяйке нужно было самой в этом отлично разбираться, поскольку кухарки могли быть либо несведущи в мясоведении, либо сознательно подменять дорогое мясо более дешёвым, например филейную вырезку на мясо, срезанное с тонкого края, требуя за него не соответствующий счёт. Продавцы и кухарки нередко выдавали мороженое мясо за парное, а оно отличалось по цвету, консистенции и количеству выделяемого сока.
Для «людей», т.е. прислуги, рекомендовалось покупать следующие части мясной туши: шею (самый низкий и дешёвый сорт мяса), лопатку и грудинку, голову и ноги на студень, ливер, сердце и печёнку. Хозяевам брались на рынке или в мясной лавке кострец на зразы, жаркое и суп, ссек, толстый и тонкий край, огузок, бедра, филей, вырезка, мозги, почки, язык для приготовления самых разных первых и вторых блюд.
Книги по домоводству советовали покупать мясо от крупной скотины (черкасской). Однако в Петербурге оно часто, в том числе обманом, заменялось русской говядиной (холмогорской, из северных губерний). Черкасский скот разводился на юге и юго-востоке России до Черного моря и киргизских степей и откармливался специально на убой. Русский скот был неоткормленный, отправлявшийся на скотный рынок из-за негодности к удою или по старости. Его рекомендовалось использовать на фарш, в колбасы и на варево для бедного люда. Свежее мясо должно было иметь ярко-красный цвет, мраморный и твёрдый вид, достаточное количество жира между мясным волокнами. Несвежее имело синевато-красный цвет; чтобы скрыть это обстоятельство, продавцы обмазывали его свежей кровью.
При покупке нужно было держать ухо востро и не доверять мяснику, не полагаться на его добросовестность, «сколько бы он не уверял в своей честности». На публичных лекциях по мясоведению хозяйкам давался совет иметь при себе при походе на рынок лакмусовую бумажку, которую можно было купить в любой аптеке. Предварительно смоченный в воде кусочек такой бумажки прикладывался к купленному куску мяса. Если исходно красная бумажка приобретала зелёный цвет – значит, мясо было от больного животного.
Кроме того, обязательно следовало зорко следить за весами и не позволять снимать товар с чашек, пока стрелка колебалась. Помимо обвеса практиковались разные хитроумные приёмы разрубки мяса, при которых в куске оказывалась большая кость.
Самая лучшая и дешёвая говядина бывала в сентябре и октябре, её рекомендовалось запасать в виде солонины. Дороже всего она была в Великий пост и весной.
Что касается телятины, то лучшим телёнком считался шестинедельный или двухмесячный, но в Петербурге получить такого с уверенностью было совершенно немыслимо. Под видом телят, откормленных молоком, недобросовестные торговцы продавали козье мясо; «для умножения веса» и придания мясу большей белизны телят и поросят надували. Опытные хозяйки, впрочем, легко могли распознать такой обман: для этого следовало прижать пальцем кожу у нижней части тушки. Если образовывалась впадина, значит телёнок был надут. Лучшая телятина бывала в Петербурге с ноября до весны. Ее привозили из Новоладожского уезда, где были целые волости, занимавшиеся отпаиванием телят. Привозили их также из Тихвина, из-под Выборга, но выборгские телята были плохи – мелки и тощи. Телята обычно доставлялись прасолами, которые скупали их по деревням в розницу у крестьян и продавали в Петербурге мясникам «на площадке» по несколько штук, но не на вес, а на глаз и на ощупь. Столичные мясники забивали телят в «шпарнях» (бойнях на рынках, расположенных в подвальных этажах под лавками). Самую дорогую телятину (так называемые банкетные окорока) привозили из Любани, где был специальный питомник телят. Её брали в рестораны и богатые дома.