Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 – 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству
Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.
Железная посуда состояла из противней и сковород (их нужно было чистить золой); листов для печения разных хлебов, булок и т.д.; ухватов, кочерёг, сквородников, щипцов, лопаток для угольев; сечек для рубки мяса и картофеля; чугунов. С 1870-х стала использоваться чугунная посуда, покрытая внутри эмалью. Она была красива, легче и удобнее в обращении, стоила гораздо дешевле медной, но недолговечна. Эмаль трескалась и редко служила более полутора лет. Такая посуда часто чернела и её приходилось чистить (кипятить воду с хлорной известью). Тем не менее в небогатых домах она заменяла медную. В продаже имелась также дорогая американская эмалированная посуда. Из неё рекомендовалось иметь вещи не для готовки, а для подачи кушаний, т.к. они выглядели «чисто и аппетитно».
Глиняная посуда была представлена простыми и муравлёными горшками; корчагами; противнями; формами для караваев; блюдами и чашками. Она была самой дешёвой, но и самой непрочной. Глиняные горшки без глазури употреблялись редко, т.к. они насквозь пропитывались запахами кушаний. Чаще использовали поливные или каменные горшки, имевшие, правда, преимущество только при готовке в русской печке. Каменную посуду при готовке следовало заполнять доверху, иначе она могла потрескаться. Чтобы удалить запах поливы в новой посуде, надо было вскипятить в ней раствор уксуса с солью (20% соли, 30% укуса и 50% воды). Чтобы каменная посуда не лопалась от сильного жара, её нужно было прокипятить в котле, обернув предварительно соломой. При этом она была совершенно безвредна и в ней хорошо было хранить продукты, особенно кислые кушанья.
Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX – XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.
Форма для теста
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325
Аппарат для взбивания мусса
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554
Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная
Мясорубка
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10
На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.
«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.
Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта
Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.
Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме
В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.
Муку и купы рекомендовалось хранить в деревянных банках, изюм, перец, сахар и др. – в выдвижных ящиках и деревянных банках, многие продукты – в тех картузах, в которых они были куплены.
Хозяйка с самого утра должна была выдать кухарке всю необходимую провизию. Готовили обычно ежедневно, т.к. хранить продукты было негде. В городских квартирах практически не было ледников. Домовладельцы редко делали их даже для себя, а уж квартиранты, снимавшие жилье – тем более. В дачных местностях под Петербургом крестьяне-дачевладельцы начинали заниматься набивкой землянок-ледников уже в январе. Однако они очень редко чистили погреба (хотя бы один раз в 3-4 года) перед этой процедурой, да к тому же не брезговали льдом из грязных прудов, речек и канав. В результате летом это «добро» шло в пищу при приготовлении окрошки, ботвиньи, напитков для утоления жажды и т.д.
В поход за провизией
Главной магистралью, по которой в Петербург из центральных губерний России доставляли провизию, была Николаевская железная дорога: летом везли огородные овощи, осенью – фрукты и хлеб, зимой – мороженое мясо, живность и дичь. Другими путями поступления продуктов были Варшавская, Балтийская и Финляндская дороги.
Как только наступали морозы и устанавливался санный путь, из сел и деревень подвозили к железнодорожным станциям мороженое мясо. Его привозили в том числе и из весьма отдалённых от столицы мест – Козлова, Сызрани, Тамбова, Рязани, Оренбурга, Уфы, Златоуста. Привозили до 30 – 40 тысяч пудов в день. Туши сваливались в вагоны прямо на пол, иногда для чистоты подстилалась солома, но только некоторые продавцы зашивали туши в рогожи. Внутренности (сердце, лёгкое, печень и т.д.) везли обычно отдельно от туш в рогожных мешках. Самым рациональным, но не слишком распространённым способом перевозки считалась установка в вагонах специальных стоек, к которым прикреплялись горизонтальные деревянные балки и к ним подвешивались туши. В вагон умещалось таким образом от 60 до 100 туш. Оптовая продажа мороженого мяса производилась на Николаевском вокзале – в пакгаузах. Ежедневно по утрам к приходу поезда на Николаевскую товарную станцию стекались мясники. Человек 20 оптовых мясопромышленников скупали все привозное мясо и везли его к себе в лавки – на Сенной рынок. Рыночная цена на мясо зависела от количества товара и от состояния погоды. Как только начиналась оттепель, цена сразу падала, потому что каждый мясник спешил сбыть товар с рук, пока он не начал гнить и портиться. Домашняя живность и лесная дичь возилась по железной дороге не счётом, а пудами. В летнее время каждую неделю приходило по 2 – 3 тысячи пудов, осенью – 5, зимой – 10 тысяч пудов. Живая домашняя птица перевозилась в ящиках, садках и корзинах. В каждом вагоне должен был находиться провожатый, который поил и кормил птиц во время пути.