Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Пашкова Татьяна

В 1904 г. в Петербурге появилась своя скотопромышленная и мясная биржа. Ее членами становились оптовые и розничные мясоторговцы, быкобойцы, колбасники, гусачники, торговцы мелким скотом, сельские хозяева и т.д. из Петербурга и провинции. Дело было организовано таким образом, что вся мясная торговля замыкалась в столице на нескольких быкобойцев, которые были крупными монополистами, из-за чего цены на мясо постоянно росли, что вызывало недовольство горожан. Тем не менее к концу XIX в. потребление мяса в городе выросло вдвое по сравнению с 1870 – 1880-ми годами (правда, это было вызвано в том числе и ростом численности населения столицы). По имеющимся данным, за 1899 г. Петербург съел черкасских быков 231 496 голов, ливонских 11 609, русского скота 32 991, телят 98 716, баранов 14 031, свиней 56 171, поросят 10 555. На крупный скот

было потрачено около 30 миллионов рублей, мелкий – 10 миллионов. Плюс ещё мороженого мяса было доставлено в столицу около 2 миллионов пудов.

По подсчётам репортёров, с городских скотобоен в «брюхо Петербурга» потопало ежедневно до 13 тыс. пудов разных мясных продуктов – черкасского мяса, свинины, телятины, баранины и проч. Но для 1 млн. 200 тыс. жителей это была капля в море. Мясо попадало на стол только зажиточного населения. Если распределить эти 13 тыс. пудов на все число городских обывателей, то получалось всего менее 0,5 фунта на человека. Если прибавить привозное мясо, живность и дичь, то выходило примерно 6,5 пудов на человека в год, т.е. немногим более 2/3 фунта в день.

С 1880-х гг. при городских бойнях существовала особая Микроскопическая станция для исследования мяса, в 1891 г. перед крупными праздниками открывались дополнительные временные станции – на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты, на Кадетской линии Васильевского острова, Съезжинкой ул. Петербургской стороны и др. При этом специалисты по мясоведению жаловались, что на городской Скотопригонный двор периодически попадало мясо, заражённое туберкулёзом и другими опасными болезнями, поскольку санитарный контроль все-таки был не на должном уровне.

Наша пища. 1891. № 3. С. 9.

На сортировочной станции вагоны с разными товарами, поступающими в Петербург, распределялись следующим образом: зерно – на Калашниковскую пристань, где располагались амбары Александро-Невской лавры, сдававшиеся хлеботорговцам в аренду, быки – на Скотопригонный двор и затем на городские скотобойни, рыба – на Мытный двор на Калашниковской набережной, фрукты и овощи – непосредственно в город.

Провизия поступала в столицу Российской империи и из-за границы: фрукты из Испании и Италии, виноградные вина из Франции и Испании, овощи из Дании, рыба (в основном сельдь) из Норвегии, Шотландии и Голландии и т.д. Привозили это все в основном морским путём по Финскому заливу только летом, поскольку зимой залив замерзал и навигация по нему прекращалась. Заграничная сельдь поступала на особую пристань, располагавшуюся на берегу р. Екатерингофки (Гутуевский остров). Этот Сельдяной буян к началу XX в. находился в таком плачевном состоянии, что импортёры рыбы грозили городским властям ультиматумом: «Либо создавайте сносные условия для выгрузки, сохранения, браковки и вывозки товара, либо мы вынуждены будем переменить сельдяной торг». При огромных объёмах поступавшего товара практически отсутствовала обязательная браковка. Эта ситуация была на руку обманщикам, которые набивали в бочки с обеих сторон два – три ряда хорошей рыбы, а в середину клали мятую, рваную и несвежую.

Поход за продуктами требовал немалого опыта и сноровки. Нужно было не только знать, где, что и у кого покупать, ориентироваться в сезонных ценах, но, главное, обладать многими полезными навыками, чтобы не стать жертвой обмана или фальсификации со стороны недобросовестных торговцев.

Рынки

Не ходи в Апраксин двор,

Там вокруг на воре вор.

Отправляйся на Сенную,

Там обвесят и надуют.

На рубеже веков в Петербурге насчитывалось 13 крупных рынков: Александровский Старый, Александровский Новый, Андреевский, Апраксин, Большой Гостиный двор, Малый Гостиный двор, Круглый, Литовский, Мариинский, Никольский, Пантелеймоновский, Сытный и Ямской.

Однако вполне отвечавших своему назначению, то есть доставлявших многочисленному населению столицы продукты питания, было только два: рынок на Сенной площади и Андреевский на Васильевском острове.

Все же остальные рынки представляли собой, по словам прессы, «ветхие, древние руины» и были превращены в оптовые и иные склады. Так, Никольский рынок имел склады

ломбардов, Человеколюбивого Общества, в Литовском рынке были даже квартиры для частного жилья, в Старо-Александровском поселились мастерские тележников и колёсников и т.д. На всю Выборгскую сторону не было ни одного рынка, и местные обыватели вынуждены были совершать длинные и утомительные путешествия за продуктами на Сенную; деревянный Сытный рынок был единственным на всю Петербургскую сторону и на нем не было даже водопровода. Таким образом, к началу XX в. ощущалась острая потребность в организации базарной торговли, что должно было благотворно повлиять на установку более низких цен на продукты первой необходимости и дать возможность «недостаточному населению» существенно экономить на еде. Городская управа поручила отыскать в городе удобные места, на которых мог бы по утрам производиться «возовой торг».

Внезапные санитарные осмотры рынков регулярно выявляли случаи фальсификации мясных продуктов и торговли испорченной рыбой. Не помогали ни штрафы, ни тюремное заключение, к которому приговаривали недобросовестных торговцев мировые судьи. Пользуясь примером Гостиного двора, другие рынки отдавали в аренду не только проезды и проходы, но и улицы. Например, Старо-Александровский рынок занял все панели и половину мостовых улиц Конной и Тележной. Прямо на мостовой Конной улицы были поставлены весы, разложены товары и происходил торг.

В конце 1899 г. было обращено особое внимание на антисанитарное и антипожарное состояние городских рынков. Наиболее тщательному осмотру подвергся Александровский Новый рынок. По словам современников, он представлял собой «единственный в своём роде торговый конгломерат – сотни разнообразных магазинов, лавчонок, ларьков и открытых площадок». В нем под развал был отведён единственный проход параллельно Малкову переулку. На этом рынке торговали главным образом не продуктами, а одеждой, обувью, иконами, ружьями, старыми книгами и т.д. Только ближе к Малкову переулку располагался яичный склад, да внутри в проходах разносчики и ларёчники предлагали сайки, колбасу, пирожки и сбитень. В январе 1900 г. Александровский рынок осматривала особая комиссия, пришедшая к выводу, что необходим целый ряд санитарных мероприятий, чтобы привести его в надлежащий вид. Главные опасения врачей вызывал «развальный торг» по понедельникам, на который со всего Петербурга съезжался бедный люд торговать и обменивать старое тряпье. В результате было решено построить на рынке специальную дезинфекционную камеру.

Самым знаменитым продуктовым рынком города был, конечно, Сенной, называвшийся в обиходе «брюхом Петербурга», и располагавшийся вдоль Садовой улицы. Туда поступали продукты из разных концов России и распределялись по другим рынкам и лавкам города. Поэтому на Сенном всё было дешевле и в громадном выборе.

В начале 1880-х гг. Сенной рынок был благоустроен: построили четыре железных «балагана» (павильона). Над каждым павильоном имелась надпись: «Живорыбный ряд», «Фруктовые и рыбные ряды», «Зеленные и курятные ряды» и т.д. Торговали на рынке в основном мелкие торговцы, крестьяне, получавшие товар у оптовиков в кредит. Мясо и дичь лавочники брали на Горсткиной улице и Никольском рынке, зелень – у огородников и пр. Торговцы вынуждены были мириться с сомнительным качеством товаров и платя огромные суммы за помещение, обвешивали, обмеривали и обсчитывали покупателей. Один из павильонов был отдан под посудную торговлю. С наружной стороны «балаганов» по Садовой улице располагались мануфактурные, игрушечные, фруктовые, сырные и другие лавки.

Осмотры рынка самим градоначальником и приставами местных участков нередко выявляли многочисленные «беспорядки»: загромождённые проходы внутри торговых павильонов, неопрятный, покрытый мусором пол, грязные весы и покрывала для мяса, передники у служащих и т.д. Мостовая не промывалась, а только поливалась от пыли и всегда была усеяна рыбной чешуёй, кусками рыбы и мяса, перьями, гнилыми фруктами и т.д. С утра до вечера на Сенном рынке и Горсткиной улице (ныне – ул. Ефимова) было столпотворение: сотни гружёных телег с бычьими тушами, грудами парных и мороженых свиней, чухонцы с возами рыбы, телеги с десятками корзин с дичью…