Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Любители сладкой снеди были хорошо знакомы и с магазином «пряничного поэта» Н.Р. Абрамова на Литейном пр. Там продавались пряники московские, коломенские, калужские, сарептские коврижки, тульские пряники с ананасом и цукатами, новгородская и киевская десертная ягодная пастила и другие национальные лакомства всех лучших фирм России. В 1892 г. он выпустил ставшую известной книгу «Медовые речи о сладких вещах», в которой в стихотворной форме написал о своей продукции.
Он одеждою наряден
И прекрасен чудно сам,
Вид его всегда
Женским пламенным сердцам.
Привлекателен собою
Не на миг их покорил.
И всегда своей красою
И для всех он будет мил.
Он красив собой и статен
И для всех равно приятен
И для барынь, и для нянек,
Кто же это? Это пряник.
В целом булочные делились на несколько категорий:
1)
Собственно булочные, так называемые «московские», в которых не было кондитерского производства
2)
Булочные с кондитерским производством, так называемые «немецкие»
3)
Булочные и кондитерские с кофейнями
4)
Холодные булочные, т.е. без пекарни, которые правильнее было бы называть магазинами, куда доставлялись булки для продажи
В «московских» булочных изготавливали различные виды булок, кренделей, иногда пекли и чёрный заварной и простой хлеб. Булочные обычно состояли из 2-х или 3-х комнат. Одна была отведена под магазин, вторая – под пекарню, а в третьей помещалась прислуга.
В 1895 г. на Садовой улице открылась «первая русская образцовая хлебопекарня», в которой хлеб приготовлялся машинным способом, но петербургской публике он не понравился – она по-прежнему предпочитала продукцию, изготовленную вручную, пусть хоть и с нарушением санитарных правил.
От петербуржцев постоянно поступали жалобы на плохое санитарное состояние булочных. Например, одна из столичных газет летом 1899 г. писала: «Первое, что поражает покупателя, – это неопрятная одежда молодцов, отпускающих хлеб публике. Если платье суконное, то оно непременно в подозрительных пятнах; если оно парусиновое, то почему-то всегда грязное, словно служащие в булочных и пекарнях изобрели способ никогда не носить чистой одежды!…И если уж элементарная опрятность не соблюдается во время продажи хлеба, то что же делается в недрах пекарен, где печётся хлеб и куда не заглядывает или заглядывает редко? Право, санитарные врачи уже много сделали бы, если бы только им удалось добиться обязательства, чтобы в булочных и пекарнях имелись умывальники с мылом и чистыми полотенцами, чтобы служащим не только было внушено, но была бы дана возможность мыть руки хоть несколько раз в день».
Наша пища. 1892. Т. 1. №10. С. 15
Из отчётов медицинской полиции следовало, что в шкафы для булок нередко попадали посторонние предметы: сапожные щётки, засаленное платье служащих, шапки, рваные полотенца, гребёнки и т.д. Тесто месили грязными руками и нередко при освидетельствовании булок ощущался запах карболовой кислоты или хлорной извести. Это происходило в булочных, где не было ватерклозетов, а существовали отхожие места на лестницах, которые для дезинфекции посыпались и заливались карболкой или известью. В хлеб нередко запекались щепки, тараканы, разный мусор и даже гвозди.
Однако были и заведения с образцовой чистотой. К ним относились булочные Филиппова на углу Садовой ул. и Вознесенского пр., у Каменного моста по Гороховой ул., на углу Невского пр. и Троицкой ул., булочная Цырина на Садовой ул. в д. 35 и др. У Филиппова сияло электричество, стены были выкрашены белой масляной краской, а пол выложен метлахской плиткой.
Немецкие
Иногда покупатели жаловались, что в некоторых булочных пирожные имели отвратительный, приторно-сладкий вкус по той причине, что при их выделке употреблялся сахарин (в медицинских кругах велись бурные дискуссии о его вреде для организма и о том, можно ли «признать сахарин сильнодействующим ядовитым веществом»).
Цены на них были установлены стабильные – 3 копейки. Каждый булочник-владелец старался распространить свои изделия через мелких булочников и разносчиков. За продажу пирожных последние получали от 20 до 30%. Каждое пирожное обходилось мастеру от 1 до 1 1/2 копеек и при такой мизерной цене употреблять при изготовлении пирожных сахар было им совершенно невыгодно.
Булочные с кофейнями основную выручку делали на продаже кофе, чая и шоколада. Среди посетителей было много «дамского элемента», подкреплявшего свои силы кулебякой и кофе после, например, хождения за покупками в Гостиный двор. Посещала их и студенческая молодёжь, и деловые люди.
Кондитерская и кофейная Ф.А. Ершова на Невском пр., 88 уже с 9 часов утра предлагала гулявшей публике чай, кофе, прохладительные напитки, пирожки, кулебяки, пирожные. Здесь же можно было делать заказы на крем, желе, пломбир, мороженое, пироги. Для развлечения покупателей, зашедших на чашку кофе, заведение предлагало биллиард, шахматы, шашки, домино.
Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта
Отменной репутацией пользовалась также булочная и кондитерская на Михайловской ул. При ней было устроено кухмистерское отделение, куда с 12 часов дня приходила семейная публика с маленькими детьми, чиновники и офицеры, чтобы вкусно пообедать.
Птицу, дичь и мясо можно было купить не только на рынках (Сенном, Старо-Александровском, Пантелеймоновском, Мариинском, Сытном, Андреевском, Ямском), но и в нескольких сотнях лавок и магазинов, разбросанных по городу. Например, в магазинах Г.Я. Фадеева на углу Знаменской и Спасской улиц и на Невском пр. продавалась сибирская дичь из Омска и Уфы: кедровые, уфимские, филейные рябчики, белые и серые царицынские куропатки, глухари и т.д. Электрическая колбасная фабрика Я.Ф. Мельникова торговала своим товаром на Сенной (угол Демидова пер.); немецкая колбасная торговля Ф. Шефер активно осваивала Васильевский остров и имела магазины на 3-й линии, углу Кадетской и Среднего пр., напротив Андреевского рынка на 7-ой линии и на углу Косой линии и Большого пр.; разнообразный колбасный товар лучших балтийских заводов рекламировала «Балтийская торговля» в Демидовом переулке.
В городе были также специальные еврейские (в Щербаковом пер., на Итальянской, Кирочной, Московской, Садовой, Горсткиной, Знаменской, Разъезжей, Бронницкой, Лиговской улицах, Забалканском проспекте, Таировом переулке) мясные лавки, в которых продавались также крупы, колбасы, масло и сыры, и магазины, где торговали кониной (Малоцарскосельский пр., Глазовская и Верейская ул.). В 1892 г. на Альбумнной ул. была торжественно открыта городская конебойня, и с тех пор мусульманское население столицы было вполне обеспечено нужным ему мясом.