Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Пашкова Татьяна

Меню на 4 января

• Консоме шосьер, пирожки

• Телятина огратен (в сухарях)

• Брюссельская капуста с маслом

• Бене де пом (яблочная корзинка)

• Закуска: канапе с мозгами

Приготовление консоме шосьер

Сварить на 5 персон 3 фунта мяса говяжьего, положить от рябчиков костей, и когда снимется с него пена, положить кореньев, соли, разрезать пополам одну луковицу и поджарить на плите, положить в бульон, а также один белый сухой гриб, дать ему кипеть 3 часа, после сего процедить, если бульон окажется мутным, то его следует очистить, нарубить 1/2 фунта мяса мякоти, смешать с двумя белками, размешать и развести бульоном, дать вскипеть, помешивая лопаткой, отставить на край плиты, чтобы тихо кипел, и когда очистится, процедить

через салфетку, снять жир, вылить в миску, положить кнель из рябчиков, изрубить от одного рябчика мякоть, размочить немного белого хлеба в молоке, выжать, соединить с рябчиковым мясом, положить масла, соли, истолочь, протереть через сито, развести сливками, хорошо вымешать и впустить из бумажного конверта маленькие кнели на смазанный маслом сотейник, залить кипятком и, сварив с солью, выбрать шумовкой и положить в консоме.

Меню на 5 января

• Консоме с перловой крупой

• Слоёные пирожки с мясом

• Паштет из индейки с макаронами

• Рис с яблоками

Приготовление паштета

Снять жир с индейки, очистить от жил, нарезать маленькие филейчики, поставить в холодное место покрытыми. Из обрезков сделать кнели, выложить в подслоенную паштетную форму и сварив на пару до мягкости, вынуть и поставить на лёд. За полчаса до отпуска выложить паштет на блюдо, очистить середину, убрать сверху рант приготовленными филеями, укреплять концы филейчиков, прорезывая ножом, на рант, чтобы они не сваливались. Смазать маслом и поставить в горячую печку. Отварить до мягкости в солёной воде макароны, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, нарезать, положить в кастрюлю на растопленное сливочное масло и размешав, снабдив по вкусу солью. Когда паштет будет готов, прибавить белого откипячёного соуса, размешать, выложить в середину паштета и загляссеровать.

Меню на 6 января

• Суп из рубцов

• Фасоль с крутонами

• Рябчики с капустой по-французски

• Дариоли из риса

Приготовление супа из рубцов

Вымочить заблаговременно в нескольких водах телячьи рубцы, потом вскипятить один раз, вынуть и положить в молоко на сутки. После сего сварить рубцы со шпигом до мягкости, нарезать и положить в кастрюлю. Припустить в той же кастрюле с маслом петрушку, сельдерей и лук до мягкости, прибавить муки, размешать, налить хорошим бульоном, вскипятить, постоянно мешая. Перед подачей положить хорошей сметаны, мускатного ореха и рубленой зелени.

Меню на 7 января

• Суп потофе

• Почки телячьи с рисом

• Утка фаршированная яблоками

• Меренга с битыми сливками

Приготовление утки фаршированной яблоками

Очистить как следует молодую утку. Потом почистить и нашинковать мелко антоновских яблок, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда наполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и размешав, поставить на лёд. Между тем истолочь в ступке вишнёвые косточки и сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамона и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водой и закипятить на лёгком огне под крышкой. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и размешав, нафаршировать назначенную для жаркого утку. Потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарится немного, вынуть, полить собственным соком и так продолжать пока утка изжарится до готовности. Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.

Меню на 8 января

• Суп по-итальянски с устрицами

• Котлеты бараньи в кляре

• Репа гляссированная

• Пудинг из саго с сабайоном

• Закуска: сыр рокфор

Приготовление супа по-итальянски с устрицами

Очистить крупного налима, можно вместо одного большого взять маленьких, вымыть в холодной воде печёнку оного, отнять желчь, варить ее в солёной воде с уксусом. Налима нарезать, предварительно сняв с него кожу. Сварить его, после сего куски налима выбрать, прибавить в рыбный бульон говяжьего хорошего бульона, очистить белками, снабдив солью, кореньями и процедить через

салфетку, держать на огне, не давая кипеть. Перед отпуском вынуть из раковин устрицы, сложить на масло и окропить лимонным соком, припустить в печке, в суп вылить сотерну или вейндеграфу, положить куски налима, печёнки и устрицы, отпустить.

Меню на 9 января

• Суп крем дорж де легюм

• Жареные молодые утки

• Омлет с телячьей почкой

• Мороженое и апельсин

• Закуска: канапе из дичи с провансалем

Приготовление омлета с телячьей почкой

Смотря по количеству персон приготовить кружочков из белого хлеба в палец толщиной, середину надрезать выемкой кружочек, до времени оставить на столе. Нарезать тонкими ломтиками телячьи почки, а также и шампиньоны, припустить в сотейнике в масле перед подачей, а также и кружочки из хлеба обжарить с обеих сторон, вынуть середину, сложить в сотейник, поставить их в тёплое место. В почки прибавить немного томату, по вкусу соли и кайенского перца, мадеры и красного соуса, вскипятив, поставить на пар, на каждую персону выложить в кастрюлю по одному яйцу, положить масла, соли и сливок, сбить венчиком и поставить на огонь и сбивая венчиком до тех пор пока яичница не загустеет, тотчас вынуть, положить ее в середину на нагретое блюдо, кругом положить обжаренные крутоны, а середину крутонов наполнить приготовленными почками, яичницу посыпать рубленым трюфелем. Стараться, чтобы все было горячее и во вкусе.

Меню на 10 января

• Суп с манными клёцками

• Пирожки блинчатые

• Язык солёный с картофельным пюре

• Брюссельская капуста с маслом

• Буше бисквит

Приготовление манных клёцок

Положить в кастрюлю 4 столовые ложки масла и полстакана воды и дать вскипеть. После сего всыпать манной крупы, размешать, дать немного постоять закрытой, а когда остынет, положить одно или два яйца, размешать, сделать пробу. Если окажется крепко, то разбавить водой, если слабо, то прибавить крупы и разделить на чайных ложках или прямо на мучном столе, нарезать ножом и потом сварить в солёном кипятке и положить в бульон с шинкованными кореньями.

Меню на 11 января

• Консоме с кнелью

• Шнельклопс

• Цветная капуста по-польски

• Суфле из каштанов со сливками

Приготовление суфле из каштанов со сливками

Взять 1 фунт каштанов, положить в кастрюлю, залить кипятком, четверть часа подержать на огне, после сего очистить и сложить в кастрюлю, упарить до мягкости и протереть через сито, положить с ванилью и два желтка размешать и до времени оставить за полчаса до обеда. Взбить 5 белков яичных в пену, соединить с каштанами, размешать осторожно, чтобы белки не опали, сложить на металлическое блюдо, обровнять и когда суп возьмут, то суфле поставить в лёгкую печку, обсыпав мелким сахаром. Сливки подать отдельно.

Меню на 12 января

• Суп из рыбы

• Расстегаи с сёмгой

• Осетрина малосольная разварная с картофелем и хреном

• Навага жареная с лимоном

• Компот из сухих фруктов

Приготовление супа из рыбы

Очищенные коренья обточить разными фигурами, очистить лук шарлот, предназначенную для супа рыбу нарезать на кусочки без костей. Из костей приготовить бульон и, процедив его через салфетку, сварить в нем приготовленные коренья, шарлот, а также картофель с лавровым листом и перцем, и когда все будет готово, тогда положить нарезанные кусочки рыбы, дать вскипеть и отпустить с рубленной зеленью петрушки.

Меню на 13 января

• Щи кислые, каша гречневая в горшке

• Глухарь жареный с маринованными вишнями

• Спаржа резаная с крутонами

• Желе в апельсинах

Приготовление спаржи

Хорошо очистить спаржу, изрезать и сварить с солью, откинуть на сито. Приготовить из булки трехугольные крутоны и намочив их в яйцах с молоком, положить на сито. Перед подачей их обжарить в масле, а спаржу вскипятить в сливках с сахаром и солью по вкусу, положить кусок сливочного масл,а стёртого с мукой, дать вскипеть, мешая лопаткой, после сего выложить на блюдо, обложить крутонами, можно прибавить пашот и отпустить.