Лучшие рецепты национальных кухонь
Шрифт:
Юшка грибная с фасолью
5-6 сушеных грибов, 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, соль по вкусу.
Грибы промойте, залейте холодной водой и варите до готовности. Сваренные грибы выньте из бульона, промойте, нарежьте, а в процеженный бульон добавьте сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дайте закипеть, положите нарезанные грибы, посолите, отварите до готовности картофеля и заправьте пассерованным на растительном масле луком.
Юшка
600 г почек, 6 сушеных грибов, 200 г капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, желток 1 яйца, 8 столовых ложек сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 8 стаканов смеси грибного бульона и воды, соль, перец по вкусу.
Почки и соленые огурцы подготовьте, как для рассольника. Промытые сушеные грибы залейте холодной водой, отварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой.
Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания – картофель, нарезанный кубиками, и варите 10—15 минут.
Затем положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варите 7-10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Перед подачей на стол юшку заправьте свежим желтком, смешанным со сметаной.
Юшка с фасолью и вермишелью
3/4 стакана фасоли, 250 г свинины, 250 г говядины, 100 г вермишели, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сначала отварите мясо с костями до готовности. Затем мясо выньте и нарежьте порциями, а бульон процедите. Фасоль после замачивания в холодной воде положите в процеженный кипящий бульон и отварите. За 12—15 минут до конца варки положите вермишель, а за 7-10 минут – пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолите и заправьте лавровым листом. При подаче на стол юшку в тарелке посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из куриного фарша
200 г фарша из вареного мяса курицы, 1 л мясного бульона, желтки от
2 сваренных вкрутую яиц, 40 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого белого хлеба, соль, специи, молотый мускатный орех.
Налейте в кастрюлю 1 стакан мясного бульона, положите куриный фарш и миндаль, все перемешайте и тщательно взбейте до пастообразного состояния. Добавьте растертые желтки, хлеб, немного мускатного ореха. Влейте в массу оставшийся бульон. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Суп подавайте к столу горячим.
Суп с клецками
2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 100 г муки, 100 г воды, 50 г растительного масла, 3 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, сольи перец по вкусу, красный молотый перец.
Вскипятите воду с маслом и солью, всыпьте струйкой и размешайте муку. Когда масса свернется в ком, уберите с огня, поставьте тесто в холодное место на некоторое время, частями введите 2 яйца, взбитые веничком.
Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, запустив в бульон. Заварное тесто разделите пополам, в одну половину добавьте мелко нарезанную зелень, в другую – много красного молотого перца. Одна половина теста должна быть зеленого, а другая оранжевого цвета. Чайной ложкой опустите в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки, дайте им всплыть. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Куриная похлебка с паштетом
1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г цветной капусты.
Для паштета: 250 г куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка картофельного крахмала, соль, 3 столовые ложки молока.
Промытую и разрубленную на небольшие куски курицу варите на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолите и продолжайте варить. Мелко нарезанные луковицу и морковь подпеките на сухой сковороде, потом опустите в кипящий бульон и варите до готовности. Курицу и овощи выньте, а бульон процедите через марлю, отделите мясо от костей. Опустите в бульон нарезанные морковь, петрушку, розетки цветной капусты, консервированный горошек и варите до готовности.
Отделенное от костей мясо пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, посолите. Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму и сверху положите кусочки сливочного масла. Запекайте в разогретой духовке в течение 20 минут. При подаче в готовый суп положите нарезанный в виде квадратиков паштет и посыпьте рубленой зеленью.
Уха наваристая
1 кг рыбной мелочи, 500 г крупной рыбы, 4 стакана воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки лимонного сока или 1/4 лимона, соль, зелень петрушки и укропа.
Мелкую рыбу помойте, сложите в кастрюлю или котелок, добавьте очищенный лук, корни петрушки и сельдерея, лимон или лимонный сок, соль, пряности и варите уху 1 час, до тех пор пока рыба полностью не разварится. Крупную рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите кожу и кости и нарежьте порционными кусками. Уху процедите, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем опустите в него подготовленные куски рыбы и варите 15—20 минут. Перед подачей к столу посыпьте уху мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп «Рыбачка Соня»
Для бульона: 600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5-7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 л воды.
Для супа: 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса или 5 свежих помидоров, соль, зелень укропа, петрушки и сельдерея.
Из корней петрушки и сельдерея, лука, пряностей и воды сварите бульон и процедите его. Рыбу очистите, выпотрошите, промойте, разрежьте на куски и варите в бульоне 15 минут, периодически снимая пену. Лук нарежьте колечками, обжарьте в растительном масле, добавьте муку, закройте крышкой и потушите до мягкости, затем выложите в суп, добавьте очищенный и мелко нарезанный чеснок, томатный соус или помидоры, нарезанные ломтиками, соль и варите еще 10 минут. Перед подачей к столу добавьте в суп мелко нарезанную зелень.