Лучшие рецепты национальных кухонь
Шрифт:
500 г хлеба ржаного или пшеничного, 4 л воды, 100 г хрена (корень), 500 г сахара, 200 г меда, 50 г дрожжей, 200 г изюма.
Ржаной или пшеничный хлеб нарежьте, подсушите в духовке, залейте кипятком и поставьте для настаивания на 6 часов. Настой слейте, процедите, добавьте тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставьте для брожения.
Через 5-6 часов квас процедите, добавьте мед, изюм, хорошо размешайте, разлейте в бутылки и поставьте в холодное место на 2-3 дня. Подавайте на стол охлажденным.
150 г ягод бузины, 2 л воды, 100 г меда.
Сушеные ягоды бузины залейте водой и доведите до кипения. Добавьте мед и хорошо прокипятите. Процедите и охладите. Напиток можно подавать холодным и горячим.
600 г простокваши, 200 г молока, 160 г свежей протертой клубники, 40 г сахара.
Молоко с простоквашей хорошо взбейте, добавьте клубнику, сахар и снова взбейте, после чего напиток разлейте по стаканам и подайте к столу.
500 г малины, 300 г сахара, 1/8 чайной ложки лимонной кислоты, 3 л воды, 100 г вина.
В кипятке разведите сахар, лимонную кислоту и доведите до кипения. Малину переберите, промойте в холодной воде и залейте ягоды сиропом. Взвар выдержите час и охладите. После охлаждения добавьте вино.
ГЛАВА 4. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Говоря об особенностях грузинской кухни, необходимо в первую очередь отметить следующие из них. Во-первых, очень распространены мясные блюда, причем ни один из видов мяса не играет определяющей роли. Правда, предпочтение, наверное, все же отдается говядине и домашней птице: индейке и курице.
Во-вторых, рыбным блюдам в грузинской кухне отводится сравнительно скромное место. Рыба употребляется, как правило, в отварном или тушеном виде, а при ее приготовлении используются те же приправы, что и для мясных или овощных блюд.
Очень популярны овощи, в том числе фасоль, баклажаны, капуста, свекла и помидоры. Используются также и некоторые травы, например крапива, а также молодая ботва огородных культур. Наряду с овощами, достаточно часто применяются различные орехи, из которых готовят различные соусы, добавляют их в кондитерские изделия и другие блюда.
Что касается подручных средств, то и в наши дня в Грузии можно увидеть специальные костры и вертела, предназначенные для приготовления пищи на открытом огне. Кроме того, используются маленькие глиняные и большие каменные сковороды, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.
Из традиционных приемов обработки пищи следует назвать два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразных вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.
Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее, чем у обычных супов. Это очень часто достигается введением в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают с какой-либо кислой средой – натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.
Грузинская кухня немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой, либо винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов).
ЗАКУСКИ
Заливные блюда, студни
Мусс из курицы
1 тушка крупной курицы, 2 стакана сливок, 1 луковица, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки желатина, соль, перец.
Для соуса: 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука.
Подготовленную курицу положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, перец и варите до полной готовности. Выньте курицу из бульона, остудите, аккуратно снимите кожу, мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку.
Посолите, поперчите, добавьте вино и перемешайте. Разведите желатин в бульоне и влейте в фарш. Все хорошо вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, сбрызнутую холодной водой, и остудите.
Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку, снимите емкость и густо полейте блюдо соусом, приготовленным следующим способом: майонез вылейте в миску и разотрите с сахаром, добавьте мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и лук, все тщательно перемешайте. Оставшийся соус можете подать к столу в соуснике.
Суфле из куриного мяса с зеленью
300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Пропустите через мясорубку мякоть курицы, протрите фарш через сито, добавьте вино, размягченное сливочное масло, молоко. Полученную массу поставьте в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбейте. Яичный белок охладите и взбейте до образования пены, перемешайте с фаршем. Все посолите и поперчите.