Лучшие рецепты национальных кухонь
Шрифт:
Мясо, шпик, лук и чеснок нарубите маленькими кубиками. Растительное масло разогрейте, положите в него подготовленный шпик, лук и чеснок и слегка обжарьте. Затем поджарьте мясо. Все продукты положите в горшочек, добавьте воду так, чтобы она почти покрывала мясо, соль, приправьте красным и черным перцем, тимьяном и тушите на слабом огне. Незадолго до того, как мясо будет готово, добавьте нарезанный кольцами красный перец, а спустя 10 минут – цедру и сахар. Рекомендуется подавать блюдо с рассыпчатым отварным рисом.
Говядина с соусом
500 г говяжьей вырезки, 100 г очищенных грецких орехов, 4 головки репчатого лука, 2-3 стручковых перца, 500 г помидоров, чеснок, зелень кинзы, укропа (с семенами), петрушки, базилика, имеретинский шафран, соль по вкусу.
Среднюю часть филейной вырезки, отделив жир, нарежьте кусочками. Жир пропустите через мясорубку, соедините с мясом и потушите, добавив нашинкованный репчатый лук. Сок, образовавшийся во время жаренья, слейте в отдельную посуду. Помидоры, пропущенные через мясорубку, сварите до загустения. Очищенные грецкие орехи истолките с солью и чесноком, постепенно выжимая масло. К стручковому перцу, предварительно вымоченному в горячей воде, добавьте соль, имеретинский шафран, чеснок, зелень укропа (с семенами), петрушки, базилика и тщательно растолките. Затем всю эту массу соедините с толчеными орехами и зеленью кинзы, разведите соком, образовавшимся при обжаривании мяса, и влейте в кастрюлю с мясом. Дайте закипеть, добавьте помидоры и варите 5 минут, потом снимите с огня, выложите на блюдо и полейте ореховым маслом.
Шилоплов
1-1,5 кг курицы, 2 стакана риса, 1 луковица, 200 г топленого масла, 1/4 стакана измельченной зелени петрушки и укропа, 1 л бульона, соль, молотый перец.
Очищенную и выпотрошенную курицу отварите в бульоне и посолите по вкусу. Когда курица станет мягкой, выньте ее и разделите на небольшие кусочки. В бульон положите рис и варите, чтобы получилась довольно густая каша. После этого добавьте мелко нарубленный и обжаренный в масле лук, немного перца и хорошо перемешайте. Затем протрите массу через сито. Курицу уложите на блюдо, выложите рис и посыпьте блюдо зеленью.
Плов грузинский
1 кг баранины (нарубленные ребрышки и мякоть), 5 стаканов крупного риса, 4-5 луковиц, 5-6 штук моркови, 1/2 пучка кинзы и укропа, 200 г курдючного жира, 3 столовые ложки томата-пасты, 50 г кураги, 50 г изюма, 1 стакан растительного масла, соль, молотый красный перец по вкусу.
В разогретый сухой казан налейте растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное), прогревайте его на медленном огне в течение 30—45 минут.
В это время подготовьте мясо, лук и морковь: мясо нарежьте кубиками, лук – кольцами, морковь – тонкими продольными полосками. Перед тем как положить мясо, сделайте сильный огонь с тем расчетом, чтобы мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшите огонь до минимума. После этого положите лук и, не перемешивая с мясом, тушите 10—15 минут (закрыв крышкой), затем сверху (не перемешивая) уложите морковь, а на дно казана очень аккуратно поместите небольшие кусочки курдючного сала, сверху – мелко нарезанную курагу.
Закройте крышкой и тушите 35 минут на очень слабом огне. Специи и соль, пока не протушится смесь, не добавляйте. В это время разведите томат-пасту в 1 л закипевшей воды и посолите по вкусу (лучше сделайте это перед закладкой риса). Рис подготовьте следующим образом: тщательно промойте его, оставьте в холодной воде на 2 часа, затем воду слейте, а рис обсушите. Перед закладкой риса мясо перемешайте с морковью, посолите и добавьте пряности по вкусу, сверху мяса положите изюм.
Засыпьте и разровняйте рис (с мясом не перемешивайте), закройте крышкой казан и, вдвое увеличив огонь, оставьте на 15 минут. Затем огонь уменьшите до прежнего состояния и очень аккуратно залейте рис водой с растворенной томатом-пастой так, чтобы не было ямок на поверхности риса. В противном случае он будет вариться неравномерно. После этого добавьте горячую воду, нагретую почти до кипения, так чтобы ее было больше риса на два пальца. Если воды налито чересчур много, рис разварится.
Оставьте кипеть плов на среднем огне. Как только вода выкипит полностью, перемешайте мясо и рис, добавьте зелень и оставьте доходить на медленном огне еще 20 минут. Плов не ешьте горячим, лучше подождите, пока немного остынет.
Плов с тушеными овощами
1/2 стакана риса, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 2 кабачка, 2 баклажана, 50 г свежих белых грибов, 3-4 помидора, 40 г топленого или подсолнечного масла, зелень петрушки и укропа, соль.
В посуде с нагретым растительным или топленым маслом слегка спас-серуйте рубленый репчатый лук, затем добавьте разрезанный на 6-8 частей сладкий перец (без семян), нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы (или шампиньоны), кабачки и баклажаны, нарезанные в форме кубиков размером 15—20 мм, помидоры (без семян), разрезанные на дольки, и немного зелени петрушки. Все это перемешайте, посолите, закройте посуду крышкой и, периодически помешивая, тушите овощи до полной готовности.
Также можете готовить овощи для плова и в другом ассортименте или только какой-либо один из овощей. При подаче на стол положите на тарелку рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом, в центре ее сделайте углубление в виде воронки, которое заполните тушеными овощами, и посыпьте измельченным укропом.
Шашлык из баранины по-кавказски
1,5 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера зеленого лука, 5-6 помидоров, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки соуса ткемали, 20 г свежего сушеного барбариса, 50 г топленого курдючного сала, 1/2 лимона, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Куски баранины нарежьте кубиками по 30—40 г, посолите, посыпьте перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, сбрызните все уксусом или лимонным соком, перемешайте, уложите в неокисляющуюся посуду и поставьте на холод на 4-6 часов.
По истечении указанного выше срока куски мяса нанижите на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смажьте растопленным курдючным салом и жарьте над горящими углями или в электрогриле.