Лучшие рецепты национальных кухонь
Шрифт:
Буглама из баранины
500 г баранины, 1,2 кг помидоров, 400 г репчатого лука, 4-5 клубней картофеля, 2-3 баклажана, 2-3 веточки кинзы, 1/2 стакана воды, стручковый перец, соль по вкусу.
Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры очистите от кожуры и нарежьте. Репчатый лук нашинкуйте, картофель очистите и крупно нарежьте. Баклажаны нарежьте кружочками. В кастрюлю положите слоями нарезанный репчатый лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны. Добавьте стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и залейте водой. Затем кастрюлю закройте крышкой и поставьте на огонь. Варите приблизительно 2 часа (до готовности), не снимая крышки.
Хаши из говяжьих рубцов и ножек
1-1,5 кг говяжьих рубцов и ножек, 200 г грузинского белого хлеба, чеснок и соль по вкусу.
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положите в кастрюлю, залейте до половины водой, накройте крышкой и варите на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавьте предварительно вымоченный в молоке грузинский белый хлеб, все перемешайте и варите еще полчаса. Затем влейте кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и варите без соли под крышкой еще 1-2 часа. На стол к хаши подайте соль и толченый чеснок.
Чихиртма из курицы
1 курица, 300—400 г лука репчатого, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3-4 яйца, по 3-4 веточки кинзы и петрушки, 8-10 стаканов воды, винный уксус, лимонная кислота, черный перец, корица, семена кинзы и соль по вкусу.
Подготовленную тушку жирной курицы положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и варите 1-2 часа до готовности, снимая пену шумовкой. Готовую курицу выньте из бульона, положите на тарелку и посыпьте солью. С поверхности бульона снимите жир, влейте в чистую кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук и поджарьте.
Пшеничную муку размешайте в 1 стакане бульона, а затем соедините с поджаренным луком, залейте процеженным куриным бульоном и доведите до кипения, после чего положите в суп веточки кинзы и петрушки. Через 30 минут добавьте корицу, лимонную кислоту, черный перец, истолченные семена кинзы, винный уксус, соль и варите еще 15 минут.
Потом суп снимите с огня, удалите веточки зелени и, помешивая, влейте яйца, разведенные небольшим количеством супа. Затем суп доведите до кипения.
Шечаманды из кизила
1 кг кизила, 1,5-2 л воды, 2 луковицы, зелень мяты и соль по вкусу.
Свежий спелый кизил промойте, протрите через дуршлаг. Полученную кизиловую массу выложите в чистую посуду и накройте крышкой. Оставшиеся выжимки залейте водой и варите 5 минут с момента закипания. Затем откиньте на дуршлаг, слейте в отдельную кастрюлю, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости, и варите 15 минут. После этого всыпьте мелко нарезанную зелень мяты, посолите, заправьте кизиловой массой и подайте на стол.
Холодные супы
Суп из помидоров
4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка острого кетчупа, 2 стакана воды, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы.
Выложите в кастрюлю мелко нарезанные лук, чеснок, корни петрушки, сельдерея и зелень, залейте водой, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.
Как только бульон закипит, добавьте очищенные от кожуры и нарезанные дольками помидоры и кетчуп и варите суп еще 5-10 минут. Подавайте к столу охлажденным.
Овощной суп с сыром
2 стакана мясного бульона, 1 помидор, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г твердого сыра, 1/2 стакана риса, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.
Лук и чеснок измельчите и потушите в растительном масле на слабом огне в течение 10 минут. Овощи и корнеплоды нарежьте небольшими кусочками, выложите в посуду с чесноком и луком, залейте бульоном, добавьте пряности, соль, томатную пасту, закройте кастрюлю крышкой и варите суп на среднем огне 10—15 минут. После этого засыпьте рис и варите суп еще 15—18 минут. Натрите на крупной терке сыр и посыпьте им готовый охлажденный суп.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса
Свинина на вертеле
750 г свиного филе, 100 г копченого шпика, 1/2 стакана растительного масла, 2 крупных красных сладких перца, 2 луковицы, 50 г шампиньонов, соль, молотый черный перец, карри.
Вымытое мясо нарежьте крупными кусками, лук, перец и шпик – ломтиками и, чередуя с шампиньонами, наденьте на вертел. Посолите по вкусу, посыпьте молотым черным перцем и добавьте карри. Положите вертел на смазанную растительным маслом решетку и жарьте на раскаленных углях.
Седло барашка
2 кг баранины, 1 кг мелкого картофеля, 8 луковиц, 10 помидоров, 2 головки чеснока, соль, перец, зелень петрушки, сельдерея, листья салата.
Из целой тушки молодого барашка вам потребуется поясничная часть вместе с позвоночной костью. Натрите мясо толченным с солью чесноком и перцем и, не отделяя костей и почек, жарьте на решетке до готовности, не забывая периодически переворачивать. Примерно за 30 минут до готовности на решетку с барашком выложите целые очищенные клубни сырого картофеля, нарезанные кубиками лук и помидоры. Если овощи будут готовы раньше баранины, снимите их с решетки и продолжайте жаренье до готовности мяса.
Перед подачей к столу отделите мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарежьте наискось, и уложите их обратно на кость, придав вид целого куска. Вокруг мяса уложите жареные помидоры, картофель, между которыми поместите ломтики почек. Украсьте готовое блюдо веточками петрушки, сельдерея или листьями салата.
Говядина с перцем
750 г говядины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 сладких перца, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 столовая ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра 1 лимона, 2 кусочка сахара.