Лучшие рецепты национальных кухонь
Шрифт:
500—750 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты).
Для кюфты (тефтелей): 1 яйцо (или только желток), 20 штук алычи, 2 луковицы, 1 стакан отваренного риса, 1 чайная ложка молотого перца, 3 чайные ложки сухой мяты (порошка), 1-2 чайные ложки соли.
Для бозбаша (бульона): 2 столовые ложки гороха, 2 луковицы, 16—20 мелких каштанов или 2-3 клубня картофеля, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложка настоя шафрана, 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона, 1
Мякоть отделите, сделайте мясной фарш, из костей и части мяса сварите бульон (под крышкой).
Приготовьте кюфту, для чего соедините мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями, тщательно перемешайте до однородной массы, посолите, выдержите в холодном месте 10—15 минут и сформуйте из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положите 1-2 очищенные от косточек алычи.
Из готового бульона выньте мясо и кости и положите подготовленную кюфту, отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варите на сильном огне, затем еще 5-7 минут на слабом, заправьте мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.
500—750 г баранины, 4 столовые ложки гороха, 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, зеленый лук, 1-2 айвы, 8-10 горошин черного перца, 1 чайная ложка или 1 кусочек имбиря, 2 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки укропа, 1 чайная ложка сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана.
Баранину разделите на 4 куска, слегка обжарьте без масла до золотистой корочки, сложите в большой широкий горшок, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный горох, залейте крутым кипятком, плотно закройте и поставьте в духовку на 40 минут.
Затем положите подготовленные каштаны, алычу (целиком), айву (дольками) и выдержите еще 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в суп пряную зелень, шафран и сумах.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Пельмени жареные
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 500 г мяса, 2 луковицы, 4 столовые ложки жира для обжаривания лука и мяса, соль и черный молотый перец по вкусу; 3 стакана растительного масла для обжаривания пельменей.
Растворите соль в небольшом количестве теплой воды, вбейте яйцо, аккуратно (частями) введите муку и воду и замесите крутое тесто. Оставьте его на 10—15 минут, затем раскатайте в тонкий пласт и разрежьте на квадратики размером 5 х 5 см. Посыпьте их мукой и накройте салфеткой.
Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропустите через мясорубку, добавьте нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде прокалите жир и обжарьте в нем лук и фарш до полуготовности, после чего снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
На каждый квадратик теста положите по 1 чайной ложке фарша и оформите пельмени. В котле с круглым дном прокалите масло и обжарьте в нем пельмени до образования румяной корочки.
Сафаки палов (плов раздельный)
170 г баранины, 1/2 стакана риса, 2 моркови, 1 луковица, 50 г топленого масла, соль, перец черный и красный молотый.
Промытый рис положите в казан с подсоленной водой (на 1000 г риса – 1000 мл воды), отварите и откиньте на сито. Очищенную морковь отварите целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарежьте кусками, морковь – соломкой, добавьте соль, красный и черный молотый перец, все перемешайте. В сильно разогретом топленом масле пассеруйте репчатый лук и смешайте его с мясом и морковью.
При подаче в тарелку положите сначала отваренный рис, полейте его сильно разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, затем полейте оставшимся маслом.
Плов с бараниной и гранатовым соком
1/2 стакана риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала или топленого масла, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка гранатового сока.
Баранину нарежьте мелкими кусками по 20—30 г, обжарьте на курдючном сале или топленом масле. После этого положите мясо в посуду, добавьте репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушите в закрытой посуде до готовности.
При подаче на разогретое блюдо или тарелку положите куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным салом.
Плов с черносливом
1/2 стакана риса, 5-6 штук моркови, 3-4 луковицы, 50 г чернослива, 20 г изюма, 1 кг мяса (свинина, говядина, баранина), 2-4 ложки подсолнечного масла (зависит от мяса), 5 зубчиков чеснока, соль.
Рецепт дан в расчете на 1 кг мяса, от его вида зависит начальное количество масла и размер кусочков.
Подсолнечное масло прогревайте в 5-7-литровом казане до тех пор, пока брошенная в него соль не будет отскакивать, затем положите кусочки мяса и обжарьте на сильном огне до появления румяной корочки.
Добавьте нарезанный кольцами лук и обжарьте его до подрумянивания. После этого положите нарезанную соломкой морковь, равномерно распределите по поверхности мяса, при необходимости долейте воды (ниже уровня моркови), убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивайте.
Когда морковь будет готова (примерно через 40—50 минут), всыпьте промытый рис, туда же положите чеснок, лук, изюм, чернослив. Залейте водой на 2-3 см выше уровня риса (воду следует заливать очень аккуратно, чтобы не всплыло все, что зарыто в рис), посолите, накройте крышкой, усильте огонь и оставьте до готовности (примерно на 40 минут). После окончания приготовления плов не перемешивайте.
Плов с бараниной по-азербайджански
200 г баранины (грудинки), 2-3 луковицы, 80 г граната, 80 г алычи, 30 г изюма, 1/2 стакана риса, 30 г сливочного масла, соль.