Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Крамер Алекс

ШАФРАН

Что можно рассказать о шафране? Самая дорогая специя в мире, оценивается дороже золота. Эгоистичная по отношению к другим специям и пряностям, а поэтому мало с чем гармонирует, если переборщить с ним. Является природным лекарем, входит в состав более чем 300 лекарственных препаратов и это число растет с каждым годом. При передозировке способен вызвать эйфорию наподобие наркотических средств, которая впоследствии может привести к летальному

исходу, однако, он не вызывает никакого привыкания. При правильном добавлении поистине сможет сотворить настоящий кулинарный шедевр из обычного блюда. Ниже я привел краткий список продуктов, с которым шафран – король специй – сочетается. Но в реальности шафран подходит абсолютно ко ВСЕМ блюдам, если научиться правильно его дозировать. Самые известные блюда, обязательным элементом которых является шафран: паэлья, ризотто по-милански, буйабес. Шафран принято добавлять на поздних этапах приготовления, хотя встречаются и исключения.

Сочетание Шафрана:

Фрукты и овощи: артишок, зеленый лук, капуста, картофель, кукуруза, лук порей, морковь, перец болгарский, помидор, смородина, спаржа, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно пернатая; кролик, оленина), зернобобовые (рис, горох), йогурт, колбасы, молоко, морепродукты (особенно мидии, морские гребешки, устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба (особенно палтус), сливки, сыры, яйца (в том числе майонез).

Прочие продукты: грибы, заварные крема, мед, напитки, сок (лимонный, апельсиновый), тесто, хлеб.

Специи и пряности: анис, базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, буйабес, индийская кухня, испанская кухня, итальянская кухня, кускус, марокканская кухня, паэлья, ризотто, средиземноморская кухня, супы (особенно куриные, рыбные), тушеные блюда (особенно рыбные), французская кухня.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и некоторые подходящие для них специи.

Припускание: лавровый лист, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, шафран, эстрагон.

Тушение в собственном соку: зира, имбирь, кориандр, лук, майоран, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.

Тушение после обжаривания: гвоздика, зира, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, майоран, можжевельник, орегано, паприка, перец чили, перцы, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей.

Варка: лавровый лист, лук, майоран, можжевельник, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, чабер, чеснок, шафран.

Приготовление на пару: имбирь, кинза, орегано, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, укроп,

чеснок, шалфей.

Запекание или выпекание: анис, ваниль, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кунжут, орегано, перцы, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

Приготовление на гриле: орегано, паприка, перец чили, розмарин, тимьян, чеснок.

Копчение: кориандр, лавровый лист, можжевельник, петрушка, розмарин, тимьян.

Жаренье на сковороде: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кунжут, куркума, лук, орегано, пажитник, перец сычуаньский, перец чили, перцы цельные, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шалфей.

Жаренье в духовке: анис, гвоздика, зира, кориандр, лавровый лист, можжевельник, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перцы, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ

Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).

Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах и соусах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту. Никогда не позволяйте чесноку подгорать, прогревая его и ароматизируя им масло. В противном случае вместо ароматного пряного вкуса вы получите едкую горечь в блюде.

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат. Имбирь обладает богатым теплым ароматом с освежающей древесной нотой и сладким цитрусовым оттенком. Аромат калгана чуть мягче имбиря, а его вкус напоминает легкую кислинку лимона вперемежку со вкусом имбиря и кардамона. Небольшие корни калгана могут нести в себе еще и слабые пикантные перечные нотки.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю белую часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке. Лемонграсс обладает освежающим терпким вкусом, с чистыми цитрусовыми нотками и легкой перчинкой.