Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Крамер Алекс

МАЙОРАН

Теплый аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с

орегано. Дукка – яркий пример использования этой пряности в смесях. Из-за своего деликатного тонкого аромата майоран добавляется в самом конце приготовления.

Сочетание Майорана:

Фрукты и овощи: абрикос, артишок, баклажан, брокколи, вишня, зеленый горошек, зелень и листья салата (особенно шпинат), кабачки, капуста, картофель, кукуруза, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, свекла, спаржа, тыква, цитрусовые, шнитт-лук, яблоко.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (особенно горох, фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы), птица (курица, утка), рыба (особенно палтус, тунец), свинина, сыры (особенно козий, моцарелла), яйца.

Прочие продукты: бульоны и супы, грибы (особенно дикие), макаронные изделия, масло растительное (оливковое, арахисовое), масло сливочное, различные виды фаршей, сок (лимонный), томатные соусы.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, чабер, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, итальянская кухня, ризотто, североамериканская кухня, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, французская кухня.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Никогда не покупайте молотый мускатный орех, чтобы заменить цельным. Лучше приобретите специальную терку для муската и при помощи ее дробите орех: молотый мускат в кратчайшие сроки теряет свой аромат и становится безвкусным. Цельный орех богат свежим теплым ароматом, а вкус обладает горько-сладким акцентом, с гвоздичными и древесными нотками. Мускатный орех входит в состав большинства десертов и приносит особый акцент многим индийским и ближневосточным смесям, таким как кашмирский масала и бахарат.

Сочетание Мускатного ореха:

Фрукты и овощи: банан, брокколи, груша, зеленая фасоль, кабачки, капуста (в том числе цветная), картофель, кукуруза, морковь, огурцы, пастернак, персик, помидор, редис, редька, свекла, тыква, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (горох, манка, пшеница, рис, фасоль, нут), йогурт, колбасы, курица, молоко, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи (особенно фундук), рыба, свинина, сливки, сыры (особенно сливочные), яйца.

Прочие продукты: бульоны и супы (особенно рыбные), выпечка, грибы, заварные кремы и десерты, конфеты, лимонный сок, макаронные изделия, мед, напитки, печенье, пирожное, сахар, сливочное масло, сливочные и белые соусы, тесто, фарши и котлеты, шоколад.

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лук, перец душистый, перец черный, тимьян, тмин, чеснок,

шалфей.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, греческая кухня, индийская кухня, итальянская кухня, карибская кухня, китайская кухня, латиноамериканская кухня, немецкая кухня, паназиатская кухня, скандинавская кухня.

МЯТА

Вкус мяты можно описать так: освежающий, приятно-терпкий, с нотками лимона, сладко-острый, со свежим прохладным послевкусием. Мята хорошо дополняет практически все блюда из мяса (свинина, курица, баранина, телятина), овощные и фруктовые, десерты, рагу, супы, салаты и напитки. Она хорошо подчеркивает блюда из жареной птицы и рыбы. Хотя сортов этой пряной травы предостаточно, повара обычно делят ее на два самых популярных в кулинарии вида: мята классическая и перечная мята. Эта освежающая пряная трава популярна не только в сухих комбинациях, но и в пастах и соусах.

Сочетание Мяты:

Фрукты и овощи: ананас, арбуз, баклажан, дыня, зеленый лук, кабачки, картофель, клубника, лук-порей, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, чечевица), йогурт, молоко, морепродукты, орехи, птица (курица, утка), рыба, свинина, сыры (особенно фета).

Прочие продукты: бульоны и супы, йогурт, лимонный сок, напитки (в том числе чай), растительное масло (оливковое), рыбный соус, сахар, уксус, шоколад.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перец черный, петрушка, сумах, тимьян, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: афганская кухня, ближневосточная кухня, вьетнамская кухня, греческая кухня, индийская кухня, марокканская кухня, салат табуле, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, тайская кухня, турецкая кухня, чатни.

ОРЕГАНО

Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный перечно-горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как затар является тому подтверждением. Орегано популярен по всему Средиземноморью и в странах Латинской Америке, и он явный фаворит в итальянских пряных комбинациях. Орегано и майоран в сушеном виде обладают более сильным ароматом, чем в свежем. Если вы хотите придать мясу, рыбе или овощам, которые готовятся на гриле или барбекю, тонкий пряный аромат, поместите пару веточек свежего орегано/майорана на угли. На левой фотографии – турецкий орегано, на средней – мексиканский.