Мы есть, не только чтоб поесть
Шрифт:
57. Это – непременные принадлежности приданого невесты: ватные кўрпа (одеяла), ёсты (подушки), такия (овалоидные подподушечники) и кўрпача (матрасики для сидения на полу), сложенная стопка которых на сундуке (в нем – отрезы ткани и постельные принадлежности) или в стенном проеме называется тахмон.
Коли есть полмешка шпината, значит, будет дело. Все виды пирожков со смалок-начинкой имеют одну и ту же технологию и отличаются формой лепки теста и, самое главное, способом печения.
58. Нарезание смалок, предварительно очищенного от корней и стволовых стеблей и промытого. В кишлаках любое кушанье готовится в больших количествах – своих едоков целый полк, да и внезапное появление гостей всегда держится на заметке.
59. Нарезанная масса растений мнется руками, сок отжимается и отбрасывается. Получаются вот такие шарики.
60. Нарезание лука.
61. В казане с очень малым количеством растительного масла или даже без него слегка прогревается лук.
62. Затем добавляются шарики смалок, и все это тушится при периодическом помешивании. Когда сок растений упаривается, добавляют немного молока и тушение продолжают до готовности массы.
63. Представлю своих ближайших родственников в Хилале (не просто так, а в связи со смалок, что выявится ниже): в центре уже известная нам Мухтарам, ее муж Равшан – крайний справа, две другие сестры – Мукаррам (слева) и Мукаддам. Женщины в белых платках, это – в Кашкадарье знак траура в течение года по близкому родственнику. Здесь – по старшему брату Рахмону, в то время недавно умершему. После него старшинство среди детей нашего отца перешло к брату Исламу (стоит слева). Он, как и все остальные на снимке, кроме названной пары, не первый год вдовствует. Когда бываю в Хилале, останавливаюсь у него. Живет он с сыновьями-близнецами, которых традиционно зовут Хасан и Хусан. Всего у брата восемь детей и масса внуков. Близнецам Ислам-ака, когда их женил, устроил совместную свадьбу. У них уже по двое детей.
64. Тесто для смалок обычное, пресное, на воде или с подмешиванием молока. На снимке – Муаттар, жена Хасана, а рядом – их дочурка Дильнура, весьма настороженная по отношению ко мне и готовая защищаться от незнакомца плачем (в первенцах у них – мальчик, Руслан, три года, такой же нравом, от несвоих всегда ждет подвоха).
65. Тесто раскатывается, разрезается полосками длиной 30-40 см, на одну половинку наносится равномерным слоем ложка-две луково-шпинатной начинки и всё это просто накрывается второй половиной той же полосы, чуть-чуть приминая по краям.
66. Это Навбахор и Бекзод, жена и младший сын Хусана, причем и старший их мальчик относится к незнакомому человеку спокойно, без предубеждений, чаще с приветливостью, лучащейся из глаз.
67. Муаттар, жена Хасана (слева), обычно носит на лице печать серьезности и даже некоей отчужденности. Большей частью она именно такая, какой запечатлена здесь, и редко одаривает окружающих улыбкой, которая, оказывается, прекрасна (снимок 64). И дети ей под стать (на коленях – её сын, боится направленного на них фотоаппарата). Навбахор же, вторая невестка, – редко ходит без улыбки, а уж в общении и вовсе не обходится без неё. И дети у ней такие же (мальчик справа – ее сын Бехруз, сама же она держит дочь Муаттар, а своего второго еще носила под сердцем). Снимок был сделан летом 2009-го). Семьи братьев-близнецов живут в одном доме, только на ночь уединяются в своих половинах, а дни протекают вместе. И дела по дому, и еда, и дети в их играх и ползаньях, – всё и все вперемешку. Но дети при этом и родителей своих четко отличают (уже в младенчестве), и поведением своим как бы копируют мать. Реальное воплощение того, что подмечено зорким глазом народным: впитывать с молоком матери. Удивительно!..
Кстати, Навбахор являет собой пример, который неосведомленный этнограф назовет нетипичным: она светла кожей, волос не темен, но рус, глаза не кари, но зелены. Между тем такой тип – не редкость в Кашкадарье. Дело в том, что узбекская нация весьма неоднородна в своем происхождении. В Кашкадарье и Сурхандарье до сих пор различают родоплеменную принадлежность человека. Скажем, в Хилале население относится к трем родам: кипчак (потомки половцев, своими набегами не дававших покоя Древней Руси), темирхужя и кохат. В прежние времена межродовые браки запрещались. Такого давно нет. Скажем, кипчак Ислам-ака был женат на Муслиме из рода кохат, их дети, как принято по отцу, считаются кипчаками. Жена Хасана относится к роду темирхужя, а жена Хусана – к роду кохат. Однако и их дети называются кипчаками, хотя кипчакской крови у них меньше, чем другой. Фактически роды и их названия ныне – всего лишь ярлыки, иногда имеющие смысл для объяснения антропологических особенностей, но в разрезах этнографических, религиозных, культурных между родами нет совершенно никаких различий.
И еще одно: с государственной независимостью в Узбекистане (кроме, кажется, столицы) детям нередко дают фамилии, производные от имени деда (возможность предусмотрена Семейным кодексом), как правило, по отцовской линии. Дети Хасана, Хусана и Навруза (старший сын Ислама-ака) – все Исламовы. А у Рашида, старшего сына Рахмона-ака, есть внук Шараф Рашидов. Получается, что мальчишка – тезка и однофамилец первого секратаря ЦК КП Узбекистана застойной эпохи, чем Рашид Авазов всегда гордится и не прочь прихвастнуть.
68. Подготовленные полуфабрикаты пропекаются в казане без масла при переворачивании то на одну, то на другую сторону.
69. Готовые изделия сразу же смазываются сливочным маслом или качественным маргарином и подаются на стол. Пирожки именно такого приготовления и называются смалок-печак.
70. Тоже смалок-печак, но с б'oльшим количеством начинки и испеченные не в казане, а в тандыре (глиняная печь, о ней подробнее несколько ниже). Такими пирожками нас угощали Мукаддам-опа, самая старшая из сестер, и ее дочь Фазилат.
71. Это – смалок-самса. В сущности, процесс – тот же, только форма пирожка иная (от нее и название – самса), выпекание – тоже в тандыре. И тут мы в гостях у второй сестры – Мукаррам-опа и ее невестки Мехри.
Понятно, что в двух последних случаях открытые стыки теста с начинкой надо вылепливать. Пирожки описанной технологии можно выпекать и в духовке или жарить в масле. То или другое в городских условиях обычно и делается.