Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.
Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Умер Сталин. Из лагерей и тюрем потянулись обратно сотни тысяч людей. «Реабилитированные» – называли их советские люди, перешептываясь по привычке на кухнях. Стало как-то полегче и с продуктами, хотя до достатка было еще далеко.
Молочные продукты. 1953 г. Фото репродукции
Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» – эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.
Фаина Раневская. 1967 г.
Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула:
– Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!
«Вредность» яйца – скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца – не то что не вредно, но и полезно – в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день. Вот только в нашей традиционной кухне яйцо как было, так и остается излюбленным продуктом. А яичница на завтрак – такая же отличительная черта нашего сегодняшнего рациона, как черный хлеб с салом и соленый огурчик в качестве закуски.
Драчена из картофеля
Что нужно:
600 г картофеля (для варки) 200 г сметаны 100 г сливочного масла 4 яйца 1 ст. ложка панировочных сухарей Соль по вкусу
Что делать: Духовку разогреть до температуры 190.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Приготовить пюре. Порциями добавить сметану, сливочное и слегка взбитые яйца. Посолить по вкусу.
Форму для запекания смазать сливочным маслом, сверху посыпать панировочными сухарями и запечь до золотистой корочки.
Уха, ботвинья и полный кавардак
Главное рыбное блюдо в русской кухне – это, конечно же, уха. Главное, скорее, не по вкусовым качествам и гастрономической изощренности, а просто по степени распространения и простоте приготовления. При этом, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда под названием «уха», «ушица» – это не всегда рыбный стол. Как справедливо замечает В.Похлебкин, «название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.» [187]
187
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.70.
Рыбная ловля в Западной Двине зимой. Гравюра из книги А. Сапунова «Река Западная Двина». 1893 г.
Естественно, никакого отношения к блюду, под названием «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, к примеру, те рецепты, которые мы видим у Герасима Степанова – она и есть «двойная» уха. Наваристый рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сначала варится рыбная мелочь, (ерши, пескари, караси, окуньки) – та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. Затем в процеженный (или протертый с кореньями) бульон кладут кусочки дорогой рыбы.
Уха бывает белая, черная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (сборная, опеканная, вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская). Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год). Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди» [188] .
188
Цит по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов». [189] «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.
189
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.
Собственно, наши предки всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», – эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы). И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3–4 головки репчатого лука, 3–4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10–15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.
Попов А. Демьянова уха. 1856 г.
Кстати говоря, донская уха возможно является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Последние упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Трудно сказать, почему это блюдо затерялось в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков. Впрочем, не сохранился и другой вариант этой похлебки – с бараниной [190] : «юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».
190
Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. СПб., 1841. С.436.