Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Конечно, настоящим рыбным царством был Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейтто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях. Делается она просто. Сначала варится рыбный бульон с овощами. Потом туда добавляются сливки. Другим вариантом была наша поморская рыбная уха из наваги на молоке. Навагу размораживали, варили, затем остужали и удаляли все кости. Куски рыбы опускали в молоко, добавляли колечки моркови, лука, репы. И все это томилось в чугунке в жарко протопленной печке до готовности.
Зимняя ловля в Беломорье. XIX век.
При всем изобилии рецептов, рыбная похлебка под названием уха отличается от супов, сваренных на рыбном бульоне (он может быть приготовлен как из одного сорта рыбы, так и из нескольких, из головизны, из рыбьих потрохов, раковый), где присутствуют всякого рода наполнители. Вот почему еще один кандидат на истинно русское рыбное блюдо – это борщ с жареными карасями. До сего дня, скажем, в Саратовской области его варят под названием «щи». С удивлением обнаружили его у Герасима Степанова (1851 год):
Одно из самых популярных летних русских блюд – ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать – народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. И, честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же оно кануло в лету и практически исчезло в наши дни? Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явное не «хиты» общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка.
Продавцы и приказчики в рыбном отделе магазина «О гурме и братьев Рогушиных». 1910-е гг.
Старинный рецепт ботвиньи взят нами из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И, если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.
Ботвинья
Что надо:
Щавель – 500 г Шпинат – 300 г Молодые свекольные листья – 300 г Огурцы – 2–3 шт Оливковое масло – 20 мл Зеленый лук – 50 г Укроп – 50 г Петрушка – 50 г Квас – 500–600 мл Осетрина – 500 г Перепелиные яйца – 4 шт. Раковые шейки
Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами – кислым напитком, готовившимся подобно квасу.
Приправить по вкусу солью и перцем. Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
Как Россия морскими гадами прирастала
Увлечение русской знати всякими заморскими «морскими гадами» – омарами, устрицами, лангустами – принято рассматривать, как «предательство» русской кухни. Пошедшие на поводу у иностранщины представители дворянства якобы забыли о наших корнях и народной традиции. У нас сложное отношение к этим утверждениям. Хотя бы потому, что всякие европейские морепродукты в нашей кухне уж, почитай, не меньше трех веков прописались.
Еще в 1766 году Екатерина приказала собрать известнейших ученых и дала им непростую задачу. Потребовала найти на Балтике столь полюбившихся ей крабов и омаров. Удовольствие императрицы стоило недешево. Но казна не поскупилась, и огромные по тем временам суммы были выделены на морские и сухопутные экспедиции вдоль побережья. Понятно, что омаров не нашли. Но параллельно массу открытий сделали. Похоже, тогда и была заложена основа развития у нас ихтиологии. А всякая морская живность навсегда поселилась на русских столах.
Всем ли она нравилась? Вот Антон Павлович Чехов в своем рассказе (который и называется – «Устрицы») вовсе какие-то ужасы про них рассказывает: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…» Мы же сегодня едим их и нахваливаем!
Но, конечно, особые заслуги перед русской наукой, культурой и городом Санкт-Петербургом имеют омары. И тот, кто скажет, что к нашей кулинарии они не имеют отношения, вызовет у историков лишь саркастическую улыбку. Погрузимся на минуту в историю 200-летней давности.
Карл Булла. Свежие остэндские устрицы. Санкт-Петербург. 1913 г.
Молодой 22-летний шотландец James Wyllie причудой судьбы был занесен в 1790 году Россию, где получил новое имя – Якоб Васильевич Виллие. Поступив на службу лекарем в 33-й Елецкий пехотный полк, он вскоре проявил профессионализм и смекалку. Как часто бывает, случай помог определить судьбу. В 1799 году молодой медик удачно прооперировал отца графа А.И.Кутайсова – генерала, крупного сановника и царедворца. По ходатайству нового покровителя Виллие был назначен лейб-хирургом императора Павла I.