Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Впрочем, определений «a la russe» в этой книге тоже немало. И вполне заслуженно. Может ли рассматриваться вне нашей традиции, скажем, такое блюдо:
Другое дело, что, как и в случае с рыбными паштетами [195] идет мощный процесс адаптации старинных поварских приемов к новым вкусам и европейскому влиянию. Понятно, что никаких паштетов в традиционной русской кухне не было. Вместе с тем, пирожки с рубленым мясом – вполне обыденная для нее вещь, которая просто в новую эпоху получила новое звучание.
195
О которых мы говорим в главе «Тельное, рыбное, уникальное».
Вот почему рассказ о потрохах и субпродуктах за нашим столом никак не поможет сделать нам вывод о каких либо национальных приоритетах в этой области. Наше исконное и заимствованное настолько сплелось здесь в единый конгломерат прекрасных и ярких блюд, что мы, право, на распутье. И более склонны рассматривать наше русское меню из субпродуктов, как одно из талантливых направлений общемировой тенденции кухни Средних веков и Нового времени.
Суп из потрохов
Что нужно:
Потроха (гусиные, индюшачьи или куриные) – 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь небольшая – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Корень пастернака – 1/2 шт. Соль – по вкусу
Что делать:
Шею, желудок и сердце птиц залить 2,5 литрами холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Положить нарезанные соломкой коренья и варить на медленном огне 1 час. Печенку отварить отдельно в небольшом количестве подсоленной воды. Варить вместе со всеми потрохами печенку нельзя, т. к. бульон станет мутным. В готовый бульон запустить рис или домашнюю лапшу. Подавать суп с нарезанными ломтиками потрохами.
Мясы разные подавали
Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. Впрочем, наши сегодняшние представления, скажем, о мясных блюдах средневековой Руси порой бывают обманчивы.
…У государя русского и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. В сочельник накануне Рождества государь Алек-сей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …» [196]
196
Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С.299.
На женской половине дворца, у царицы, в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вмес те с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или короваев). В 1663 году царицы Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.
Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».
А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».
Крестьянин Пантюха Объедалов. Неизвестный художник. Сер. XIX в.
Мясные яства обычно приготовлялись весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у простого народа. У русской знати в то время – свое представление о прекрасном [197] .
Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более», – пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие – в объемах, количествах блюд. По сути же – и там, и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.
197
В.Левшин. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский. М., 1795. Часть II. С.42.
Несмотря на количественное изобилие входивших в нее блюд, русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями» [198] . На самом деле близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга.
При изготовлении кушаний они не солились, а уж «за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию» [199] . Зато разные пряные приправы были в большом ходу – особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок также входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовался хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI вв. В XV – начале XVI вв. их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, трудноперевариваемых блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья» [200] .
198
Н.Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. СПб., 1887. С.115.
199
Ф.Б-ий. Гигиенический стол. СПб.,1902. С.3.
200
Яков Рейтенфельс. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium). М., 1906. Книга III, глава 16 «О питье и пище».
Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе» [201] , – пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.
201
О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С. 122.
Какие же виды мяса были на столе в старые времена? Понятно, что привычной пищей были говядина и свинина. Впрочем, когда мы говорим «привычной», не следует забывать, что свиньи забивались обычно по осени. Часть туши съедалась сразу. Но значительно больше – солилось. Именно солонина и была наиболее употребительным мясным деликатесом долгие века (практически до середины XIX века). Качество этого мяса было очень разным. Но в большинстве своем – весьма невысоким [202] :
202
Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1869. Т.1. С.209.