Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Новый год за русским столом
Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощеньем и долгими разговорами. Издавна это – одно из главнейших русских торжеств. Причем, в отличие от церковного праздника Рождества, оно – простолюдное, народное. И, конечно, главное проявление радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, – неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика: и богатых и неимущих.
Рождественская открытка. XIX – нач. XX в.
Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Нет-нет, не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое). Сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.
Впрочем, Россия – страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных ее частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И, пройдясь «с севера на юг», мы встретим немало застольных отличий.
Стоит ли говорить, что наша северная кухня (Поморье) – это отдельный мир? На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочных продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особы вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.
Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» – шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», – говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки-подорожники.
Дома на Русском Севере. Гравюра 1872 г.
Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.
Пирог тресковый
Для теста:
500 г муки, 120 мл молока, 1 пакет сухих дрожжей (11 г), 100 г топленого масла, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
Треска соленая – 1 шт., рис отварной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., 40 г топленого масла.
Приготовить опарное дрожжевое тесто. В посуду насыпать дрожжи и влить 4 ст. ложки теплого молока. Добавить щепотку сахара и муки столько, чтобы получилось тесто как жидкая сметана. Поставить опару в теплое место на 35 минут.
Разогреть остаток молока вместе с маслом. Яйца слегка взбить вилкой. В опару влить молоко с маслом, яйца, насыпать сахар и соль.
Муку просеять и всыпать половину в подготовленную смесь. Размешать до исчезновения комочков и всыпать оставшуюся муку. Вымешать тесто руками до гладкости до появления на поверхности первых пузырьков. Накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место на два часа. Через час тесто обмять.
Соленую треску вымочить и отварить, разрезать на мелкие кусочки. Смешать рис, треску и мелконарезанный лук. Добавить топленое масло и еще раз перемешать.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Тесто разделить на две части. На противень раскатать половину теста, разложить начинку. Вторую часть теста раскатать по размеру противня и переложить на начинку. Защипать края, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 40 минут.
Выпекать пирог 50 минут. По готовности достать и дать пирогу отдохнуть 15–20 минут.
Пирог Ягодник
Для теста:
350 г муки, 150 мл молока, 1,5 ч. ложки сухих дрожжей, 20 г топленого масла, 1,5 ст. ложки сахара, щепотка соли.
Для начинки:
по 100 г любых ягоды – черники, клюквы, брусники или морошки, 100 г сахара, 2 ч. ложка крахмала.
Подготовить тесто опарным способом. Дрожжи развести в небольшом количестве молока со щепоткой сахара и столовой ложкой муки. Оставить на 40 минут для брожения.
Затем добавить оставшиеся продукты – теплое молоко, масло, сахар, соль, муку и замесить гладкое тесто. Поставить в теплое место на 2 часа. Обмять через час.
Ягоды слегка растолочь с сахаром, смешать с крахмалом.
2/3 теста раскатать круглую основу для пирога, чуть приподняв бортики. Из остатка теста сделать жгутики и разделить ими пирог на несколько частей.
Разложить начинку и поставить пирог на расстойку на 40 минут.