Непридуманная история русских продуктов

Сюткин Павел

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Перед выпечкой смазать бортики пирога яйцом и поставить выпекать на 40–45 минут. Дать пирогу отдохнуть.

Напиток Русский

На 5 порций – 150 г клюквы, 200 г меда, 100 г десертного вина, 800 мл воды.

Промытую клюкву протереть и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В охлажденный отвар добавить мед, отжатый сок и десертное вино. Подавать напиток холодным.

Хоть

и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10–15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них – по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки – на птице ли, окороке? Впрочем, мясо использовалось во всех видах – в ход шли и отборные куски, и требуха. Студень с хреном – для него ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба. XIX век, а затем и советский период, добавили к этим нашим мясным пристрастиям многочисленные мясные салаты – оливье, столичный, московский.

Рождественский праздник. Неизвестный художник. XIX в.

Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей, пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле селедка под шубой и разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Кстати, вы думаете, салат винегрет – это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей – эти кушанья встречаются в наших поварских книгах еще в конце XVIII века. Просто изобретенный во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.

А наш сладкий стол – это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» – тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.

Винегрет с сельдью

1 соленая сельдь, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза.

Сельдь нарезать ломтиками. Сварить вкрутую яйца. Отварить до готовности свеклу, картофель и морковь. Остудить и нарезать кубиками. Перемешать и добавить нарезанные соленые огурцы, заправить майонезом. Сверху уложить ломтики сельди и яиц.

Гусь с квашеной капустой

1 гусь, 1,5 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 15 шт. чернослива без косточек, соль, перец.

Если гусь замороженный, нужно за сутки достать его из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает. Затем на 5–6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.

За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый некрупно нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Затем положить квашеную капусту и все вместе потушить минут 45. В самом конце готовки положить чернослив, перемешать и снять с плиты.

Духовку включить на разогрев до 210 градусов. С гуся срезать внутренний жир и им же натереть кожу птицы. Внутри и снаружи гуся натереть солью, внутри присыпать перцем. Кожицу наколоть зубочисткой, но проколы делать только под кожей, стараясь не прокалывать мякоть.

Внутрь заложить капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, заколоть зубочистками или зашить кулинарной нитью.

Поставить в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавить температуру до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так: 40–45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. По готовности духовку выключить и дать постоять в духовке еще 20–30 минут.

Достать из духовки, убрать зубочистки и разрезать на порционные куски. Подавать с капустой и черносливом.

Торт Мужской идеал

Для теста: 3 яйца, 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки жидкого меда, 100 г. молотых грецких орехов, 3 ст. ложки коньяка или водки, 1 чайная ложка соды, ваниль, масло для смазывания формы.

Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г. масла, 100 г. молотых грецких орехов, 1 лимон.

Предварительно сварить сгущенное молоко – 2,5 часа и полностью остудить.

Разогреть духовку до 180 градусов. Яйца растереть с сахаром, добавить мед, вымешать.

Затем добавить орехи, коньяк или водку, ваниль.

Смешать муку и соду, просеять в яично-медовую смесь. Тесто разделить на три части и выпечь коржи до румяного цвета.

Приготовить крем: сгущенное молоко растереть с маслом, добавить орехи.