Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге [219] серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов):
И здесь следует отметить, что в общепите этот десерт ценился за еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», – писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис [220] . Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.
219
Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С.131.
220
Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С. 4.
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, лучший. Например, такой:
«Для пирожных нужно: 700–800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!), 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.
Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями влить сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.»
Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но давайте разберемся: откуда все-таки взялся этот чрезвычайно удачный рецепт? Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.
Сегодня рядом с упоминанием рецепта «картошки» часто можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом всерьез утверждается, что нашу «картошку» изобрел именно он – финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг (1804–1877 гг.).
Йохан Рунеберг и его жена Фредрика
Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840 г.) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.
Финские источники цитируют рецепт этого десерта под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):
Именно так, по мнению современных финских поваров, должно было выглядеть аутентичное «пирожное Рунеберга»
На 6 шт. пирожных:
100 г сливочного масла/маргарина 100 мл сахарного песка 1 яйцо 50 г миндальной крошки 150 мл молотых сухарей 150 мл пшеничной муки 1 чайная ложка разрыхлителя 1 чайная ложка кардамона 100 мл сливок для взбивания Малиновый джем, сахарная пудра Вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Аналогичный рецепт встречаем и в прекрасной книге Татьяны Соломоник [221] :
Заметим, что пирожное (или торт) Рунеберга пользовалось популярностью в финских ресторана и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860—1870-е годы в Хельсинки в заведении известного кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и прочего).
221
Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. СПб., 2006. С.284.
Пекарня Экберга, где с 1860-х годов готовилось «пирожное Рунеберга», существует и сейчас
«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», – спросите вы. Да, в общем, ничего. Разве что хлебные крошки, размолотые сухари. Как видим, всякая аналогия условна. И поэтому, говоря о финском изобретателе этого десерта, мы должны четко понимать, в чем новизна нашего рецепта.
Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось, а просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и тому подобного. Их смешивали со сливочным, сладким кремом (как вариант – со сгущенкой), добавляли изюм, орехи – кто во что горазд. В финском же рецепте присутствует тепловая обработка – выпечка.
Нам могут возразить: ведь крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались, то есть тепловая обработка была. Правильно! Только при СССР она производилась до смешивания теста, а у финского автора – после. И этого более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном различии рецептов.
Второе. Оппоненты могут сказать: «Зачем разбираться: до, после? Главное – использование сухарей, печенья. В этом ключевой момент рецепта, его новизна!». И тут мы снова не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.
Приведем рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:
Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за пятьдесят лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно повторяет ее рецепт. Хотя это еще вопрос, кто за кем повторяет.
Заглянем теперь в «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году: