Непридуманная история русских продуктов

Сюткин Павел

Вот почему можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – давняя тема в русской кулинарии. И родилась она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

Более того, «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась с течением времени. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:

Правда,

и здесь, и ранее сухари – ингредиент для теста, которое выпекается в дальнейшем.

Но вернемся к нашей «картошке». Когда же возник этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?

Прежде всего, разберемся со временем его появления. Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале

XX века. Однако не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить, так как была не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.

В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской [222] :

«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка» [223] .

То есть, вероятно, подобное блюдо возникло еще в конце XIX – начале XX века в тогдашнем «общепите» – трактирах, чайных, – как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Разумеется, известные заведения таким приемом не пользовались. Ну, а в массовой кулинарии чего только ни бывало.

222

Шатуновская О. Г. – до революции активный деятель ВКП(б) в Азербайджане, впоследствии – секретарь С. Шаумяна; в 1937 г. была арестована, отсидела восемь лет, реабилитирована; в 1960-х гг. – член КПК при ЦК КПСС.

223

Шатуновская О.Г., Кутьина Д. Об ушедшем веке. La Jolla (Calif.): DAA Books, 2001. С. 121.

Но мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Ведь именно при СССР это блюдо перешло из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного. Недаром Р. Кенгис пишет о том, что делается «картошка» «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в общепите эта проблема встала во весь рост. Вспомните: каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Оттого мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.

Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «картошка» – несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных!

«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка» [224] .

224

Пастернак З. Воспоминания / Воспоминания о Борисе Пастернаке.

М., 1993. С. 204.

Застольная радость выпечки

Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.

«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)» [225] , – наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.

225

Степанов Н.П. Народные праздники на Святой Руси. СПб., 1899. С.77.

Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, – много это или мало 10 дней новогодних праздников, – давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощенья на Рождество была на Руси незыблема. Вот как описывал старинное русское хлебосольство историк А.Терещенко (1846 год):

Начиная с 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще древнеязыческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости. Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» или «преснушки» – род пирожков из пресного ржаного теста.

Для теста берут одну ржаную муку, или пополам с пшеничной, 2 стакана муки, 1 стакан жидкости (вода, молоко, простокваша), соль на кончике ножа. Замесить тесто и оставить на 20–30 мин «отдохнуть», прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Потом раскатать тесто в жгут, нарезать на равные части, скатать шарики и раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить начинку и защипить или загнуть края. Начинка может быть из ягод: стакан ягод (черника, земляника, малина и т. д), 2 ст. л сахара, а также картофеля, моркови, творога, сыра или брынзы, грибов, каши. «Колядки» выпекают при температуре 200–220. Готовые горячие пирожки смазывают растопленным маслом.

И если «колядки» и «калитки» более или менее известны, то «преснушки» – вообще для многих пустой звук. Упоминается о том, что они готовились в Ярославской губернии, например, в книге «Этнографический сборник, издаваемый Русским географическим обществом» (СПб, 1853. Вып. 1, с.78):

Вообще, блюда из теста – наиболее характерны для нашей исторической кулинарии. И, прежде всего, праздничной, парадной. Пожалуй, ни один русский историк не останавливался столь подробно на описании нашей старинной кухни, как Николай Костомаров. В своем «Очерке домашней жизни русского народа в XVI и XVII столетиях» (1887) он дал на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. О пирогах там – целый раздел: