Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13)
Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню.
Разнообразны были блюда на этот праздник. Но всегда за русским столом стояли куличи и пасха. Пасха – непременное блюдо на этот праздник. Только вот наши представления о ней, – они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году:
Как все примитивно и устарело, подумаете вы. Может быть и так. Только уверены ли вы, что миксер и микро-волновка так уж изменили нас? Тогда вот вам слова самого повара: «Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столь счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, 70-летний и слепой старик, недаром дожил до этих лет» [211] . Не правда ли, даже спустя 160 лет они многое объясняют?
211
Степанов Г. Последний труд слепца-старца. М., 1851. С.8.
Пасхальный кулич
Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Рецептов куличей множество. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4–5 средних куличей нужно взять:
Молоко – 0,5 литра, Масло сливочное – 0,5 кг, Яйца – 9 шт. из них 4 белка на глазурь, Сахар – 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь, Дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика, Соль – на кончике чайной ложки, Ваниль и другие пищевые ароматизаторы Изюм – от души, Мука – 1,5–2 кг, Немного растительного масла
А
Берем примерно 1/3 муки – 500 гр. и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.
Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешивая до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем – по консистенции будет, как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом – и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы – они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим расстаиваться в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 градусов. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.
Пока куличи в духовке – взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце – остывать.
Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!
Старинные консервы: пастила и леваши