Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Лимон разрезать на несколько частей и выбрать семечки. Пропустить лимон через мясорубку или измельчить блендером.
Намазать кремом коржи. Сверху посыпать орехами и дать постоять торту при комнатной температуре не менее 3 часов.
Но перенесемся еще на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции – уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом?
Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счет взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.
Здесь – на Юге России – удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень – помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль – неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе – все перемешалось здесь.
Торговец фруктами. Фото XIX в.
Всенародная любовь жителей Кубани и Ставрополья к борщам и салу роднит их с Восточной Украиной. А грузинские шашлыки, армянская толма и узбекский плов, похоже, воссоздают в этом регионе «кулинарный» Советский Союз. За праздничным столом здесь непременно будет жареное мясо – ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина – вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом – особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски – кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).
Хычин с сыром и картофелем
Для теста:
200 мл кефира, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соды, 300–400 г муки.
Для начинки:
4 шт. среднего картофеля, 300 г рассольного сыра, зелень, соль по вкусу.
Смешать кефир, воду, соль, соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно получиться эластичное, не липнуть к рукам. Дать тесту отдохнуть 30–40 минут, а тем временем заняться начинкой.
Картофель очистить, отварить до готовности, приготовить гладкое, без комочков пюре. Сыр натереть на терке и добавить к картофельному пюре. Перемешать, посолить по вкусу, посыпать зеленью (укроп, петрушка). Начинки должно быть по объему примерно столько же, сколько и теста.
Разделить тесто примерно на 10–12 шариков и на столько же частей – начинку.
Тесто немного раскатать, положить в середину начинку. Край лепешки поднять над начинкой и защипать края. Образовавшийся «колобок» с начинкой снова аккуратно раскатать в лепешку скалкой на присыпанной мукой поверхности до толщины 5 миллиметров.
Выпекать по одному на разогретой сковородке на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Сковородку смазывать маслом не нужно.
Готовые хычины смазывать сливочным маслом и складывать в кастрюлю.
Перед подачей разрезать хычин на 4 части. Подавать с кефиром или сметаной.
Индейка отварная с соусом
1 индейка, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, красный острый молотый перец,
Индейку целиком положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Положить 1 луковицу и варить на медленном огне до готовности. За 45 минут до окончания варки посолить по вкусу. За 5 минут положить измельченный чеснок.
Сваренную индейку достать из бульона и остудить. Разрубить на порционные кусочки по 60–70 грамм.
Приготовить соус. Репчатый лук нарезать кубиками и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Всыпать муку, слегка обжарить и разбавить бульоном до консистенции соуса. Посолить, добавить красный молотый перец по вкусу.
Подавать индейку, полив соусом.
Халва домашняя
300 г топленого масла, 400 г сахарного песка, 200 мл воды, 900 г пшеничной муки.
Сахарный песок проварить с водой до полного растворения.
В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавлять муку до тех пор, пока масса не станет сухой, и готовить еще 20–25 минут. Снять с огня и добавить проваренный с водой сахарный песок. Перемешать, переложить на тарелку или небольшой противень. Полностью остудить и нарезать на кусочки.
Богата и разнообразна российская кухня. Но есть одно, что роднит кулинарные обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке. Это – стремление сделать Новый год ярким и незабываемым торжеством. А что может быть лучше для этого, чем праздничное застолье?
Сколько бы ни было мнений о старинной русской кухне, сколько бы ни ломалось копий относительно того, актуальна она сегодня или полностью устарела в XXI веке, ясно одно. Детское ощущение праздника, которое дарили нашим предкам все эти рождественские румяные пироги, запеченые гуси и причудливо поданные рыбы, – никогда не покинет нас. Может быть это то, что роднит всех живущих в этой стране, то, что и является частичкой нашего общего характера. Поиски эфемерной национальной идеи, призванной сплотить весь народ, всегда вызывали улыбку у кулинаров – и сегодня, и 200 лет назад. Что ее искать-то, вот она – на столе…
Когда на душе светло и за столом обильно
Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах продуктов, даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году семинедельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно: овощи и фрукты, рыба и орехи со всего света – в нашем распоряжении. А раньше пост и действительно был маленьким подвигом. И вот он позади…