Непридуманная история русских продуктов

Сюткин Павел

Скупка ревеня у иностранных торговцев первоначально производилась в сибирских городах Тобольске, Красном Яре, Кузнецке. Специальные экспедиции организовывались даже в китайский Туруфан. С 1737 года русское правительство начало посылать непосредственно в Кяхту для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов.

Торговля ревенем стала весьма доходной. В Москве его оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков оставались купцы венецианские. После неудачи Ивана Чемоданова поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием. Многие зеркала в знаменитых дворцах Санкт-Петербурга были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.

При этом количество привозимого на продажу ревеня то увеличивалось, то уменьшалось в зависимости от разных обстоятельств (погоды, урожая, цены и тому подобного). В 1736 году приказано было поставлять в Санкт-Петербург ежегодно 800 пудов, впоследствии – до тысячи. А уже в 1742 году в столицу привезено было более 5 тысяч пудов. Бизнес этот в то время был чрезвычайно выгоден для государства. Цена на ревень в европейской части страны в 5–6 раз превышала закупочную цену в Сибири. Однако, где высокая прибыль, там и риск. Иногда существенные запасы ревеня попросту не находили сбыта и лежали на казенных складах. В этих случаях власти прибегали к хитрости – запрещали вывозить ревень из Тобольска, а вновь привезенный «приказано было держать в секрете, дабы от умножения оного не могло произойти умаления в цене» [166] .

166

Толстой Д. История финансовых учреждений России со времени основания государства до кончины императрицы Екатерины II. СПб., 1848. С.219.

Э. Гау. Зимний дворец. 1880-е г.

Ревень, именуемый сибирским, рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах. «Но сей домашний наш ревень не столь имеет лекарственных сил, как получаемый через Кяхтинский торг из Китая и Бухарии» [167] . В конце царствования Екатертины II власти предпринимали попытки к разведению копытчатого ревеня вблизи Усть-Каменогорска, Бийска, Кузнецка и Абакана. С учетом его морозостойкости, предполагалось, что он будет хорошо расти в сибирском климате. На практике получаемые растения не могли сравниться с китайскими. Поэтому эксперименты вскоре сами собой прекратились.

167

Статистическое описание Российской империи в нынешнем ее состоянии. СПб., 1808. Книга II. С.58.

Спустя чуть более полувека – после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи – китайские порты открылись для международной торговли. В результате к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А с появлением новых действенных лекарственных препаратов ревень утратил свою популярность в медицине, и вновь стал использоваться, главным образом, в салатах и вареньях.

Остается понять, можно ли рассматривать ревень как продукт русской кухни, элемент национального блюда? Мы пошли бы в поисках ответа от противного: есть ли кухни, способные предъявить на него какие-то существенные права? Вряд ли. Просто это растение настолько широко вошло в европейскую гастрономию, что определиться с его «национальностью» весьма затруднительно. Можно говорить о тех или иных блюдах с ревенем как о части национальных кухонь. Но это, опять-таки, не варенья, салаты или подливки к мясу – уж эти рецепты найдутся в любой стране, и не сказать, что они сильно отличаются друг от друга. Правда, существуют и специфические национальные кулинарные «композиции» с ревенем. В английской кухне – это ревеневый пирог. В Германии – ломтики ревеня с ванильным кремом. Ну, а русской кухне явно не откажешь в оригинальности рецепта ревеневого борща (щей), киселя, ревеня с медом и пастилы из него.

Салат из жареного ревеня

Что нужно:

200 г ревеня 2 ст. ложки сахара 150 г сыра фета 50 г грецких орехов небольшая горсть изюма 1 луковица шалота 2 ст. ложки бальзамического уксуса 1 ст. ложка оливкового масла Соль, свежесмолотый перец Салатные листья

Что делать:

Ревень нарезать кусочками толщиной 1 см и засыпать сахаром. Оставить на 10 минут. Разогреть сковороду и обжарить ревень в течение 3 минут. Остудить.

Орехи обжарить на сухой сковороде. Следить, чтобы не пригорели, орехами это происходит очень быстро. Порезать на небольшие кусочки.

Приготовить соус. Взбить масло, уксус, лук-шалот, соль и перец. На салатные листья выложить ревень, сыр, орехи и изюм. Полить соусом.

На крыльях праздника

На какое праздничное застолье, изображенное русскими художниками, ни взглянешь, везде они – лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами… Вот лебедь на блюде плывет над головами гостей, каждый невольно отвлекается даже от красавицы-невесты, бросая искоса взгляд на это чудо расчудесное. И, глядя на него, понимает: это праздник, богатое застолье.

К.Маковский. “Боярский свадебный пир в XVII столетии”. 1883 г.

Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечали практически все иностранцы, посещавшие древнюю Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей [168] .

168

“Достоверная и правдивая Реляция о некоторых событиях, которые в истекшие годы произошли в Великом княжестве Московии…”, Стокгольм, 1608 год. Текст воспроизведен по изданию: О начале войн и смут в Московии. М.: Фонд Сергея Дубова, 1997. Пер. А. Н. Шемякина.

Действительно, в те времена княжеские и боярские пиры начинались с жаркого, а его чаще всего представляли жареные лебеди. «Царская птица к царскому обеду» – какое еще кушанье могло подчеркнуть торжественность момента и значение дворцовой церемонии (посольского приема, свадьбы или престольного праздника)?

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – в «Слове о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова», написанном еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же не брать в расчет эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550 г.). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Н.Каразин. Иллюстрация к былине «Добрыня Никитич» (фрагмент). XIX в.

Привыкнув видеть живых лебедей лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем, какое изобилие дичи было в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А. Терещенко (1848 г.) отмечал: «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян» [169] .

169

Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 232.

И даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками» [170] , то есть, нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

В. Похлебкин определяет взвары как «густые, кисловатые подливки – гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, – пишет он, – являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, ¹/₂ чайной ложки молотого перца» [171] .

170

Н.Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. С.-Петербург, 1887. С. 120.

171

В. Похлебкин. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 82.