Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Благодаря Олеарию нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты» [151] . Видите, речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной – ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».
151
Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.
Была
Впрочем, это сегодня «серая» капуста – листья вокруг кочана. А в давнем нашем прошлом этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья, сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад – вполне годящиеся в пищу.
Кабак на Волге между Саратовым и Костромой. 1867 г.
Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, – это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна» [152] .
152
Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С.306.
Анис в рецепте сохранялся достаточно долго. Так в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружочками» [153] .
Квашение (засолка) капусты для России – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, называемые «капусткой». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева [154] , первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:
153
Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С.137.
154
Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.78.
На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое – взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:
Другое историческое русское блюдо – селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них – суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило – в разных книгах одно название может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная, тушеная капуста является основой и для горячего, и для супа.
С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:
Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.
Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:
• Капуста цветная жареная
• Капуста с пармезаном
• Капуста по-баварски
• Капуста по-фламандски
• Капустная похлебка
• Щи из капусты
• Капуста парфорсная
• Рагу из капусты
И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.
Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» — тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.