Непридуманная история русских продуктов

Сюткин Павел

Этот лукчинский виноград, издавна поставляемый в Россию, всегда пользовался у нас особым спросом. Даже письменные источники (поварские книги) говорят об этом почти четверть тысячелетия:

А уж во всяких летописях и мемуарах он упоминается и значительно раньше. Русский виноград уже более четырех-пяти сотен лет назад прочно закрепился в нашей кухне – в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и тому подобного. При этом он более 350 лет выращивается на территории страны – в разы дольше, чем, скажем, в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?

Пирог с изюмом

Что нужно:

Мука – 250 г Молоко – 120 мл Дрожжи сухие – 1/2 пакетика (5,5 г) Сливочное масло – 50 г Яйца – 2 шт. Сахар – 1,5 ст. ложки Соль – 1/4 чайной ложки Изюм для начинки – 400 г

Что делать:

Из 100 г муки, половины молока и дрожжей замесить опару и оставить на 40 минут. Молоко должно быть чуть теплым.

Затем добавить оставшиеся ингредиенты – муку, теплое молоко, растопленное сливочное масло яйца, сахар и соль. Муку нужно добавлять столько, чтобы получилось тесто мягкое, эластичное и не липнуть к рукам.

Поставить в теплое место и дать подойти в течение 1,5–2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Затем тесто выложить на присыпанный мукой стол и разделить пополам. Форму смазать маслом. Раскатать одну часть теста по размеру формы и уложить. Высыпать ровным слоем изюм. Так же раскатать второй кусок теста и накрыть начинку. Защипать края и поставить пирог расстаиваться в теплое место на 30 минут.

Духовку заранее разогреть до температуры 180 градусов.

Выпекать пирог 30–35 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом или подслащенной водой.

Загадочная шептала

Начатый в прошлой главе рассказ про уйгурский Туруфан получил неожиданное продолжение в наших изысканиях. Ведь это – настоящий рай для овощей и фруктов. Более двухсот солнечных дней в году, малое количество осадков и трудолюбие местных жителей – вот секрет выращивания самых вкусных плодов. Знаменитые синьцзянские дыни, арбузы, персики, груши славятся не только в Китае, но и далеко за его пределами.

Кстати, с туркестанскими персиками в русской кухне тоже приключилась метаморфоза. Слово «шептала» (или «шаптала») достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского «s"aftaly», что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с этим названием. Возьмем, например, популярную в свое время книгу А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, автор упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…»

Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала XIX века [131] . Шептала или персики – упоминает автор:

Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века, так стали называть сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой» [132] .

131

Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848. С. 377.

132

Кулинария. М., 1955. С. 613.

Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» – «персик» и слово «курук» – сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу», при этом несколько изменив свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).

В Средней Азии сегодня существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):

Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.

Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и прочими средствами, сохраняющими его внешний вид, но не добавляющими ему полезных свойств.

Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.

Иностранцев всегда восхищало изобилие плодов в Средней Азии. Причем, происхождение путешественников не имело значения – удивлялись все: пришедшие как с востока (из Китая), так и с запада (из Европы, России).

Портрет Н.Бичурина, известный под названием «Благородный китаец в летнем одеянии». Литография А.Орловского. 1828 г.

«Огненные горы» – это не метафора, а реальное ощущение пламенеющих скал. Фото автора

Вот, скажем, «Описание Западного края», составленное манчжурским чиновником в 1778 году, вскоре после завоевания региона китайцами. Впервые на русский язык эта книга была переведена монахом Иоакинфом (Н.Я. Бичуриным [133] ) в 1829 году, а издана она в Санкт-Петербурге под названием «Описание Чжуньгарии и Восточнаго Туркистана в древнем и нынешнем состоянии». Давая характеристику долинам Туруфана, автор пишет:

133

В 1807 году Н.Я. Бичурин был назначен начальником девятой духовной миссии в Пекине и архимандритом православного монастыря, где служил с 1808 по 1821 годы. По возвращении в январе 1822 года в Петербург Синодом лишен сана архимандрита и приговорен к вечному поселению в Соловецкий монастырь (замененный Александром I на Валаамский). В ноябре 1826 года по многочисленным ходатайствам ему разрешено возвратиться в Петербург; был зачислен на службу переводчиком Азиатского департамента МИДа. В 1830–1831 годах в составе научной экспедиции под руководством П. Л. Шиллинга находился в Забайкалье. По его проекту в 1835 году в г. Кяхта было создано первое училище китайского языка. Работы Бичурина переводились на европейские языки, четырежды Академией наук ему присуждалась Демидовская премия.

Наши же путешественники добрались до Восточного Туркестана лишь в конце XVIII века. Мы, конечно, говорим о поездках, исторические записи о которых сохранились в книгах и хрониках. Одно из первых документальных упоминаний об этом крае содержится в воспоминаниях Егора Тимковского (1790–1875) – русского дипломата, писателя и историка [134] . В 1820 году он сопровождал в Пекин нашу духовную миссию и возвратился из Китая в 1821 году. Результатом этой поездки стало трехтомное “Путешествие в Китай через Монголию в 1820 и 21 годах”, немало страниц из которого посвящено стране уйгуров:

134

В конце своей карьеры Е. Тимковский был управляющим Санкт-Петербургским главным архивом министерства иностранных дел и членом совета этого министерства.