Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.
Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).
Цветную капусту представляют два типа: настоящая цветная – с более или менее крупной «головой», и брокколи – с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.
Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:
– белокочанные
• ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан);
• поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан средней величины, не совсем белая);
– краснокочанные: эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя);
– савойская капуста: венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригодна для более южных местностей);
– брюссельская: брюссельская низкая с маленькими головками;
– цветная: гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется);
– листовая: грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.
Но вернемся немного назад – к истории распространения этого растения. Первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до нашей эры (подчеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но уже совсем другая история). По сути, она стала одним из немногих диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название «Brassica oleracea», или «Acephala», что значит «без головы» (понятно – не имеющая кочана). В европейские языки она вошла как «Borecole», или «Coleworts». Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев – от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья кружевные, гофрированные.
Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н. э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку: раз уж император так гордился ею, то, наверное, сорт был все-таки культурный, требующий селекции, создания условий для выращивания и так далее. А значит, скорее всего, кочанный.
Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. На огромной территории привычные римские блюда и обычаи уступили место кушаньям новых завоевателей. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина – средиземноморскому рыбному рациону, свиное сало – оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.
В этих условиях только на окраинах империи сохранялись достижения кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту: где они, те не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова и, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.
Наша родина лежала тогда на пути «из варяг в греки». Однако следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. [149] Но не будем забывать: одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И здесь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там – после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
149
«…и прiйде Олег к Кiеву, неся злато и паволока и овощи и вина» (Цит. по: Повесть временных лет СПб., 1997). Нужно отметить, что в древнерусском языке словом «овощи» обозначались и овощи в их сегодняшнем понимании, и разнообразные фрукты.
Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700–800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.
Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI–XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква – культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые [150] , – отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.).
150
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 801.
Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».
К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».