Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
В «Домострое» есть более широкое толкование этого соуса (а как его еще назвать?): «…А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром». То есть здесь речь шла несколько о другом – как по составу, так и по продуктам, с которыми использовалась эта подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и тому подобного.
Снова вспомним, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, о царской кухне и пирах. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых ими блюд, отметим важный момент: любая кухня средневековья в основном преследовала достижение главной цели – насыщения. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин [172] .
172
Русский архив. М.,1902. Т. II. С.19.
Да, конечно, царский пир отличался от обеда средней руки купца или помещика. «Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол» [173] , – отмечает посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Боярский стол был поскромнее. Но, по сути, все отличие – в объемах, количествах блюд. И там, и тут наваристые щи и кальи, жаркое, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось лишь за счет разной тепловой обработки, применения масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и, значительно позднее, подсолнечного), и пряностей. И в этих условиях, конечно, подлинный подарок для повара – птица. Уж ее-то можно было подать и красиво, и разнообразно.
173
Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию. М. Русич. 2003. С.232.
Вот почему внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более полстолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды – в 1517 и 1526 годах – приезжал он на Русь.
Заглавный лист книги С.Герберштейна «Записки о Московии». 1556 г.
Не отвлекаясь на вопросы политики, описания быта и нравов Московского княжества, изучим интересующую нас тему: чем угощали гостей, что было принято подавать на стол.
Собственно, самое интересное – не в перечислении блюд. Задумаемся: что нас обычно удивляет? То, что не соответствует нашим привычкам, в данном случае – выпадает из стандартного ряда угощений, подаваемых на европейских приемах. В этой связи Герберштейна совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших возле него, – вероятно, оттого, что подобное он неоднократно встречал в Европе. Привлекли же его внимание кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет.
Герберштейн в русском одеянии, пожалованном ему Василием Иоанновичем в 1517 г.
«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».
«…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Об обычае подавать блюда «незаправленными», то есть без приправ, перца и соли, свидетельствуют и другие источники. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе» [174] , – напишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа. В 1664 году, будучи «вовлеченным в боярские распри», он бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и в Швецию. В 1666–1667 годах он жил под именем Ивана Александра Селицкого в Стокгольме, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.
174
“О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина”. Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С. 122.
Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (то есть, возле крыльев. – Примеч. авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».
И даже после воцарения Романовых мы видим за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович в 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье» [175] .
175
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С. 183.
Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А. Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества» [176] . А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое «птичье» меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.
176
Терещенко А. Быт русского народа. Санкт-Петербург, 1848. С. 232.
Кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке оказались утраченными. Полтораста лет назад писатель-охотник Сергей Аксаков недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива» [177] .
Мы можем лишь догадываться, что птицу тогда вымачивали, например, в маринаде или в кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне, позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхало, а делалось сочным.
177
Аксаков С.Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии. М., 1852. С.66.