О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
МОРОШКА. Оранжевые ягоды болотного растения, по виду похожие на малину. Имеет приятный вкус и тонкий аромат. Из нее готовят морсы, желе, мочения, квашения и ликеры.
МОРС. Напиток из ягодного сока, разбавленного водой и слегка подслащенного. Чаще всего приготавливается из клюквы. Делают морс также из вишни, брусники, красной смородины, малины, ежевики, черемухи.
МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства — Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
МОТАЛ. Армянский овечий или козий сыр — жирный, рассыпчатый, без корки и искусственного покрытия. Созревает в бурдюках три-четыре
МОЧАНКА. Белорусское национальное блюдо из обжаренных свежих свиных ребер, которые затем тушатся в глиняном горшочке с подливкой из молока, масла и муки. Мочанку едят с блинами.
МОЧЕНИЕ. Один из методов консервирования ягод и фруктов (брусники, клюквы, морошки, яблок). Из яблок для мочения пригодна только антоновка. Чтобы ягоды или плоды не забродили, в мочение добавляют не сахар, а лакрицу (солодку), придающую продукту сладость и одновременно препятствующую развитию микрофлоры, плесени. На каждые 10 кг яблок кладут 200 г лакричного корня, который кипятят дважды, каждый раз в 6 л воды, так, чтобы получилось 12 л кипятка, в который, пока не остыл, добавляют гвоздику и корицу. Охлажденным лакрично-пряным раствором заливают яблоки (или ягоду), перекладывая их соломой, предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Сверху также покрывают слоем соломы и ставят бочку (бак) на холод, в ледник, погреб. Сверху закрывают крышкой, кладут на нее груз.
Приготовленные таким образом моченые яблоки могут сохраняться вплоть до нового урожая.
МУЖУЖИ. Грузинское блюдо — холодец из свинины. Приготавливается из свиных ножек и хвостов и нежирного мяса поросенка, которые обрабатываются несколько отличным друг от друга способом, после чего их соединяют в уже сваренном состоянии. Мужужи слегка маринуют винным уксусом, настоенным на эстрагоне и базилике. Уксус должен составлять десятую часть от объема бульона-отвара, которым заливается готовый холодец. Блюдо подают холодным спустя сутки после приготовления с зеленым луком и другой пряной зеленью.
МУКА. Продукт питания, получаемый путем размола зерен злаков или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука.
Размол муки производится таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки сит, через которые она просеивается после помола, имеют различные сечения. Поэтому величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, разная. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость).
Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонкого помола требует больше дрожжей на единицу массы, быстрее слеживается, впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.
Хорошая мука должна быть с оттенком слоновой кости, обладать приятным запахом свежесмолотого зерна. Она скрипит при сжимании ее указательным и большим пальцами, не оставляет на них следа, не клеится к ним, а также не формуется при нажиме.
Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной —
Картофельная мука не является мукой в собственном смысле этого слова. Это крахмал (см.), приготавливаемый, как и другие его виды, способом отмучивания, а не путем размола. Крахмал можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.
Муку перед использованием необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость.
МУЛЬ. Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов.
Указание в поваренных книгах "отлить в муль” означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. д.
МУСАКА. Турецкое блюдо, распространившееся и привившееся среди болгар, молдаван, румын, македонцев и других народов Балканского полуострова.
Состоит из кусочков баранины (слегка отбитых) или из фарша ее, смешанного с сырым яйцом, которые закладывают в огнеупорный сосуд (посуду) между рядами различных овощей: лука, картофеля, баклажанов, помидоров, кабачков, заливаемых смесью растительного масла, бараньего жира и сметаны и обильно сдабриваемых пряностями (чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, базиликом, перцем). Мусака тушится под крышкой в духовке в течение часа. Блюдо обладает исключительно приятным вкусом, ароматом и хорошей усвояемостью.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотым, а в виде целого ядра (так лучше сохраняется аромат).
Основные производители этой пряности — Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана — Тимор, Реюньон и другие.
Применяется в кондитерской и ликерной промышленности, а также в кулинарии при приготовлении соусов к мясу, домашней птице, в ливерных начинках, фаршах, в сладких блюдах. Дозировка невелика, обычно при домашнем приготовлении — на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносят после тепловой обработки.
МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, или МАЦИС.
Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Поступает в продажу в порошке желто-оранжевого цвета.
МУСС (от франц. — mousse — пенистое). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих пенообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока).