Обед на каждый день
Шрифт:
20
500 г жареной птицы, 150 г шпика, 150 г ветчины, 2 ст. ложки масла, 5 луковиц, 4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка муки, 2 горошины перца, 1 зубчик чеснока, 100 г печенки, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны.
Шпик и ветчину нарезать полосками, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный лук, муку, жареное птичье мясо, размятый чеснок, перец, мелко нарезанную зелень, бульон и варить. В масле обжарить грибы, добавить мелко нарезанную печенку, обжарить, переложить в кастрюлю и прогреть. Добавить сметану, если нужно, —
150 г сухофруктов, 1 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка, кислый сок или лимонная кислота, цедра лимона или апельсина, корица, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Сухофрукты промыть в теплой воде, залить горячей водой и, когда разбухнут, добавить сахар и варить на слабом огне до мягкости. Добавить в суп крахмал, разведенный в холодной воде, растертую в порошок цедру лимона или апельсина, корицу, проварить, если нужно, добавить кислоту.
В прохладное время года суп можно подать горячим.
21
500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубчик чеснока.
Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.
Для теста: 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, цедра лимона.
Для начинки: 2 ст. ложки густой сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки ядер орехов, сахар, 0,5 стакана молока.
К дрожжам добавить сахар, немного воды и поставить в теплое место для брожения. Молоко слегка подогреть, замесить половину муки, добавить сахар, масло, яйцо, тертую цедру лимона, дрожжи, остальную муку, соль и вымешать. Тесто поставить в тепло, дать подняться, затем раскатать в пласт, положить на него начинку. Для начинки орехи измельчить, изюм промыть, обсушить, смешать со сметаной, добавить по вкусу сахарный песок. Покрытый начинкой пласт свернуть и нарезать ломтиками.
Рулетики положить в смазанную жиром форму, залить сладким молоком и выпечь в духовке. Подавать горячими или холодными с фруктовым соком.
22
2 сельди, 2 моркови, коренья петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 8 ст. ложек томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, перец, сахар, лавровый лист, гвоздика.
Сельдь вымочить, очистить, отрезать головы, разделить на кусочки. В огнеупорную стеклянную форму положить куски сельди, очищенную, натертую стружкой морковь, мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Все залить смесью растительного масла, томата-пюре, сахара и специй. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовке до готовности овощей. По желанию томат-пюре можно смешать со сметаной. На гарнир подать отварной или печеный в мундире картофель.
1 л воды, 1 л молока, 4 ст. ложки перловой крупы, соль, сахар, масло.
Чтобы крупу скорее сварить, предварительно замочите ее. Варить крупу на слабом огне, посолить. Когда она станет мягкой, долить молоко, прогреть, добавить по вкусу сахар, масло.
23
1 курица (утка, индейка или гусь), соль, молотый перец, сметана, растительное или сливочное масло, бумажный или пергаментный кулек или фольга.
Промытую чистой салфеткой обсушенную птицу натереть изнутри солью и перцем, снаружи смазать жиром. Голени связать вместе ниткой, поместить птицу в кулек из пергамента или фольги подходящего размера, открытый конец завязать. Кулек сбрызнуть водой, положить птицу на решетку в духовку и зажарить. Если температура духовки 200–300 °C, для жарения 1 кг мяса достаточно 50 мин.
Если во время жарения бумага сильно высохнет, сбрызнуть ее холодной водой. Вынуть птицу из духовки, осторожно снять упаковку. Птица должна быть мягкой коричневого цвета, мясо ее легко отделяется от костей. Подавать на стол целиком с жареным картофелем, салатом. Если птицу завернуть в фольгу, она будет некоричневой, но более сочной, чем в бумаге. Перед упаковкой в пергамент птицу смазать жиром и слегка посыпать сахарной пудрой — это будет способствовать появлению коричневой корочки.
200 г яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика, цедра апельсина или лимона, 1 л воды.
Для клецек: 100 г манки, 50 г маргарина, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех.
Очищенные яблоки нарезать дольками. Кожуру с пряностями проварить. Отвар слить, добавить в него сахар, проварить, положить приготовленные дольки яблок, предварительно выдержанные в сахаре и, когда яблоки станут мягкими, загустить суп крахмалом, разбавленным холодной водой, затем охладить.
Маргарин растереть в пену, добавляя яйца, тертый мускатный орех. Добавить манку, вымешать массу, оставить на 1–2 ч для набухания. С помощью чайных ложек формовать из массы клецки, опускать их в слегка подсоленную чуть кипящую воду и медленно прогревать в течение 10 мин. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой и поместить в один ряд на смазанный жиром поднос. Остывшие клецки положить в суп.
24
2 л воды, 800 г мяса птицы, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 корешок петрушки с зеленью, соль.
Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.
Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне.
На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить соль, корешок петрушки и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить. Подавать в чашках. Рядом на тарелку положить треугольником или валиком нарезанный кусочками омлет. Бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.