Осенняя кулинария, Коллектив авторов

Осенняя кулинария

на обложку

Коллектив авторов

Шрифт:

Филе трески под пряной шапкой на овощном жюльене

Сливочное масло 100 г

Пармезан 50 г

Панировочные сухари 50 г

Укроп 50 г

Петрушка 50 г

Тимьян 20 г

Чеснок 1 зубчик

Филе трески 900 г

Растительное масло 70 мл

Соль, перец

Для жюльена

Кабачки 300 г

Морковь 120 г

Лук-порей 150 г

Корень сельдерея 150 г

Сливочное масло 50 г

Куриный бульон 100 мл

Соль, перец

Время

приготовления – 35 мин + охлаждение

Калорийность – 121 ккал

Сливочное масло смешать с тертым пармезаном, панировочными сухарями, мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Все хорошо перемешать и завернуть в пленку в виде колбаски. Убрать в холодильник, чтобы зеленое масло застыло.

Филе трески нарезать на порции, обжарить на растительном масле с двух сторон, посолить, поперчить.

Зеленое масло нарезать медальонами, выложить на рыбу и запечь в духовке до образования хрустящей корочки.

Овощи для жюльена обработать, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на сливочном масле до полуготовности. Влить бульон, посолить и поперчить, немного потомить (овощи не должны быть совершенно мягкими, но слегка хрустеть).

Жюльен выложить на тарелки, сверху положить рыбу.

Палтус с тыквой

Палтус 1 кг

Оливковое масло 70 мл

Чеснок 2 зубчика

Розмарин 2 веточки

Тыква 300 г

Кориандр 3 г

Лаймы 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 105 ккал

Палтус разделать на 4 стейка. Рыбу выложить в форму для запекания, полить оливковым маслом, добавить рубленый чеснок и веточки розмарина. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С в течение 20 минут.

Тыкву очистить от корки, нарезать ломтиками и выложить в огнеупорную форму. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым кориандром. Духовку разогреть до 180 °С и запекать тыкву в течение 10 минут.

Лаймы вымыть и разрезать на 4 части.

Приготовленную рыбу выложить на запеченную тыкву. Подавать в той же форме, в которой готовилась тыква. По краям выложить дольки лайма.

Камбала с запеченным картофелем и розмарином

Камбала 1 шт. (1,5 кг)

Розмарин 50 г

Петрушка 1 пучок

Душистый перец 5 г

Лавровый лист 5 г

Картофель молодой 300 г

Помидоры 300 г

Лук-порей (белая часть) 1 шт.

Вино сухое белое 150 мл

Рыбный бульон 500 мл

Лимоны 3 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 15 мин

Калорийность – 97 ккал

Камбалу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. Обильно посолить и поперчить. Выложить в форму для запекания, посыпать травами и специями.

Овощи очистить, нарезать произвольно и выложить поверх рыбы. Полить белым вином и рыбным бульоном, посолить и поперчить.

Плотно накрыть форму с рыбой и овощами фольгой и поставить запекаться на 1 час при 180 °С.

Готовую камбалу подавать в той же форме, в которой она готовилась, с дольками лимона.

Филе морского языка со спаржей и морским гребешком

Морской язык 2 шт. по 600 г

Морские гребешки 150 г

Розмарин 50 г

Чеснок 6 зубчиков

Оливковое масло 100 мл

Спаржа 250 г

Кресс-салат 20 г

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Для соуса

Сливочное масло 200 г

Бульон рыбный 300 мл

Петрушка 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 89 ккал

Морской язык обработать на чистое филе. Рыбу и морские гребешки приправить солью, перцем, рублеными розмарином и чесноком.

Приготовить соус. Сливочное масло растопить в рыбном бульоне, выпарить до консистенции соуса, приправить рубленой петрушкой, солью и перцем.

Рыбу и гребешки обжарить в сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока до готовности.

Спаржу зачистить от жестких волокон с помощью овощечистки. Бланшировать 2–3 минуты, обдать ледяной водой, приправить оливковым маслом, солью и перцем.

Выложить спаржу в тарелки с углублением, поверх спаржи выложить морской язык и гребешки. Обильно полить блюдо горячим соусом и украсить кресс-салатом. Подавать с дольками лимона.