Осетинские пироги и другая выпечка Востока
Шрифт:
Хачапури
Хачапури — грузинское национальное блюдо, которое представляет собой пирожок или лепешку с начинкой из сыра. Традиционно тесто замешивают на мацони — кисломолочном напитке, однако можно использовать для этого кефир, ряженку, простоквашу, сыворотку, молоко, сметану и даже воду. Как правило, хачапури выпекают из дрожжевого теста, но вполне подойдет для этих целей пресное или слоеное. В качестве начинки лучше всего использовать брынзу, имеретинский сыр и сулугуни. В некоторых областях
Существует три основных вида хачапури — имеретинские, мегрельские и аджарские.
ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ
Имеретинские хачапури — это круглые лепешки с начинкой из имеретинского сыра и пряной зелени. Имеретинский сыр вполне можно заменить адыгейским или использовать в качестве начинки смесь брынзы и моцареллы. Если тесто замешивают на мацони, то изделия жарят на сковороде без масла. Дрожжевые хачапури выпекают в духовке.
Традиционные имеретинские хачапури
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 0,5 л мацони, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г питьевой соды, соль.
Для начинки: 700 г имеретинского сыра, 1 пучок зелени петрушки и кинзы.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, влейте мацони, добавьте взбитое яйцо, 20 мл растительного масла, сахар, соду и соль. Замесите тесто, разделите его на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.
Для приготовления начинки сыр нарежьте. Зелень вымойте и измельчите. Сыр перемешайте с зеленью.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Выложите изделия на смазанную оставшимся растительным маслом сковороду, жарьте на слабом огне с обеих сторон до готовности.
При подаче к столу смажьте хачапури сливочным маслом.
Имеретинские хачапури из дрожжевого теста
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,5 л молока, 1 яйцо, 2–3 яичных желтка, 20 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 15 г сахара, соль.
Для начинки: 700 г имеретинского сыра, 1 яйцо, 1 пучок зелени укропа.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте разведенные в 100 мл теплого молока дрожжи, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, сахар и соль. Замесите тесто, оставьте его в теплом месте 2–3 часа.
Разделите тесто на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.
Для приготовления начинки сыр разомните руками. Зелень вымойте и измельчите. Сыр перемешайте с зеленью и взбитым яйцом.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Изделия смажьте взбитыми яичными желтками, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.
При подаче к столу смажьте хачапури сливочным маслом.
Название «хачапури» происходит от двух слов: «хачо» — «творог» и «пури» — «хлеб». Считается, что впервые лепешки с сыром появились еще в Средние века.
МЕГРЕЛЬСКИЕ ХАЧАПУРИ
Основное отличие мегрельских хачапури от имеретинских в том, что начинку кладут не только внутрь, но и поверх изделия.
В качестве начинки в основном используют сулугуни.
Традиционные мегрельские хачапури
Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 2–3 яичных желтка, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина, 30 г сахара, 20 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 700 г сулугуни, 2 яичных желтка, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 2–3 веточки базилика.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте дрожжи, взбитые яйца, размягченный маргарин, сахар и соль. Влейте 0,5–0,7 л воды, замесите тесто, оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Разделите тесто на 2–4 части, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.
Для приготовления начинки сыр натрите на терке. Зелень вымойте и измельчите. Большую часть сыра перемешайте с зеленью и взбитым яичным желтком.