От амфоры до тетрапака
Шрифт:
1 — фильтр, 2, 7.9, 11 — насосы, 3 — воздухоразделитель, 4 — счетчик, 5 — пластинчатый охладитель, 6,8,16 — резервуары-термосы; 10 — уравнительный бак; 12 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; 13 — пульт управления, 14 — сепаратор-молокоочиститель; 15 — гомогенизатор
Прежде чем из сырого стать питьевым, молоко проходит следующие операции: фильтрование, охлаждение для предварительного хранения, хранение, нормализация, пастеризация с одновременной очисткой и последующим охлаждением до 4—5 градусов, сбор в резервирующие емкости — танки,
Все эти технологические операции осуществляются по закрытой, соединенной молокопроводами, системе. По-настоящему лишь в цехе, где производится розлив в бутылки, и можно увидеть молоко. Здесь на круглую непрерывно вращающуюся автоматизированную установку по транспортеру подаются чистые бутылки. Когда каждая оказывается под разливочной головкой, оттуда поступает строго дозированная порция. Наполнение ведется тремя основными способами: при помощи сифона, самотеком из клапанных головок или наиболее распространенным сегодня — под вакуумом. Далее наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине, которая плотно надевает на них и закатывает алюминиевые колпачки. Ну а если розлив идет в мягкую бумажную или полиэтиленовую тару, то по всей линии обработки молока практически и не видно.
Другой путь пастеризованного молока — в цехи, где делают простоквашу, ряженку, варенец, мацони, йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и многие другие кисломолочные продукты.
Простокваша. Этот приятный кисловатый напиток сделать довольно просто. Достаточно слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре, и оно через некоторое время сквашивается. Кстати, в чудесных детских стихах О. Э. Мандельштама довольно точно сравниваются «простоквашные» качества сырого и кипяченого молока:
— Мне сырому, неученому
Простоквашей стать легко, —
Говорило кипяченому
Сырое молоко.
Тем не менее наука пристально изучает «неученую» простоквашу. Великий русский микробиолог И. И. Мечников исследовал процесс сквашивания молока и рекомендовал регулярно употреблять в пищу кисломолочные продукты, и в частности простоквашу, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Простокваша может быть жирной и обезжиренной, что зависит от используемого молока — цельного иди обезжиренного. Приятный аромат придает молочная кислота.
А известный русский поэт начала XX века В. Ф. Ходасевич воспел простоквашу в своем подражании древней эпической поэзии:
Право же, только гексаметр сему изобилью приличен,
Только в гексаметре можно воспеть красоту простокваши,
Слоем сметаны покрытой. Сметана же чуть розовата,
Персям купальщицы юной подобна по виду, а вкусом —
С чем бы сравнялась она?..
Пожалуй, ни с чем. Только сама с собой...
Сметана, если от поэзии перейти к прозе, тоже кисломолочный продукт, но вырабатываемый сквашиванием не молока, а нормализованных сливок.
Ряженка — украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Ее готовят из стерилизованного молока, нормализованного сливками до содержания 6 процентов жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Для закваски служит молочнокислый стрептококк.
Варенец, так же как и ряженку, изготавливают из стерилизованного молока, но обычной жирности, а для заквашивания используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.
Мацони. Старожилы многих городов Закавказья до сих пор, вероятно, помнят те не такие уж древние времена, когда в открытые окна домов доносились протяжные крики уличных торговцев — молочников: «Мацони, мацони, продаю мацони!»
Этот кисломолочный напиток и ныне пользуется популярностью у жителей Закавказья, но приобрести его можно только без прежней «доставки на дом», то есть в магазинах или на колхозных рынках.
Мацони (или мацун) вырабатывают из коровьего, овечьего или буйволиного молока, которое сквашивается совместным действием нескольких видов микроорганизмов.
Йогурт — вид простокваши. Для приготовления йогурта необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. Первые сведения о йогурте приводят германские купцы Энгельберт и Кемфер из Лемго, путешествовавшие по Азии в XVII веке. В своей книге, вышедшей в 1712 году, они сообщают, что во время посещения дворца персидского шаха им показали помещение для приготовления йогурта. Другой германский автор И. Крюнин пишет в 1803 году, что он пробовал «сладкую простоквашу» — йогурт у арабов и турок и «при хранении йогурт делается все кислее и высыхает, не загнивая». Сухой йогурт хранят в мешках. При смешивании сухого йогурта с водой получают прохладительный напиток. В странах Востока йогурт считают «даром небес».
Кефир представляет собой молочный напиток слабого спиртового и в то же время молочнокислого брожения, пенящийся, с кисловатым запахом и вкусом, содержащий сгусток казеина в мельчайших взвешенных хлопьях. До сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. А вот происхождение названия этого напитка известно: от слова «кейф» — веселье, удовольствие.
Весьма своеобразным был способ приготовления кефира у кавказских горцев. Бурдюк со свежим козьим или коровьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал.
Горцы очень тщательно оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен Магомета» или «пшена пророка» (кефирные грибки напоминают зерна пшена) исчезнет, если хоть одно их них будет отдано «неверному», то есть немусульманину. Тем, кто интересовался способом получения кефира, они отвечали однообразно: «С незапамятных времен пшено пророка рождает кефир, а он рождает пшено пророка».
Но уже в пушкинские времена русским поселенцам Северного Кавказа были известны первые сведения о «целебном напитке», который умеют делать карачаевцы. Кстати, есть свидетельства, что М. Ю. Лермонтов, служа на Кавказе, отдавал должное этому напитку.