От амфоры до тетрапака
Шрифт:
Известна легенда о том, как более четырех тысяч лет назад аравийским купцом Кананом был открыт способ приготовления сыра. Однажды утром Канан отправился по своим торговым делам, захватив немного провизии — горсть сухих фиников и молоко, налитое в обычный сосуд кочевников того времени — высушенный овечий желудок, который, заметим, содержит особый сычужный фермент. Путь пролегал по безлюдной местности. Купец торопился, шел, не останавливаясь, и по дороге съел финики. К вечеру решил сделать привал и подкрепиться молоком. Но из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан попробовал кусочек мягкой массы, и та показалась ему приятной на вкус. Так, если верить легенде, в меню человека появился новый, очень вкусный и питательный продукт — сыр. Вернувшись домой, Канан стал изготовлять сыр на продажу, не скрывая от
Кочевые племена научили другие народы сыроделию, которое, в сущности, является одним из способов консервирования питательных веществ, содержащихся в молоке.
Сыр употребляли в пищу еще древние ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки. Согласно преданию, ассирийская царица Семирамида в детстве питалась сыром, который приносили птицы, кравшие его у пастухов.
В Средиземноморье довольно рано сложилась весьма определенная система содержания животных и переработки молока. Легендарный эпический древнегреческий поэт Гомер в своей бессмертной поэме «Одиссея» рассказывает о Полифеме, который:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенную прочно корзину.
Далее в поэме «Одиссея» говорится, как ее герои попадают в таинственную пещеру:
Начали все мы в пещере пространной осматривать, много
Было сыров в тростниковых корзинах.
В одном из сочинений Аристотель дал описание процессов свертывания молока и приготовления сыра. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос, который вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились и свои сорта, например «Лунный сыр». Он считался настолько вкусным, что его воспевали поэты. Плиний Старший в «Естественной истории» перечислял различные виды сыров, употребляемых в Риме. Самыми тонкими и дорогими были сыры из овечьего молока. В больших хозяйствах, кроме домашней кухни, устраивались «кухня сырная» и подвал для выдерживания сыров.
Один из древнейших и дошедших до наших дней сортов сыра — канталь, упоминаемый еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр изготовляют во французской области Овернь, придавая ему форму цилиндра диаметром 30—50, высотой 30—40 сантиметров и весом 30—45 килограммов. Раньше канталь делали только кустарным способом, соблюдая целый ряд старинных предписаний, теперь наряду с кустарным изготовлением широко развито и промышленное его производство.
К старейшим сырам, как показывают сохранившиеся до наших дней документы, может быть причислен рокфор, впервые упомянутый в 1070 году в хронике одного из французских монастырей. Его происхождение связывают с таким случаем. Мальчик-пастух из деревни Рокфор оставил кусок хлеба и овечьего сыра в пещере, надеясь вскоре вернуться и съесть свою пищу. Однако лишь через несколько недель он наведался в пещеру. И что же обнаружил? Хлеб испортился, а сыр, хотя и покрылся зеленоватыми полосами, напоминающими жилки, оказался таким острым и приятным на вкус, что сообразительный пастушок потом уже нарочно оставлял кусочки сыра в пещере. Об этом узнали монахи и стали делать такой же сыр с прозеленью, назвав его по имени близкой деревни. А сами жители деревни Рокфор даже добились в 1550 году от парламента Тулузы постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра. Но и в дальнейшем местным сыроделам приходилось много раз защищать свой приоритет, поскольку не раз предпринимались попытки фальсификации. Рокфор готовили исключительно из овечьего молока и по традиции выдерживали в природных пещерах. Сейчас во многих странах налажено его промышленное производство.
До настоящего времени во Франции производится сыр маруай, первое упоминание о котором относится к 1174 году. Другой французский сыр — камамбер — сделал известным на весь мир маленький городок того же названия. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер начали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Но слава камамбера перешагнула многие границы, и его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.
Кстати, французские сыровары учредили специальный «Орден рыцарей Камамбера», которым отмечаются выдающиеся ученые и практики за большие заслуги и достижения в области сыроделия. Рыцарями этого ордена до 1988 года стали всего 28 человек, из них — только двое иностранцев. Интересно, что рыцарского звания удостоен чехословацкий коллекционер Ладислав Ликлер — собиратель этикеток сыра. У него их 85 тысяч, среди которых имеются очень редкие.
Самые знаменитые сорта итальянских сыров — пармезан (или пармиджано) и грандпадано. Они появились еще в начале первого тысячелетия. Пармезан был любимым сыром Юлия Цезаря. Свое название сыр получил от города Парма, вблизи которого его делали. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, а употребляется обычно в размельченном виде для заправки многих блюд, в том числе и знаменитых итальянских спагетти. Один-два года сыр созревает в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, причем его поверхность неоднократно протирают растительным маслом. Специалисты очень своеобразно определяют степень его созревания — «на слух», постукивая серебряными молоточками по дегустируемым головкам сыра.
В средние века сыр, бывало, заменял деньги. В Швейцарии в горном районе Грюер ремесленники, священники и воины именно сыром получали «зарплату» от местного сеньора. На рынках сыр обменивали на рис, специи, вино и другие продукты. И сейчас здешние сыроделы стараются высоко держать марку сыра Грюер.
На свете существует очень много разных сортов сыра. Известный французский специалист по сыроварению Андре Симон в своей книге, которую писал в течение целых семнадцати лет, перечисляет 839 сортов сыра! Но вряд ли какая-либо книга может претендовать на исчерпывающую полноту, поскольку чуть не каждый год в разных странах мира появляются новые сорта и виды этого замечательного продукта.
Сырам дают самые различные наименования, однако «классические» сорта, как правило, имеют названия географического происхождения: уже упомянутые кан-таль, рокфор, маруай, камамбер, пармезан и другие — голландский, швейцарский, российский, латвийский, литовский, ярославский, костромской, угличский, смоленский, дорогобужский...
Среди них и тот, что упоминается в пушкинском «Евгении Онегине»:
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Название этого сыра тоже географического порядка: Лимбургское герцогство когда-то существовало на территории нынешней Бельгии. Поэт назвал сыр живым, вероятно, из-за того, что лимбургский сыр не плесневеет. Следует особо отметить, что никогда не отмечалось случаев отравления им. Долгое время загадка не была объяснена. И лишь в конце 50-х годов нашего века микробиологи Чикагского университета в США выделили из лимбургского сыра антибиотик. Они проследили образование этого вещества в микроскопических колониях бактерий на поверхности сыра. Оказалось, что десяти миллиграммов этих бактерий достаточно для того, чтобы полностью подавить микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
Да и сам Александр Сергеевич был любителем и знатоком сыров. В письме жене из Торжка в Петербург 20 августа 1833 года Пушкин пишет: «... Сегодня проснулись в 8 часов, завтракали славно, а теперь отправляюсь в сторону, в Ярополец — а Соболевского оставляю наедине с швейцарским сыром».
Сохранилось, например, и такое свидетельство. Мария Ивановна Осипова — младшая дочь П. А. Осиповой (владелицы Тригорского) — вспоминала, как в сентябре 1826 года из Михайловского в Тригорское рано утром прибежала няня поэта Арина Родионовна и рассказала, что к ним прискакал фельдъегерь, объявил Пушкину повеление немедленно выехать в Москву и тот срочно отправился. «Что ж, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой»? — спрашивали мы няню. «Нет, родные, никаких бумаг не взял, и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что уничтожила». — «Что такое?» — «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».