От амфоры до тетрапака

Ковалёв Юрий Николаевич

Няню Арину Родионовну вполне можно понять. Действительно, есть сыры с очень острым и своеобразным запахом. О таком сыре рассказывается, например, в знаменитой книге Джерома К. Джерома «Трое в одной лодке, не считая собаки». Один из героев этой повести — Джордж говорит: «Сыр очень уж силен по части благоухания. Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов». И поэтому при перевозке этого «изумительного» сыра из Ливерпуля в Лондон путешественнику пришлось испытать массу приключений и неприятностей.

Сыр однажды даже

сыграл решающую роль в морском сражении, произошедшем в начале XIX века во время войны между Аргентиной и Уругваем. Командующему уругвайской эскадрой в ходе этого сражения доложили, что кончаются ядра для орудий. Этот адмирал уже решил было капитулировать, но вовремя вспомнил, что в трюмах кораблей находятся головки голландского сыра, по размерам примерно равные орудийным ядрам и довольно твердые от длительного хранения. Адмирал дал приказ зарядить корабельные орудия головками сыра и дать залп по неприятельским кораблям. «Шрапнель из сыра» так подействовала на аргентинских моряков, что, испугавшись «нового уругвайского оружия», они предпочли немедленно ретироваться.

А вот по сообщению бельгийской газеты «Суар» (публикация 1987 года), кусочек сыра послужил важной уликой при раскрытии одного преступления. В продовольственном магазине небольшого французского города Иссудуна произошло ограбление со взломом. Прибывший на место происшествия провинциальный «комиссар Мегрэ» обнаружил на полу магазина надкушенный кусочек сыру. Продавцы на допросе показали, что пол накануне был тщательно подметен. Через два дня преступник был найден и арестован. Его личность помог установить один из стоматологов городка по оставшимся на кусочке сыра следам зубов. Так любовь к сыру подвела преступника.

Известна и другая криминальная история, в который сыр стал на этот раз не уликой, а объектом преступления. В Италии очень долго и тщательно сохраняли секрет технологии производства особого сорта сыра — горгоцолла. Один из датских сыроделов решил узнать тайну. Ему помог случай, когда на сыроварне сломался сепаратор-молокоочиститель. Датчанин назвался мастером по ремонту сепараторов и затянул свою работу настолько, что во всех деталях успел изучить тонкости изготовления горгоцоллы.

И в самом деле, у каждого старинного сорта сыра свои секреты и особенности, ведущие начало от народных традиций и конкретных условий, присущих данной географической местности.

Для примера расскажем в общих чертах о технологии получения знаменитого тушинского сыра в Грузии. Свое название этот сыр, известный еще с XIII века, получил от этнографической группы грузин-тушинов, проживающих в Тушетии — высокогорном районе Восточной Грузии. Тушины выращивают знаменитых овец, славящихся своей прекрасной белоснежной шерстью и очень жирным (более 7 процентов) молоком. Но доят овец на протяжении всего двух с небольшим летних месяцев, лишь раз в день, получая за доение всего около стакана молока.

Овец загоняют в небольшой загон, чтобы они стояли, тесно прижавшись друг к другу, иначе их сложно доить. Пастухи начинают доить овец в деревянные ведра конической формы. Обычно за час-другой дойка заканчивается, и отару снова отправляют на пастбище. А молоко из ведер-подойников сливают через своеобразный фильтр — марлю и свежие крапивные листья — в большую укутанную войлоком дубовую бочку.

Мастер-сыродел подливает в бочку горячей воды, бросает несколько щепоток закваски, перемешивая все длинной вилообразной палкой и оставляет на некоторое время в покое, чтобы молоко свернулось. Затем сыродел вычерпывает из бочки густую молочную массу, плотно набивает ее в белые матерчатые мешки и на гладкой деревянной доске отжимает их них остатки белой сыворотки, придавая мешкам форму шара. Струйки сыворотки стекают по специальному желобу в подставленное ведро. Эта сыворотка не пропадает — из нее готовят творог.

Теперь мастер укрывает получившиеся сырные головы (каждая массой до 10 килограммов) чистой материей,

укутывает войлоком, а часа через три, освободив от всего лишнего, пересыпает солью. Затем сырные головы по две-три штуки кладет в бараньи бурдюки-гуды, подкачивает в них воздух и располагает в сарае на стеллажах, устланных березовыми ветками, чтобы сыр вобрал в себя запах березы. Примерно через месяц сыр готов. Тушинский сыр очень вкусный — острый, душистый и в меру просоленный.

Процессы выработки сыра на современных предприятиях молочной промышленности очень сложны. Ассортимент производимых в мире сыров чрезвычайно велик. Только в нашей стране он насчитывает более полусотни названий и включает все типичные их виды, известные в мировой практике.

Народная память как мечту о сытой, безбедной жизни сохранила присловье «сыром в масле кататься», и тем значимее тот факт, что, почитаемый в древности пищей олимпийцев, приносимый в жертву грозным богам, сегодня сыр как ценный молочный продукт занимает важное место в нашем питании.

Но прежде чем молоко станет желтой головкой или бруском магазинного сыра, оно проходит длинный путь превращения. Как правило, производство натуральных сыров предполагает выполнение следующих основных технологических операций: свертывание молока, обработка сгустка и получение сырной массы, ее созревание. Уже само разнообразие сортов продукта предопределяет технологические различия, начиная с подготовки молока к свертыванию и заканчивая уходом за сыром в процессе созревания. Те или иные режимы обработки молока и сырной массы, неодинаковые условия созревания, продолжительность выдержки — все влияет на образование определенных вкусовых свойств продукта. По технологической схеме, показанной на рисунке 39, можно проследить весь многооперационный процесс производства твердых сыров. Сравнительно недавно появилась особая разновидность сыра — плавленые. Их получают дроблением натуральных сыров с последующим плавлением и расфасовкой.

Технология сыроварения постоянно совершенствуется, дополняется самыми последними достижениями научно-технического прогресса. Например, чтобы следить за тем, как идет процесс созревания сыра, во Франции был создан аппарат, который «просвечивает» сырные головы или круги лучом лазера. А в городе Изиньи, во французской провинции Нормандия, на родине сыра камамбер, производство этого классического мягкого сыра полностью доверили роботу.

Сыры недаром называют молочными консервами: ведь они наследуют многие питательные свойства исходного продукта и при этом могут долго храниться. Это свойство сыра издавна широко использовалось у многих народов. Так, в ряде кантонов Швейцарии до сих пор сохранился обычай, в соответствии с которым в день рождения ребенка его родственники изготавливают большую головку сыра, выдавливая на ней имя новорожденного и дату его появления на свет. Затем сыр укладывают в погреб для длительного хранения, а на стол ставят лишь в самых торжественных случаях. Бывает, что этот сыр сопровождает своего владельца до конца жизни. Одна из таких головок сыра «продержалась» 120 лет, и, когда ее разрезали, оказалось, что сыр очень вкусный.

Рис. 39. Схема технологического процесса производства твердых сычужных сыров:

1,5,7,9,15,18 — насосы; 2,16 — счетчики; 3—весы; 4 — бак; 6,13,14 — резервуары-термосы; 8 — уравнительный бак; 10 — пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 11 — сепаратор-молоко-очиститель; 12 — сепаратор-нормализатор; 17 — пластинчатый теплообменник-подогреватель; 19 — ванна для сквашивания молока; 20 — формовочный аппарат; 21 — стол; 22 — пресс; 23 — контейнер; 24 — солильный бассейн.