От амфоры до тетрапака
Шрифт:
А вблизи ирландского города Типперери летом 1987 года археологи обнаружили в торфянике на глубине полутора метров большую (массой 50 килограммов), обернутую в плетеную рогожу головку сыра, возраст которой ученые оценили в пять веков (!). Оказывается, в здешних местах в прошлом существовал обычай зарывать некоторые пищевые продукты в болото, чтобы они сохранялись очень продолжительное время. По сообщению археолога Тони Кандэма, найденный сыр оказался вполне съедобным.
Но
Так, вблизи итальянского города Модены консорциумом, объединяющим кооперативы по производству сыра в зоне Болоньи, Модены и Пармы, в начале 80-х годов построен склад для хранения 140 тысяч форм сыра. Сюда поступают формы сыра массой по 35 килограммов, причем продолжительность хранения каждой не должна превышать двух месяцев. Специальные датчики следят за «здоровьем» сыра, за постоянным уровнем температуры (плюс 6 — минус 7 градусов). При повышении температуры сыр начинает выделять мелкие капли влаги. Знатоки говорят: «сыр плачет». Специальные устройства следят за «гигиеной» сыра, очищают его, обеспечивают «косметику».
... О сырах можно рассказывать еще много любопытного и поучительного, и все равно эту тему не исчерпать. Сыроделие постоянно совершенствуется, а значит, на нашем столе будут появляться новые разновидности этого замечательного продукта.
Консервы — мясные, рыбные, овощные, фруктовые, смешанного типа и, конечно же, молочные — настолько прочно вошли в наш быт, что трудно представить, как можно без них обойтись. В домашнем хозяйстве и геологической экспедиции, в туристическом походе и дальнем плавании, даже в космическом полете они незаменимы, потому что вкусны, питательны, всегда готовы к употреблению, компактны, а главное — способны очень долго храниться, не требуя создания каких-то особых условий.
Изобретением способа консервирования продуктов мы обязаны скромному французскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Свое открытие он сделал случайно, обнаружив, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. Кондитер оказался неплохим исследователем: многочисленные опыты убедили его в перспективности метода, а также в том, что припасы удобнее готовить в жестяных запаянных банках — при кипячении они не лопаются.
В 1804 году на одной из улочек Парижа Аппер открыл магазин, в котором продавалась «разная снедь в бутылках и коробках». При магазине действовала небольшая фабрика по производству этих продуктов. Несколько лет спустя Аппер издал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней изобретатель излагал рецепты приготовления новых блюд, способы укупорки бутылок и металлических коробок и ряд других рекомендаций.
Известием о консервировании продуктов прежде всего заинтересовалась интендантская служба французской армии, и вскоре их производство приобретает промышленный характер — сначала во Франции, потом и в других странах. А Николя Апперу в 1809 году французские власти с присущей тому времени склонностью к преувеличениям и пышности присвоили громкий титул «Благодетель человечества».
Из молочных консервов наибольшее распространение получили сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко без сахара и сухое молоко, производство которых было налажено в середине прошлого века. Первый аппарат для сгущения молока был изобретен в 1849 году в США. Технология производства «сгущенки» быстро совершенствовалась. Уже в 1856 году на заводе, построенном в Нью-Йорке, стали выпускать сгущенное молоко с сахаром, в сущности, не отличающееся от современного. Десятилетием позже сгущенное молоко начали вырабатывать и в Европе.
В России первый, очень небольшой, завод по выпуску молочных консервов был построен в 1881 году около Оренбурга. Затем появились еще два аналогичных предприятия. Развитие и становление отечественной молочноконсервной промышленности целиком относят к послереволюционному периоду. Сейчас это мощная специализированная индустриальная отрасль, производящая в массовых масштабах необходимый ассортимент продукции.
Сгущают молоко в специальных, высотой с двухэтажный дом вакуум-аппаратах. Благодаря тому, что рабочий процесс ведется при давлении ниже атмосферного, молоко закипает уже при температуре 50—60 градусов, сохраняя свои основные питательные качества и первоначальные свойства. Если речь идет о получении сладкого сгущенного молока, то в исходное сырье добавляют сахар, затем смесь сгущают, охлаждают при постоянном перемешивании в вакуум-кристаллизаторах, а потом автоматически разливают в жестяные банки и закатывают машинным способом.
Сухое молоко — тоже своеобразная консервированная пища и тоже употреблялось в военных походах. Правда, задолго до апперовского изобретения и принявших его «на вооружение» французских интендантов — еще в «летучей» армии Чингисхана. Тогда молочный порошок получали, высушивая молоко на солнце.
Из письменных источников упомянем опубликованный в 1792 году труд Ивана Ериха «Уведомление о естественной молочной кухне», где сообщалось о приготовлении этого продукта по способу потомков и соплеменников Чингисхана — монголов Даурии, которые вымораживали молоко с последующим испарением из него воды.
В 1808 году российский химик, академик К. С. Кирхгоф предложил свой метод получения сухого молочного порошка. В частности, ученый рекомендовал: «Сушить надо снятое молоко, чтобы воспрепятствовать возможной порче молочного порошка по причине остающегося в нем масла» и «... хранить сухое молоко надо в герметически закрытом сосуде».
Промышленное производство сухого порошкообразного молока начато было в 1885 году в США. И уже к XX веку в США, Дании, Швеции и Германии создается соответствующая отрасль молочной индустрии. Кстати, об американском сухом молоке в нашей стране могут вспомнить люди, пережившие вторую мировую войну, когда мы получили этот продукт по так называемому ленд-лизу из США.
При изготовлении сухого молока сгущенную массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку-башню высотой до 10 и диаметром около 5 метров. Смесь поступает сверху и попадает на диск, который, вращаясь с частотой порядка 7 тысяч оборотов в минуту, распыляет массу на мельчайшие частицы. Встречный поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150—160 градусов, превращает их в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни и затем подается скребками в расфасовочный бункер. Если такой порошок растворить в воде, то получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Его можно употреблять без кипячения.
А теперь, в заключение главы, в качестве своеобразного «десерта» поговорим о мороженом.
Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.