От амфоры до тетрапака

Ковалёв Юрий Николаевич

А вот как о кумысе отзывается наш современник — известный итальянский литератор Тонино Гуэрра, побывавший в 1976 году в Киргизии в гостях у Чингиза Айтматова: «Чингиз пригласил нас отведать национальные блюда, и мы отправились в ресторан, расположенный в юрте. Впервые в жизни мы пили кумыс. Наше любопытство, наша первая реакция: «О! Да это шампанское из сыра, из пикантного сыра!»

В технологии приготовления чудесного напитка есть свои специфические тонкости и секреты, которые вряд ли возможно подробно изложить в научно-популярной книге. Но связанную с этим «романтику» все же попытаемся передать, обратившись к рассказу «Кумыс» известного советского писателя Владимира Солоухина:

«...

Кумыс — это напиток степей! Вспоминать ли теперь Сусамыр и заоблачные сырты в Киргизском Тянь-Шане, где пасутся полудикие табуны лошадей! Как и у всякого молока, вкус и целебность кумыса во многом зависит от травы, которую едят кобылицы, а значит, еще и от времени года. Майский, а на высоких горах июньский кумыс, когда расцветают степные и высокогорные травы, нельзя сравнить с кумысом жаркого, пыльного лета, а тем более осени, ибо сохнет и становится жесткой трава, теряет она свои ароматы, а также (как без этого в нашем веке!) и витамины.

Но в любое время года и при молодой траве крепость, вкус и полезность напитка зависят от мастера, который его готовит.

В киргизских и казахских степях — там проще. Там культура кумыса проходит через века. Там в каждой юрте свой кумыс — закваски, рецепты и секреты, но отличается кумыс от кумыса только тонкостями, уловить которые доступно лишь знатокам.

Помню, в просторной, опрятной председателевой юрте (он же и депутат Верховного Совета Киргизии) висел мешок из цельной кожи взрослой лошади. Он висел вертикально и на ощупь был упруг и прохладен. За шершавой кожаной стенкой перебраживало, превращаясь в кумыс, кобылье молоко. Кто б ни шел из жителей юрты мимо мешка, всякий брался за мешалку, высовывающуюся из отверстия в мешке, и мешал, бултыхал дозревающий напиток, которому нужны определенная температура и определенное время для того, чтобы стать настоящим напитком.

Потом собираются в юрту аксакалы. Рассаживаются по краям кошмы, оставляя пустой ее середину. Двухлитровые пиалы расходятся по рукам. Льется в пиалы белая, как бы слегка мучнистая жидкость, терпко-кислая, немного шибающая в нос. Аксакалы сидят целый день и неторопливо пьют, неторопливо беседуют, смеются заразительно каждой удачной шутке. А сверху над юртой, над зеленым Сусамыром, над белоснежными горами плывут белые облака. Горы собрались вокруг Сусамырской долины, как эти седовласые аксакалы вокруг кошмы.

Вот почему я не представляю себе, что кумыс можно пить из бутылок, из стаканов, за столом, как нарзан, в обстановке, вовсе не сочетающейся с этим редким и еще не разгаданным напитком».

Последний абзац этого отрывка, конечно же, не следует понимать в буквальном смысле. Естественно, очень приятно выпить пиалу искристого напитка в степной юрте, но и кумыс, приготовленный в заводских условиях по промышленной технологии, вкусен и полезен.

Рис 38. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов резервуарным способом:

1,6,8 — резервуары-термосы. 2 — насос- 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель, 7 — гомогенизатор, 9 — мембранный насос, 10—пластинчатый охладитель; 11 — бутылкоразливочная машина, 12 — автомат для розлива продукта в пакеты.

При всем разнообразии приемов и технологий получения кисломолочных продуктов общим является непременное использование микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Условно кисломолочные продукты классифицируют как по способу производства (термостатный или резервуарный), так и по видам микроорганизмов, вводимых в молоко с закваской (например, кефир, приготовленный с использованием кефирных грибков, другие производные молока, получаемые в результате применения мезофильных молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления ацидофильной палочки).

Термостатный способ производства жидких диетических кисломолочных продуктов традиционен. Его сущность состоит в том, что подготовленное молоко заквашивают в емкостях, разливают в бутылки и сквашивают в термостатных камерах. При резервуарном способе (рис. 38), завоевавшем теперь широкое распространение, операции заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания продукта происходят в одном и том же резервуаре, после чего готовый продукт разливают в бутылки или бумажную тару.

Творог. Первые сведения о нем приведены римским писателем Марком Теренцием Варроном (116—27 годы до нашей эры) в трактате «О сельском хозяйстве». В Древнем Риме этот продукт получали заквашиванием молока сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Другой римский писатель, философ и агроном Луций Колумелла, живший в I веке нашей эры, сообщает, что творог наравне с сыром был «желанным блюдом на столе богатых и бедных». В пищу его употребляли соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином и медом.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый в результате сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с применением или без применения сычужного фермента и хлористого кальция) и последующего удаления части сыворотки. Творог относят к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир. В нашем питании творогу отводится очень важное место.

На небольших молочных заводах творог получают раздельным методом: сначала из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, который потом смешивают со сливками. Технологический процесс в этом случае состоит из следующих операций: приемка молока, его пастеризация, охлаждение и сепарирование, охлаждение высокожирных сливок, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обработка сгустка, охлаждение творога, смешивание нежирного творога и высокожирных сливок, фасовка продукта.

На современных крупных предприятиях действуют поточные технологические линии непрерывного производства творога. Одну из таких линий разработала уже известная нам шведская фирма «Альфа-Лаваль». Здесь обезжиренное молоко превращают кислотносычужным способом в нежирный творог, который затем смешивают с пастеризованными охлажденными высокожирными сливками, получая конечный продукт — мягкий диетический творог.

Но творог — не только готовый продукт, но и своеобразное сырье для дальнейшей переработки. Молочная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент творожных изделий: творожную массу и сырки (с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и с наполнителями), торты, кремы, полуфабрикаты и т. д.

Сыр — вкуснейший и очень полезный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. А еще у сыра интереснейшая история, о нем есть что порассказать.