От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
В Древнем Египте также знали толк в производстве самых разных подлив к мясу, рыбе и даже десертам, о чем вскользь упоминает Геродот. Известно, что египтяне (и вслед за тем римляне, перенявшие многие сибаритские привычки из страны, расположенной в нильской долине) не мыслили своей трапезы без многочисленных кисло-сладких подлив и соусов, в которые принято было обмакивать кусочки мяса. Соусы могли изготавливаться на виноградной (и, возможно, также лимонной) основе, из меда, острого перца, лука и белого винного уксуса, чтобы соус дразнил и возбуждал аппетит, его дополнительно приправляли душистыми травами.
В древней Месопотамии существовал свой рецепт, именуемый «сикку»; к сожалению, рецепт его до наших дней не дошел; существуют лишь более или менее обоснованные предположения, что речь шла о жидкости, сходной по консистенции с густым супом, которая также изготавливалась на рыбной основе.
Гомеровские греки не мыслили мясной трапезы без достаточного количества подливы;
Однако, в любом случае (и здесь мы уже переходим на твердую научную основу), самую громкую славу в античности приобрел т. н. гарос — еще один соус на основе мелкой маринованной рыбы. Кто и когда изобрел таковой, как вы понимаете, в точности неизвестно, современные авторы предполагают порой, что гарос был заимствован у ассирийцев и вавилонян и является творческим продолжением восточного сикку, противоположное мнение состоит в том, что речь идет скорее о сходной идее, чем о заимствовании как таковом, и что соус этот, сводивший с ума греческих и римских гурманов, появился на побережье Черного моря, где обитатели местных колоний, долго ломая голову над тем, как сохранить в летнюю жару мелкую, легко портящуюся рыбу, принялись таковую солить и мариновать, выдерживая ее в уксусе с солью в течение без малого трех месяцев, и неожиданно для себя получили гарос как побочный продукт данного процесса; и что еще более неожиданно — этот побочный продукт славой и востребованностью своей практически затмил, так сказать, основной. Теперь уже негарос делался ради сохранения рыбы, но рыба специально вылавливалась ради изготовления гароса. Рыбу эту стали мариновать в широких глиняных сосудах или даже в огромных ваннах, причем вонь от подобного процесса была настолько сильной, что многие греческие города-государства, несмотря на немалые барыши, которые приносила торговля гаросом специально оговаривали то, на каком расстоянии от населенного центра имели право располагаться «соусные» ванны. Готовый соус представлял собой янтарно-желтую жидкость с сильным запахом рыбы и достаточно острым вкусом, который, по-видимому, очень нравился тогдашним любителям вкусно поесть.
Впрочем, свою настоящую славу гарос (превратившийся в латинском произношении в гарум) приобрел на римской земле. Сколь мы о том можем судить, римляне всех возрастов и сословий были, что называется, без ума от этой греческой диковинки, ставшей со временем неотъемлемой частью их собственной кухни. Гарум подавали к столу практически всегда, не только к мясу и рыбе (что было бы вполне понятно и разумно), а даже к десертам. На основе гарума во множестве изготовляли производные соусы, к примеру, Антоний, грозный противник будущего императора Августа, отдавал должное дорогостоящему «кровавому» гаруму, который дополнительно заправлялся всамделишной кровью, добывавшейся у одной из разновидностей тунцовых рыб. Еще один вариант «соуса к мясу» на основе гарума обстоятельно описывает римлянин Апиций, автор, живший во времена Тиберия и Калигулы. Этот «соус к мясу» имел достаточно сложный состав, включавший в себя, кроме собственно рыбного маринада, также кориандр, перец, руту, мед, оливковое масло и сушеные травы, причем все это требовалось превратить в густую однородную массу.
Раз возникнув, эта безумная мода захлестнула не только Италию, но и многочисленные римские колонии, в частности, захватив древнюю Галлию, римляне тут же приспособили местные порты и местных рыбаков для вылова макрели и анчоусов, конечно же, для изготовления вожделенного соуса, причем мода эта благополучно перешла к местным жителям, так сказать, распробовавшим римскую новинку. Однако, несмотря на всю сумасшедшую популярность подобной приправы, она, без всякого сомнения, не была единственной на римском столе. От Апиция мы также знаем о ярко-желтом соусе на основе египетской горчицы и еще об одном составе, основанном на сильфии — растении, уже в античности исчезнувшем без следа (вероятно, не без помощи тогдашних гурманов!). Соус с сильфием (опять же, по Апицию) полагалось подавать к блюдам из грибов, в его состав также должны были входить: оливковое масло, тимьян, тминное семя, бобовая мука, соль, перец, имбирь и вино.
Римское пристрастие к острым и пряным соусам, по всей видимости, заходило так далеко, что собственный вкус и запах подливы напрочь забивал собой основное блюдо, отчего, по мнению уже упомянутого Чарльза Сенна, могла возникнуть позднеримская мода на «переодевание» блюда, когда, к примеру, парной свинине придавали вкус куропатки, а гусиное мясо превращали по всем ощущениям в рыбу. Эта вызывающая мода благополучно просуществует как минимум до Великой французской революции, дойдя до своего пика в характерной (и, судя по всему, вымышленной) истории о чересчур изобретательном поваре, который с помощью искусно приготовленного соуса превратил в аппетитный бифштекс… изношенную кожаную перчатку! Впрочем, история эта обязана своим существованием, скорее всего, французскому юмору.
Надо сказать, что, по сравнению с Грецией и тем более Римом, вкусы Средневековья касательно подлив и соусов претерпели, можно сказать, революционную ломку. Начнем с того, что гарум, столь милый сердцу римских гурманов, уже в ранние времена подвергся резкому остракизму, как видно, придясь не по вкусу варварской аристократии уже бывшей римской Галлии. Остракизм этот оказался настолько силен, что гарум не просто исчез со столов состоятельных людей, но оказался столь прочно забыт, что воссоздавать его в ХХ веке пришлось едва ли не гадательным способом, опираясь на обрывочные упоминания древних и высохшие остатки, обнаруженные в засыанных вулканическим пеплом Помпеях.
Впрочем, дело пошло еще дальше: Лилиана Плувье, посвятившая средневековым соусам небольшое исследование, появившееся в парижском журнале «История» за 1972 г., специально взяла на себя труд подсчитать, что оливковое масло, у Апиция присутствующее в 82 % всех перечисленных соусов, среди сотни рецептов из средневековых кулинарных трактатов Тальевана, Мартино и Платины встречается только… два раза. Не стоит кивать на высокую стоимость этого ингредиента и сложность транспортировки, из-за достаточной продолжительности которой вкус масла мог измениться далеко не в лучшую сторону, — в качестве основы для подлив ко второму блюду оливковое масло практически вышло из употребления даже в местах своего производства в Италии и во французском Провансе. Мода изменилась кардинально, и причину этого, видимо, следует искать в пристрастиях варварской аристократии, привычной к жирному мясу и легким подливам, включая собственно мясной сок — в отличие от староримской кухни, предпочитавшей пищу достаточно жирную и тяжелую. Так или иначе, по подсчетам мадам Плувье на 100 искомых соусов из средневековых поваренных книг основой лишь для трех служит горячий жир, вытопленный из жарящегося мяса, во всех стальных случаях основу для соуса составляют вода, вино, бульоны на основе мяса или копченой рыбы, нежирное молоко (которое во времена многочисленных постов сменялось молочком из миндаля), гороховый суп-пюре и даже кровь. Ни масла, ни густых сливок в этом качестве не употребляли (в отличие, на сей раз, от современной французской кухни).
Впрочем, следует оговориться, что средневековые соусы имели достаточно плотную консистенцию, сходную с сиропом или даже кремом, для чего активно использовались загустители. В качестве подобных (повторимся) в двух случаях из ста служило оливковое масло, для прочих — сырой или слегка отваренный яичный желток, печень птицы, свиньи или коровы, превращенная в ступке в подобие однородной кремовой массы, и даже кровь. Подобные ухищрения были особенно типичны для XIV в. с его любовью к резким и острым вкусам, где такие составы характерны для 25 % всех имеющихся рецептов. В следующем, XV веке мода оттесняет их на периферию, и прихотливые привычки Осени Средневековья оставляют для подобных изысков не более 10 % востребованных рецептов. Точно так же постепенно теряют популярность грецкие орехи и миндаль (45 % в XIV в. и не более 23 % в следующем, XV в.). Если во времена Апиция важнейшим загустителем была мука, в Средневековье подобный изыск совершенно выходит из употребления, встречаясь один-единственный раз, в венецианском по происхождению соусе. Зато вместо нее во французской и в итальянской кухне безраздельно владычествует хлебный мякиш — размоченный в воде, молоке или вине и размятый в ступке до кремообразного состояния, этот загуститель придает средневековым соусам их особенную, ни с чем не сравнимую легкость и нежирность, совершенно непривычную для прежних эпох.
Прошу забыть наконец о нелепом мифе, будто соус в те времена служил для того, чтобы отбить вонь гнилого мяса (!!!). Тяжелые, а порой и смертельные отравления, вызванные испорченной пищей, никто еще не отменял, и с природой в этом случае не поспоришь, к тому же (как мы уже обстоятельно обговорили в главе, посвященной консервации) средневековые люди вполне владели умением сохранять и заготавливать впрок овощи, мясо и рыбу.
Посему на деле соусы исполняли сразу несколько ролей: во-первых, это была дразнящая аппетит добавка, должная улучшать вкус и внешний вид конкретного кушанья, самостоятельное блюдо, которое следовало вымакивать кусками хлеба, и, наконец, медицинское средство (да-да!), по мнению врачей того времени должное служить противовесом и средством для нейтрализации слишком уж агрессивных качеств основного продукта. В частности, к «холодной и влажной» рыбе требовались соусы острые и горячие, к «жаркому и сухому» мясу, наоборот, — «холодные» и достаточно жидкие, так что подбор соуса, должного гармонировать с тем или иным блюдом превращался в настоящее искусство. Эту ситуацию как нельзя лучше иллюстрирует тот факт, что на графских, герцогских и тем более королевских кухнях всегда обретался особый специалист, все свое время посвящавший изготовлению соусов, и ничему более. На среднефранцузском языке подобный повар… кхм… «соусник» именовался saulsier, на современном — saucier, и его присутствие было совершенно необходимо, если обед намечался аристократический и изысканный.