От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Что касается аристократии, начавшийся в XV веке бум «райских зерен» — а попросту говоря, африканской малагетты, едва ли не целиком вытеснил скромный перец горошком из обихода могущественных и знатных. Конец средневековой эры и вовсе ознаменовал собой закат интереса к черному перцу, превратившемуся в течение последующих веков в скромную приправу, которая столь привычна для наших столов.
Итак, мы вновь откроем «Книгу о снеди» и «Парижское домоводство».
Тальеван предлагает достаточно несложный рецепт, в соответствии с которым размолотый черный перец следует смешать с размолотым имбирем и вслед за тем вскипятить в вержюсе или же уксусе.
В свою очередь, безымянный автор «Парижского домоводства»
Сопике
Saupiquet также представляет собой небольшое семейство горячих соусов, которые, по уверениям тогдашних гурманов, отлично подходят к жареному или печеному кролику, печеному мясу, речной птице или голубям. Ватиканский манускрипт, содержащий в себе один из вариантов «Книги о снеди», также советует сопике в качестве подливы к зажаренному после охоты зайцу. Впрочем, автор уточняет, что сопике в этом случае легко заменяется камелиной. К сожалению, происхождение названия соуса уже не удается восстановить за давностью лет, но на вкусовые качества данный факт не влияет.
Итак,
Сопике («Парижское домоводство»)
«Сопике для кролика, речной птицы, или же лесного голубя. Поджарьте лук, вкупе с добрым салом, и засим все измельчите и отварите в горшке вкупе с говяжьим бульоном, и покуда смесь не закипит, не добавляйте к ней ни вержюса ни уксуса, но после того влейте вержюс, разведенный наполовину вином, с толикой уксуса, к тому возможно будет добавить также пряности. Засим возьмите вина, таковое разведите вполовину вержюсом, и толикой уксуса и вылейте в горшок, где будет обретаться кролик, голубь или же речная птица. И когда таковые будут готовы, вскипятите соус и обжарьте кусочки хлеба и все это добавьте к птице».
Сопике («О кулинарном деле»)
«Дабы приготовить сопике для кролика, возьмите две луковицы, каковы будут для того подходить по размеру, и также возьмите доброго свиного сала, и таковое растопите, и обжарьте лук, и дабы таковой не слишком размягчился во время жарки, также добавьте к тому немного бульона, и затем добавьте к тому изрядное количество вина, каковое зависеть будет от того, сколько соуса сопике вы желаете затем получить для сказанных же кроликов, и также возьмите пряностей, как то доброго имбиря, малагетты, немного перца… и также соли и также немного шафрана, дабы таковому придать окраску, и толику уксуса, но в том соблюдайте меру, дабы соус ваш не оказался слишком жгучим»..
Соус на винном сусле
Как уже многократно было сказано, в стране вина, которой с давних времен являлась древняя Галлия, а затем и средневековая Франция, вину находилось место не только в бокале, но и на кухне, в руках у смекалистых поваров. Винное сусло — свежевыжатый сок винограда с мякотью, сырье для производства молодого вина, был доступен буквально несколько месяцев в году — от поздней весны до начала осени, в зависимости от региона и конкретных виноградных сортов. Посему и соус на виноградном сусле был исключительно весенним и летним лакомством.
Надо сказать, что к виноградному суслу и молодому вину тогдашние доктора относились достаточно настороженно, считая, что чрезмерное его употребление может вызвать серьезные болезни мочевыводящих путей — но скучных медиков, как водится, никто не слушал.
Сразу предостережем, что соус этот очень едок и остр, недаром же он получил в те времена прозвище «жгучего сусла», хотя одновременно в нем можно различить и нотки сладости. Короче говоря, данный рецепт, который
Итак,
«Возьмите молодой черный виноград, и разомните в ступке и вскипятите. Засим пропустите его через сито, и после добавьте к нему размолотого в порошок имбиря и также корицы, или одной лишь корицы, как вам то покажется наилучшим, и немного перемешайте, действуя для того серебряной ложкой, и добавьте к тому хлебных корок или поджаренного хлеба, или же яиц или каштанов, дабы таковой загустить, а также красного сахара, и снимите с огня…
Далее, ежели невозможно будет разыскать винограда, иными словами, ежели то случится в ноябре, соус возможно будет приготовить из лесной сливы. Выньте косточки, засим разомните или превратите [таковые сливы] в кашицу в ступке, вскипятите с сухим хлебом, и далее действуйте как то описано ранее».
Соус с майораном
Майоран входит в кухню средневековой Франции достаточно поздно. Если быть совсем точным, упоминание о нем содержат исключительно два списка «Книги о снеди», один из которых находится в Ватикане, другой — в библиотеке Мазарини, в столице Франции.
Вполне возможно, что эти поздние списки отражают не кухню времен Тальевана (который — напомним — жил во второй половине XIV века), но, скорее всего, состояние, характерное для эпохи Великих географических открытий, когда первые плавания и первые товары, привезенные из экзотических стран, всколыхнули среди всего прочего, пристрастие к кулинарным экспериментам. Это хорошо заметно уже по тому, что в перечисленных поздних списках встречаются блюда на основе рисовой муки, шпината, аниса, зерен граната, пасты из сосновых орешков — короче, вкусов и запахов, не слишком характерных для собственно эпохи Тальевана, которые во всей красе проявляются уже в позднейшие времена. И все же приведем здесь этот соус, один из самых поздних в эпоху Средневековья. Надо сказать, что соус этот, в отличие от прочих, был достаточно жидким и, видимо, предназначался для того, чтобы макать в него куски мяса.
Итак:
«Возьмите сок сладкого майорана, воды, и равное с ней количество белого вина, добавьте к тому имбирь, гвоздику, корицу и сахар».
Калимафре, «ленивый» соус
Средневековые обитатели городов, как видно, не меньше нынешних порой отличались бесцеремонностью, заявляясь в гости без приглашения, заранее не оповестив о себе. И если для королевского или герцогского дворца подобная ситуация вряд ли была возможной, в среде зажиточного купечества такое поведение время от времени встречалось, притом что нахалами оказывались представители достаточно богатых, а порой и знатных слоев населения, которым показать на дверь было затруднительно.
Посему нечего удивляться, что рецепт «ленивого» соуса, придуманный как раз на случай, если на скорую руку требуется приготовить сытное мясное блюдо, обретается в объемистом опусе безымянного купца — «Парижское домоводство».
Более того, автор щедро делится со своим читателем даже не одним, а двумя рецептами калимафре — для карпа и для курятины. Именно этот второй вариант мы далее и приведем. Итак:
«Возьмите горчицы и размолотого имбиря, малую толику уксуса, а также сала, и бульона от вареного карпа, и вскипятите все это разом. Засим вы сможете отварить каплуна, а вместо бульона от карпа и сала употребить вержюс, уксус и вместе с таковыми жир от каплуна».