От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Надо сказать, что в Африке растет сходный с ним вид, т. н. гвинейский перец, по одному из местных племен, также носящий имя перца ашанти. Именно гвинейский перец (наряду с драгоценной малагеттой — «райским зерном») привлекал в Африку европейских купцов и пользовался очень высоким спросом вплоть до эпохи Великих географических открытий, когда цены на пряности, потоком хлынувшие из новооткрытых земель, очень медленно стали снижаться. Кубеба была практически забыта в XVII веке, хотя новый, кратковременный интерес к этому экзотическому растению вновь появился в XIX в., т. к. в ней видели сильное средство против… венерических болезней. С развитием современной медицины и в этом качестве кубеба оказалась вытеснена антибиотиками и впала, по всей видимости, уже в окончательное забвение.
Что
Гвоздика появляется в рационе индийцев, китайцев и европейцев приблизительно в одно и то же время — около начала нашей эры. Впрочем, в первые века своего изначального существования в качестве пряности гвоздика воспринималась исключительно как медикаментозное средство, в частности, и в Китае и в Индии ее равно рекомендовали в качестве своего рода жвачки для того, чтобы освежить дыхание.
Плиний Старший в своей знаменитой энциклопедии сравнивает гвоздику с зернами перца, причем оговаривая, что она «превосходит их размерами и хрупкостью». Что касается происхождения столь экзотического продукта, Плиний полагает, что гвоздика растет «на индийском лотосовом дереве».
Космас Индикоплестес (VI в. н. э.), грек, родом из Александрии, писатель и путешественник, сумевший добраться до Персидского залива и Красного моря, с достаточной для своего времени точностью указывает на «Крайний Восток» как на родину гвоздики и также уверенно отмечает, что купцы запасаются ею на рынках Цейлона.
Впрочем, трудно винить европейцев, если для куда близких к искомым землям китайцев и индийцев происхождение гвоздики также оставалось тайной за семью печатями. Китайцы твердо полагали родиной гвоздики Вьетнам, откуда к ним собственно и попадали сушеные цветы, а китайский мыслитель и автор IV в. н. э. Чжи Хан считал, что гвоздика представляет собой цветы дерева алоэ и происходит с полуострова Индокитай… и т. д., и т. п.
Ибрагим ибн Васиф-Шах, по обычаю своего народа, излагает сказку, достойную автора «Тысячи и одной ночи». По его словам, гвоздика произрастает на некоем загадочном острове в Индийском океане, единственном, где ею заросла из конца в конец огромная долина. Однако остров населен джиннами, которые питаются этой пряностью и посему не стареют и не умирают. Желая выторговать для себя столь драгоценный предмет, арабские купцы вечером раскладывают на прибрежном песке свои товары, а на следующее утро вместо исчезнувших в никуда кусков холста, серебряных динаров и соли на песке оказываются аккуратные кучки гвоздики. Некий любопытный путешественник пожелал уйти довольно далеко от берега и сумел даже мельком увидеть местных жителей — желтокожих, длинноволосых, безбородых, в одеяниях, сходных с женскими. Впрочем, подобный визит им пришелся явно не по вкусу, и островитяне тотчас же попрятались кто куда, а торговля на долгое время замерла. Хотя, оговаривается автор, возможно, что жители острова были вовсе не джиннами, а дикарями… но дела это не меняет.
Любопытно, что римляне, охочие до всякого рода диковинок, вплоть до падения Вечного города совершенно не интересовались заморской гвоздикой. Апиций в своей знаменитой поваренной книге не упоминает ее ни разу. Впрочем, это упущение с лихвой компенсирует автор сочинения, подлинное имя которого не сохранилось, представляющего собой краткие выдержки из книги Апиция, приспособленные к «варварским вкусам», где гвоздика называется приправой, которую любой уважающий себя повар обязан постоянно держать под рукой. И наконец, в средневековой Европе (особенно со времен Крестовых походов) засахаренная гвоздика становится излюбленным десертом аристократов. Ее подают на пирах в качестве последнего
Мускатное дерево, чьей родиной являются малые острова Молуккского архипелага, производит не одну — а целых две пряности, мускатный цвет и мускатный орех, несколько различающиеся по вкусу и запаху.
Строго говоря, мускатный цвет к цветам имеет достаточно отдаленное отношение, подобным образом принято именовать внешнюю оболочку мускатного ореха. Мускатный урожай собирают обыкновенно в начале осени, после чего со всеми предосторожностями внешнюю оболочку отделяют от ореха и высушивают на солнце, отчего она приобретает характерный ярко-желтый или даже ярко-алый цвет. В качестве пряности мускатный цвет получается более нежным и, если желаете, аристократичным, чем его собрат.
Что касается мускатного ореха, во времена, о которых у нас идет речь, хитрые торговцы взяли себе обыкновением перед продажей вымачивать орехи в известковой воде, чтобы те навсегда потеряли всхожесть и не могли дать нового урожая на полях конкурентов.
Китайцы познакомились с мускатным орехом и мускатным цветом не позднее III в. н. э., сохранилась запись о мускатных орехах, поднесенных тонкинским наместником будущему императору царства Вэй У Ди. Впрочем, во времена Троецарствия — как именуется долгая междоусобица в Древнем Китае, мускатный орех по вполне понятным причинам не заинтересовал местную аристократию и был забыт настолько прочно, что новые упоминания о нем относятся уже к VIII веку, причем тогдашние авторы ошибочно полагают его родиной Индокитай — вероятно, по причине того, что мускатный орех попадал в Китай несколько кружным путем, через Яву. Заблуждение это рассеивает Чжао Ругуа в XIII столетии, рассказывая в одном из своих сочинений о молуккском дереве, «способном укрыть своей кроной сорок или даже пятьдесят человек», которое и приносит в качестве плодов ароматные орехи.
Что касается античного мира, по всей вероятности, мускатный орех проник туда через парфянское царство, где уже с достаточно древних времен мускатный орех и мускатный цвет входили (как одни из самых дорогих составляющих) в т. н. царские духи. Ни египтянам, ни грекам мускатный орех и его оболочка были, по всей вероятности, неведомы, т. к. у нас нет ни малейших свидетельств обратного — или таковые пока не найдены. Первое — причем весьма и весьма спорное упоминание — содержится у Диоскорида (I в. н. э.), отца ботанической науки, и вслед за ним — у Плиния Старшего. Оба согласно говорят о некоей «красной коре», именуемой macir (что во многом созвучно современному названию мускатного цвета на английском и французском языке — macis), но, как вы понимаете, строгим доказательством не является. Эта кора, по уверению обоих, является отличным средством против кишечных расстройств, для чего ее следует прокипятить в меду и затем употреблять внутрь. Столь любопытное применение заставляет усомниться, что речь идет именно о мускатном цвете, к тому же оба исследователя согласно полагают родиной таинственной «коры» Индию. Впрочем, исследования в этом направлении еще продолжаются.
Уже с полной уверенностью мы можем сказать, что мускатный орех и его оболочка окончательно вошли в рацион византийцев в IX в. н. э.; местные монахи имели обыкновение использовать щепотку-другую, чтобы улучшить вкус своих каждодневных обеденных блюд. В текстах на французском языке упоминание мускатного ореха и его цвета появляется в XII в., еще два столетия спустя Джеффри Чосер в своих «Кентерберийских рассказах» с похвалой отзывается о пиве с мускатным орехом и также рекомендует использовать последний для отдушки платья в сундуках.