От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Шодюмель
Этимология данного наименования, к сожалению, утеряна, и посему дословный перевод невозможен. Находились, впрочем, желающие разглядеть в этом слове «chaud» — «горячий» и «m(i)el» — т. е. «мед». Но если шодюмель в самом деле представляет собой горячий заварной соус к рыбе или птице, меда в таковом никогда не наблюдалось.
Соус этот в тогдашнее время был достаточно дорог, и посему его рецепты мы находим только у Тальевана и Шикара, причем готовился шодюмель, сколь о том возможно судить, исключительно к столу королей и принцев. Итак, проследуем за автором «Книги о снеди»:
«Поджарьте рыбу, засим же возьмите хлеба, кашицы из [вареного] гороха, кипящей воды, вина,
Глава 6
Пряности
Любой, кто имеет хотя бы поверхностное представление о средневековых вкусах, конечно же, знает, что аристократы и богачи этого времени были буквально помешаны на заморских пряностях. В современности подсчитано, что аристократ средней руки в тогдашние века употреблял до килограмма заморских диковинок в год! «Пряное безумие», как не без ехидства обозначал это увлечение один из тогдашних авторов, доходило до того, что пряности сыпали не только в пищу (что было бы вполне понятно и объяснимо!), но в вино, в пиво и даже в мыло. В среде тогдашних обеспеченных слоев населения бешеной популярностью пользовалось дорогое мыло с отдушкой из заморской гвоздики, так что цех мыловаров даже частично засекретил его рецепт, заставив современных исследователей немало поломать над ним голову.
Само слово epices — пряности — без сомнения, восходит к латинскому specias — приправы, что касается собственно франкоязычных сочинений, то впервые, в старофранцузской форме «espices» оно упоминается в т. н. «Паломничестве Карла Великого», обыкновенно датируемом 1150 г. Судя по всему, этим общим понятием обозначали в те времена любой усилитель запаха и вкуса, т. к. в кулинарной книге, принадлежащей перу «повара трех королей» Гильома Тиреля, словом epices обозначаются не только редкие и дорогие приправы, привозившиеся из далекой Индии и «земли Ароматов» (Молукк), но и вполне обыденные для Франции лук, чеснок, лавр, лимон и также сильно пахнущие травы. У других авторов в список «пряностей» добавляется мед, и — как видно, чтобы окончательно запутать читателя — даже хлопчатобумажное полотно, даже красильные квасцы… коротко говоря, с первого взгляда можно решить, что в этом вопросе стоит полная неразбериха.
В реальности это, конечно же, не так. «Пряности» на языке того времени обозначали некий «улучшатель», «усилитель» чего-то, однако с самим этим термином переводчику всегда приходится держать ухо востро. Однако, не останавливаясь на «пряностях», не имеющих ни малейшего отношения к кулинарии, в этой главе мы будем говорить исключительно о дорогих заморских приправах, которые мог позволить себе далеко не каждый. Впрочем, и они также полагались не равнозначными друг другу, составляя строгую, раз и навсегда сложенную иерархию.
Основание пирамиды занимал перец горошком — дорогой, но не столь уж редкий и недоступный, кстати говоря, тот самый, что и сейчас занимает место на современных столах рядом с солью и горчицей. Этот перец был очень дорог, но все же средней руки горожанин или купец вполне был с состоянии позволить себе щепотку на большие праздники, и посему часть особенно чванливо настроенных дворян требовали от своих поваров совершенно исключить из господского меню столь общедоступный продукт.
Несколько более высокое положение в этой любопытной иерархии занимали имбирь, корица, шафран и гвоздика.
И наконец, вершину прочно оккупировали «малые пряности» (menues epices) — те, что доставлялись из далеких земель в крошечных количествах и по причине своей головокружительной цены были доступны исключительно сливкам общества.
К «малым пряностям» относились мускатный орех, малагетта, мускатный цвет, галангал, длинный перец, индийский нард и, наконец, кубеба.
Кратко опишем происхождение и особенности каждой из этих старинных приправ.
Итак, круглый перец горошком, как было уже сказано, обретался в основании пирамиды и полагался самой дешевой из пряностей (впрочем, эта «дешевизна» была весьма относительной, делая перец доступным разве что для верхушки купечества и самых зажиточных представителей городского сословия). «Перечной землей» называли Южную Индию, где перец — плод ползучей лианы — растет на ней гроздьями, напоминая привычные нам ольховые сережки. Любопытно, что вплоть до Нового времени европейцы будут полагать, что длинный и круглый перец растут на одном и том же дереве, и лишь первые путешествия в Индию и на Молукки наконец развеют этот миф.
Круглый перец попадал в Европу во всех трех своих видах: зеленым (недозрелым, в этом случае из него готовили консервы, в настоящее время совершенно забытые), черным или белым. Забавно, что вопреки расхожему в те времена мнению, будто черный перец есть белый, обожженный огнем, ситуация является в точности обратной. Черный перец — есть вторая (после зеленого) стадия созревания плода. Другое дело, что именно в этом состоянии перечные зерна являются наиболее едкими и жгучими, за что собственно и ценятся гурманами вплоть до настоящего времени. Окончательно вызрев, зерна приобретают снежно-белый цвет и сравнительно легко вышелушиваются из околоплодников.
На своей родине перец именуется marica, причем то же имя принадлежит чернолицему демону, одному из противников главного героя в эпической поэме «Рамаяна». Именно Марика, обернувшись оленем, отвлекает на себя Раму, не дав ему вмешаться, покуда его супругу увозят прочь.
Однако в Европу по тем или иным причинам имя marica не попало, и вплоть до нынешнего времени перец именуется в разных языках производными от санскритского pippali, причем словом этим обозначается и круглый, и ныне забытый длинный перец. Пряность эта — одна из древнейших, известных нам. Египтяне использовали круглый перец в процессе мумификации — по крайней мере, в самом дорогом ее варианте, использовавшемся для тел фараонов и членов их семей. Был ли перец в Египте кулинарным продуктом, к сожалению, доподлинно неизвестно, зато это с уверенностью можно утверждать о греках, которым круглый перец был знаком уже в IV в. до н. э.
В Риме перец был — как ни удивительно может показаться — разновидностью валюты, государство постоянно держало про запас множество мешков черного перца, которые в любой момент можно было с выгодой продать. В знаменитом «Сатириконе», в эпизоде, повествующем о пире в доме богатейшего вольноотпущенника Тримальхиона, Петроний упоминает среди блюд яичный желток с перцем, и даже перечный гарум — любимый римлянами рыбный соус, который своей популярностью не уступал современному кетчупу. Там же приводится рецепт: черный перец следует замочить в вине и наутро смешать с гарумом до образования кремообразной субстанции. Рассказывая о хозяйских богатствах, один из гостей не может удержаться от явно неправдоподобных сведений, будто Тримальхион обладает собственной перечной плантацией. Преувеличение явное, каким баснословным богатством ни обладал бы хозяин дома, добыть себе землю в Индии вряд ли было бы ему под силу!
В одной из поэм XII века, живописующей воображаемое путешествие придворных Карла Великого в Константинополь, в знак особого почета им преподносят павлинов с перцем. В средневековой Франции индийский перец был известен и любим, очень дорогой в ранние века Средневековой эры, он постепенно дешевел, становясь доступным не только лишь королям, но и их придворным и наконец — богатейшим обывателям города и деревни. Известно, что черный перец обыкновенно полагался к рыбным блюдам (по крайней мере, подобных рецептов сохранилось немало). Впрочем, известен был и черный перечный соус, который мог подаваться к мясу или птице.