Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

Язь — 600–800 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий стручковый — 400 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в пароварку, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы

и крабы, а рядом с рыбой — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус (см. с. 245), заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.

Щука — 600–700 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., бульон — 100 мл, грибы — 120 г, крабы — 40 г, масло сливочное — 40 г, кислота лимонная — 0,4 г, лимон — 0,25 шт., соус белый — 400 г, перец, соль.

Судак паровой под соусом

Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.

В пароварку или неглубокую кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака в один слой, залить бульоном (чтобы он не полностью покрывал рыбу), приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить готовиться на слабый огонь приблизительно на 15 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.

При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.

Судак — 600–700 г, шампиньоны — 150 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 5 ст. ложек, мука — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., перец, соль, вино — 2 ст. ложки.

Соус «белое вино»

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус (см. ниже) и варить его при слабом кипении 10–12 минут. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °C. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.

800 мл основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 мл сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Основной белый соус

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или рыбы), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, заправить маслом.

0,5 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Молочный соус

В кастрюльке или на сковороде поджаривают пшеничную муку до желтоватого оттенка. Затем доливают молоко, размешивают. Кипятят 5–10 минут, в конце добавляют соль.

Молоко — 100 г, пшеничная мука — 5 г, сливочное масло — 5 г, соль по вкусу.

Польский соус

Растопленное сливочное масло соединяют с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки. Размешивают.

Сливочное масло — 75 г, яйцо — 1 шт., зелень, лимонная кислота и соль по вкусу.

Каши

Овсянка с кукурузой

Овсяные хлопья и зерна кукурузы положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 20 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, посолить.

Овсяные хлопья — 1 стакан, замороженные зерна сладкой кукурузы — 1 стакан, вода — 1 стакан, молоко — 2 стакана, соль по вкусу.

Овсянка с сухофруктами и медом

Хорошо промыть сухофрукты и замочить на час-полтора. Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу, измельченные сухофрукты положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 40 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, столовую ложку сливочного масла, сахар или мед, соль.

Овсяные хлопья — 1 стакан, курага — 0,5 стакана, сухофрукты — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, молоко — 2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль по вкусу, сахар или мед.

Овсянка с курагой

Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока и соль.

Овсяные хлопья — 1 стакан, курага — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, молоко — 2 стакана, соль по вкусу.

Ячневая каша с мясом и грибами

Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками, крупу перебрать, положить 100 г мясного фарша, все ингредиенты поместить в чашу для круп, тщательно перемешать и посолить. Готовить в пароварке 40–50 минут.

Крупа ячневая — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, свежие нарезанные шампиньоны — 0,5 стакана, нежирный мясной фарш — 100 г, соль по вкусу.