Паровая кулинария
Шрифт:
Груши с начинкой
Груши очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть из них чайной ложечкой середину так, чтобы остался слой мякоти толщиной в 1 см.
Творог с яичным желтком и столовой ложкой сахара вымешать до получения пенообразной массы, добавить к ней мелко порубленную мякоть из сердцевинок груш. Начинить этой массой половинки груш.
Сварить в молоке в пароварке в чаше для круп рис, добавить к нему сливочное масло и столовую ложку сахара. Сливки взбить, добавить одну половину к рису, а другую — к творожному крему.
Положить
Большие спелые груши — 500–550 г, молоко —1 л, рис — 200 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 150 г, свежий творог — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 200 г, порошок какао — 4 ст. ложки, вода — 200 мл.
Груши в сметане с орехами
Очищенные от кожицы груши разрезать пополам, вынуть из них сердцевину, готовить в пароварке до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Орехи (миндаль, фисташки, грецкие орехи или арахис) очистить, измельчить. Сметану или сливки взбить, заправить сахарной пудрой и небольшим количеством измельченных орехов.
При подаче на стол положить груши в вазочки, залить их подготовленной сметаной или сливками, сверху посыпать остальными орехами.
Груши — 450 г, сметана или сливки — 200 г, сахарная пудра — 4 ст. ложки, миндаль — 1 стакан, лимонная кислота.
Пудинг из груш
Груши помыть и очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, мелко нарезать, перемешать с манной крупой и припустить в воде на слабом огне 4–5 минут. Затем эту массу соединить с сахаром, взбитыми яйцами и сметаной, выложить в корзину для круп, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, разместить в пароварке, готовить приблизительно 10–15 минут.
Перед подачей к столу нарезать блюдо на порции и выложить на десертные тарелки.
Свежие груши — 450 г, яйца — 5 шт., сахар — 85 г, сметана — 125 г, манная крупа — 40 г, молотые сухари — 3,5 ст. ложки, сливочное масло — 45 г.
Засахаренные лесные груши по-киевски
Недозрелые лесные груши промыть, перебрать, отобрать целые, без червоточин и пятен. Оставшиеся груши нарезать и варить в воде до тех пор, пока она не приобретет сладкий вкус. Воду отцедить и сварить в ней отобранные груши на медленном огне в неглубокой кастрюле под крышкой, пока они не станут прокалываться соломинкой. Сваренные груши выложить на сито. Когда они просохнут, выложить их в перфорированную корзину пароварки и готовить на небольшом огне без крышки. Воду, из которой вынули груши, процедить, добавить в нее сахар и снова варить, пока сироп не загустеет. Приготовленные груши снимать за «хвостик», обмакивать в этот сироп, затем в сахарный песок, снова уложить в корзину. Так повторить несколько раз, пока груши не покроются пленкой скарамелизировавшегося сахара.
Готовые груши вынуть из духовки, просушить и сложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром.
Подавать груши к столу на десерт.
Лесные груши — 500 г, сахар — 250 г, сахар для засахаривания.
Суфле из абрикосов
Абрикосы положить в пароварку, готовить 18–20 минут, а затем протереть через сито.
Яичные желтки отделить от белков и растереть с сахарным песком и сливочным маслом (1 столовая ложка). Белки взбить с сахарной пудрой до густой пены. К протертым абрикосам добавить молотые сухари, растертые желтки, лимонную кислоту и все вымешать.
Затем влить взбитые белки и осторожно перемешать.
Чашу для круп смазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной массой и разровнять. Поставить чашу в пароварку и готовить суфле 18–20 минут.
Абрикосы — 300 г, яйца — 4 шт., сахар — 125 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, сухари — 100 г, сахарная пудра — 1 ст. ложка, лимонная кислота.
Картофельные кнедли с абрикосами
Очищенный сырой картофель натереть на терке или измельчить с помощью шинковки, сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить тесто как для вареников.
Из теста сформовать шарики и начинить каждый абрикосом без косточки, окунув его в сахар.
В пароварку налить воду, паровую корзину смазать маслом и уложить на них кнедли, поместить паровую корзину в пароварку, закрыть ее крышкой и поставить на огонь на 20–25 минут. Перед подачей полить взбитыми сливками.
Картофель — 400 г, яйцо — 1 шт., абрикосы — 300 г, мука — 4 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, сливочное масло — 20 г, сливки — 125 мл, вода — 1 стакан.
Мармеладные пудинги
Взбить сахар со сливочным маслом, смешать 1/2 столовой ложки ванильной эссенции с яйцом. Перемешать с просеянной мукой. На дно четырех больших формочек положить по 2 столовые ложки джема или апельсинового конфитюра, сверху выложить тесто для пудинга. Затем положить круг пергамента и кусок фольги так, чтобы края можно было загнуть. Готовить на пару 35 минут, затем вывернуть на тарелки дном вверх.
Сахар — 110 г, сливочное масло — 110 г, яйцо — 1 шт., мука — 110 г, джем апельсиновый, ванильная эссенция.
Крем с карамелью
Положить в кастрюльку 100 г сахара, добавить столовую ложку воды и приготовить сироп. Обмазать им чашу для круп.
Взбить яйца с оставшимся сахаром, добавить горячее молоко, ванилин. Смесь влить в чашу для круп и готовить в течение 10 минут в пароварке. Дать остыть.
Разложить остывший крем по тарелкам и подать к столу. Можно готовить также в формочках, помещенных в кастрюлю, наполненную на треть кипящей водой.
Молоко — 400 мл, сахар — 200 г, яйца — 3 шт., ванилин по вкусу.