Петербургские женщины XIX века
Шрифт:
Карем конструировал их из теста разных видов, бисквитные слои пропитывались сиропами, содержащими ром или коньяк, промазывались мармеладом, вареньем и кремами. Столь же сложны и декоративны были в его подаче закуски, блюда из дичи и рыбы. Журнал «Отечественные записки», публикуя рецензию на издание трудов Карема, писал: «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой». Эхом этого стремления математически точно рассчитать эффект, который еда производит на все органы чувств, являются этажерки и вертящиеся подносы с закусками на столах экономных хозяек скромного достатка, к которым обращена книга Елены Молоховец.
Карем высоко оценил изобилие закусок за русским столом. Он ввел в обычай сервировать их на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. В ассортимент закусок гармонично вошли старинные русские мясные, рыбные, грибные и квашеные овощные блюда.
Кроме того, Карем увез во Францию так называемую «сервировку стола по-русски». Как вам уже известно, во Франции в XVIII веке хозяева решили отказаться от большого количества лакеев в обеденных залах (после событий Французской революции многим приходилось прибегать к экономии), и отныне все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках, а гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. При сервировке русским способом на столе стояли лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда разносили лакеи, но теперь не каждый лакей обслуживал определенного гостя, а каждый отвечал за определенное блюдо. Зная меню всего обеда (они писались на специальных бланках, которые часто украшались оригинальными рисунками и помещались рядом с каждым прибором), гость может выбрать еду по вкусу.
Впрочем, и российские любители еды «с пылу, с жару» (а к таким относилась, например, последняя русская императрица Александра Федоровна) с удовольствием использовали спиртовки. В книге Молоховец описан целый ряд таких приспособлений, например: «Очень красива и удобна никелированная подставка для прогревания блюд. Подставка эта с одной стороны овальная, для длинного блюда, с другой стороны круглая, для круглого блюда. Посредине прикреплена спиртовая лампочка, опрокидывающаяся соответственно блюду. Ставятся на нее блюда с кушаньями, которые вкусны, когда подаются горячими, как то: колдуны, вареники, пельмени, макароны и пр.».
Также Елена Молоховец упоминает еще два механических приспособления, необходимых на кухне. Это мясорубка и мороженица. Мясорубку Молоховец описывает так: «Машинка для рубленых котлет и мясного фарша. Самая лучшая машинка — это под названием „Обыкновенная Американская“, состоящая из двух рядов ножичков, по 9 ножичков в ряд. Они должны непременно выниматься, как для точения их, так и для того, чтобы после каждого употребления их можно было вымывать в теплой, но отнюдь не горячей воде. При употреблении ее надо взять, например, 1 фунт мяса для котлет, нарезав его сперва мелкими кусками, класть их затем в отверстие — род воронки, прижимая мясо, вертеть рукояткой, пока мясо не пройдет сквозь машинку и не выйдет из нее на подставленную тарелку. Тогда положить в мясо 1/8 фунт нарезаннаго почечного жира, размешать, еще раз пропустить через машинку. Затем положить размоченный в молоке или воде мякиш французской булки, 1 яйцо, натертую сырую луковицу, размешать, пропустить третий раз сквозь машинку. Тогда уже сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на малом огне. А для того, чтобы машинки эти долее держались, необходимо предварительно нарезывать мясо помельче, чтобы понапрасну не тупить ножичков и тщательно каждый раз, после употребления, вымывать машинку, нередко вынимая и самые ножички. Отнюдь не ставить машинку на горячую плиту и никогда не употреблять ее для измельчения вареной говядины, от которой ножички сильно тупятся».
А вот устройство мороженицы: «Мороженица новейшей системы состоит из ведра, в которое вставляется форма с мороженым и осыпается льдом с солью. В форму эту вставляется металлическая палочка с несколькими крыльями, которые, вертясь в мороженом, соскабливают его со стенок так, что соскабливать его лопаточкой становится лишним. Цена от 3 р. 50 к. и дороже.
Накрыв форму крышкою, ее не надо снимать, пока не будет готово мороженое, что узнается по трудности верчения, что наступит минут через 20–30. Тогда надо открыть осторожно крышку, чтобы не насыпать в мороженое соли, вынуть металлическую палочку, соскабливая с нее ножом мороженое, накрыть крышкою, засыпать ее льдом с солью, пусть постоит так до самого отпуска. Тогда вынуть форму, обтереть, опрокинуть на салфетку, положенную на круглое блюдо, окружить форму полотенцем, намоченным в горячую воду и выжатым, снять форму».
Молоховец предостерегает хозяек от пищевых отравлений. «Более всего надо избегать медной посуды, а если она постоянно употребляется, то необходимо ее лудить каждые два месяца. Стараться избегать и чисто железной, потому что, если она хоть немного поржавеет, то придает пище, которую в ней варят, чернильный вкус и непривлекательный цвет, а следовательно, и вид, поэтому железная, равно как и чугунная посуда, должна быть внутри эмалирована, причем остерегаться и те, и другие ставить пустыми на горячую плиту или в горячую печь, так как от этого лопается эмаль и посуда делается непригодною, хотя и стоит довольно дорого. Их надо выбирать с закругленным дном, иначе в краях дна набирается грязь, которую трудно удалить».
То, что опасность отравиться медью из нелуженой медной посуды была реальна, свидетельствует Владимир Одоевский. В «Журнале Маши» мы читаем: «Маменька вчера возвратилась очень поздно и рассказывала, что дитятя занемог от какой-то нелуженой кастрюльки… Я никак не могла понять, каким образом дитя могло занемочь от нелуженой кастрюльки; но тогда папенька сказал: „Вот что может произойти, когда мать семейства сама не занимается хозяйством!“».
Только самые богатые семейства могли позволить себе нанять повара-француза, у остальных были русские повара или кухарки, как правило, из крепостных, которые часто обучались в домах счастливчиков, содержавших французских поваров. Так, главным поваром министра внутренних дел графа Карла Васильевича Нессельроде был француз Моиу, о котором говорили, что его блюдо potage a la Nesselrode (фр. суп Нессельроде) «гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот». «В доброе старое время, — писал М. И. Пыляев в очерке „Как ели в старину“, — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару».
Впрочем, для русского повара было также обязательным умение готовить русские блюда. В 1811 году в Петербурге рассказывали, что одна знатная девица: «Сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».
Пушкин, оставшийся в Петербурге в 1834 году и «севший на диэту» по случаю разлуки с женой, тоже лакомится традиционными русскими блюдами. Вот что пишет он Наталье Николаевне на Полотняный завод: «Я сижу дома, обедаю дома, никого не вижу, а принимаю только Соболевского; третьего дня сыграл я славную штуку со Львом Сергеевичем (брат Пушкина). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Серг. является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Серг. тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Серг. хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. — Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте — и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчевал Льва Серг., который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».
А вот как рекомендовал готовить ботвинью Василий Андреевич Левшин, тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества, автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: драмы «Торжество любви» (М., 1787); энциклопедий «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813–1815) и цитируемой ниже «Русской поварни, или Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов»:
Ботвинья
Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.
Нередко одно и то же блюдо существовало в нескольких вариантах. Вот, например, как рекомендует готовить утку с репой Игнатий Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомного «Альманаха гастрономов» (1852–1855 гг.): «Canards braises, aux navets. Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом (коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке 10–12 часов предварительно обжаренных костей. — Е. П.), и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».