Петербургские женщины XIX века
Шрифт:
Обложка книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»
Позже, когда в 1866 году семья Молоховец переехала в Санкт-Петербург, Елена увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма. В этот период она написала такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Елена Молоховец скончалась в 1918 году.
При жизни автора ее книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров, и породила огромное количество подражаний. В начале ХХ века выходили «Новый подарок молодым хозяйкам» некоего Мороховца, и «Полный подарок молодым хозяйкам» Мороховцева, и «Дорогой подарок молодым хозяйкам» Малковец, и «Настоящий подарок молодым хозяйкам» авторства Е. М.
В Москве книгопродавец Коновалов выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную Н. Е. Молоховец. В 1992 году в США появилось переведенное и аннотированное Джойсом Тоомре издание (Indiana University Press).
Возможно, один из самых интересных разделов книги Молоховец — это тот, где она приводит «меню или реестр обедов».
Елена предпосылает ему такое предисловие: «Для некотораго облегчения молодых хозяек в придумывании ими меню обедов, я поместила здесь 600 скоромных обедов, которые разделила на 4 реестра, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости, которой каждая хозяйка может придерживаться, смотря по желанию и своему состоянию.
К I-му разряду принадлежат так называемые званые большие обеды, которые, на 25 человек, могут стоить, приблизительно, от 40 до 60 рублей сер. без вина, а на 6–8 человек — от 10 до 15 и более.
К II-му разряду принадлежат обеды из 5, иногда 6 роскошных блюд; обеды эти в год, на 6–8 человек, круглым счетом могут стоить, приблизительно, от 7 до 10 р. сер. каждый.
К III-му разряду принадлежат те же самые обеды II разряда, но только одним кушаньем меньше; состоять, следовательно, из 4, иногда 5 блюд, так что на 6–8 человек, каждый обед, круглым счетом, может стоить в год от 4 р. до 6 р. сер.
К IV-му разряду принадлежат обеды из 3, иногда 4 блюд, которые в год на 6–8 человек могут стоить от 2 до 3 руб. сер. каждый.
Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».
Пример обеда I-го разряда:
1) Суп-пюре из тетерева и суп зеленый из шпината.
К ним пирожки: слоеные с мозгами, выпускные яйца в раковинах, пирожки-булочки с раковым фаршем, рассыпчатые пирожки с фаршем из телятины.
Крепкия вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
2) Говядина тушеная с крепким соусом.
Портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый и портвейн красный.
3) Паштет заливное из рябчиков.
Портер или эль.
4) Трюфеля, огарнированные мозгами или котлетами из курицы.
Вино рейнское, шато-дьикем (шато д’икем. — Е. П.), госотерн.
5) Суфле из грецких орехов.
Вино сладкое: малага, вейнштейн, кипрское.
6) Пунш имперьял из абрикосов.
7) Жаркое индейка, фаршированная каштанами с салатом. Шампанское холодное.
8) Мороженое сливочное из фисташек, или крем-брюле, или пломбир яблочный.
Сыр.
9) Фрукты.
10) Черный кофе, чай и к ним коньяк, ром и ликеры.
Обед II-го или III-го разряда:
Бульон с листьями щавеля или шпината; пирожки с грибным фаршем или из мозгов.
Майонез из индейки.
Суфле из раков.
Жаркое дичь с салатом.
Мороженое сливочное, кофейное, торт фисташковый.
Обед IV-го разряда:
Пирог со свежею капустою.
Бульон с цветною капустою и кореньями.
Курица фаршированная.
Бланманже миндальное.
А вот несколько реальных меню XIX века.
Обед:
Суп-пюре из грибов.
Бульон с кореньями.
Пирожки.
Стерляди с огурцами.
Говядина разварная.
Перепела с тертым горохом.
Холодное из раков.
Жаркое индейка и бекасы.
Салат.
Спаржа, соус голландский.
Пирог горячий с ананасами.
Мороженое.
Десерт.
Обед «в русском стиле»:
Борщ и похлебка.
Стерляди паровые.
Телятина.
Заливное.
Жаркое: цыплята и дичь.
Спаржа.
Гурьевская каша.
Мороженое.
Ужин:
Бульон лукулловский.
Пирожки разные.
Холодное из рябчиков по-суворовски.
Жаркое: крупные цыплята на вертеле.
Салат.
Цельная спаржа.
Мороженое.
Десерт.
Стол строго делился на постный и скоромный, при этом лексиконы хороших манер рекомендовали на званых обедах, случавшихся во время поста, «каковы бы ни были религиозные воззрения самих хозяев дома, кушанья должны быть двух родов: скоромные и постные».
В конце XIX — начале XX века в России началось вегетарианское движение, поддержанное Львом Толстым. В 1901 году в Санкт-Петербурге зарегистрировано первое вегетарианское общество. Вскоре в разных городах России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые.
Из отчета Санкт-Петербургского вегетарианского общества за 1916 год следует, что «к 1 января 1916 г. числится членов 116 — 4 почетных, 84 действительных и 28 членов-соревнователей».
За прошедший год состоялось 13 собраний, на которых были прочитаны лекции: «Вегетарианство как идеал и как первая ступень к совершенству», «Физиологические основания вегетарианства», «Вегетарианская обувь» (где утверждалось, что «обувь — результат изнеженности, хронического лихорадочного состояния, слабости, вегетарианство логически ведет к вегетарианской обуви и к отсутствию ее как к конечному идеалу»), «Вегетарианство и будущее человечества» и т. д. Также члены общества провели 9 загородных пеших экскурсий. «Библиотека была пополнена рядом сочинений, посвященных Л. Н. Толстому, а также сочинениями, разрабатывающими вопросы индусской философии, и некоторыми другими. Из периодических изданий получались: „Вегетарианское Обозрение“ (вышло лишь 5 номеров) и „Вегетарианский Вестник“, а также иллюстрированный журнал „Солнце России“ и газеты „Новое время“, „Речь“ и „Ведомости петроградского градоначальства“. Библиотекой и читальным кабинетом в помещении Общества члены Общества пользовались охотно». В течение года действовала общественная столовая, выдавались субсидии Ольгинскому детскому приюту трудолюбия «на обеды (вегетарианские) нуждающимся детям запасных нижних чинов, взятых на войну», также был организован детский вегетарианский приют для 10 детей беженцев. «Совет пригласил заведовать приютом бывшую Лесгафтичку и сестру милосердия Елену Михайловну Гебельт, а в помощницы ей — Мину Осиповну Лепп… В основе будет положен принцип семьи — мать, старшие и младшие дети. Все работы по возможности выполняются сообща всей семьей. Понятие „прислуги“ совершенно исключается. В образовательные занятия включается гимнастика. По возможности детям дается среднее образование, ремесленное и сельскохозяйственное (при даче имеется огород и пахотная земля). Цель колонии — воспитать здорового, работоспособного человека в вегетарианском духе… К концу года детей в приюте было 6 человек — 4 девочки и 2 мальчика. Все дети круглые сироты. Условия прежней их жизни и наследственность сказываются на них (худосочие, золотуха), но благодаря внимательному уходу дети стали поправляться».
Одной из самых известных петербургских вегетарианок была Наталья Борисовна Нордман-Северова, писательница, вторая жена И. Е. Репина. О ее вегетарианских обедах в усадьбе Репина «Пенаты» вспоминают разное.
Насмешники называли их «супами из сена», а саму столовую «сеновалом», и все же, как сознается Юрий Анненков, «сено, очень искусно и разнообразно приготовленное, действительно „валило валом“ на гостеприимные тарелки».
Кстати, правила поведения за столом также отличались от общепринятых в сторону демократизма. По мнению Натальи Борисовны, взрослый и здоровый человек вполне в состоянии сам справиться с тарелкой и столовыми приборами и не должен утруждать прислугу. Чтобы сделать самостоятельное обслуживание удобным и забавным, Наталья Борисовна и Илья Ефимович придумали конструкцию круглого стола с вращающейся серединой. Взявшись за специальную ручку, гость мог пододвинуть к себе приглянувшееся ему блюдо и положить кусочек себе на тарелку. Помогать друг другу за столом также запрещалось правилами дома. Провинившийся должен был подняться на маленькую трибуну и произнести импровизированную речь.
Домашняя жизнь являлась прежде всего отражением жизни светской. Если кто-то собирался на бал, значит, кто-то должен был этот бал «дать», если кого-то приглашали на обед, значит, кто-то должен был этот обед организовать, человек, одевающийся, чтобы ехать с визитом, рассчитывал застать хозяев дома, также одетых с иголочки и готовых к приему гостей.
«Альманах гастрономов» Радецкого приходил на помощь неопытным хозяевам, желающим устроить бал, но не знающим, как за это взяться. Прежде всего им нужно знать пять разновидностей балов. Это: